To jest kulturowa zbrodnia. To nie jest izraelskie jedzenie, tylko arabskie. Najpierw Izraelczycy zajęli ziemię i wyczyścili ją etnicznie z Arabów. Teraz przywłaszczają sobie ich potrawy i kulturę, twierdząc, że też należy do nich. Wstyd! – napisał w 2018 r. na Twitterze James Zogby, założyciel arabsko-amerykańskiego instytutu w Waszyngtonie. Sprowokowała go do tego Rachel Ray, która w programie kulinarnym zaprezentowała talerz przystawek. Znalazły się na nim m.in. faszerowane liście winogron oraz dip z bakłażanów. Po tym jak nazwała ów zestaw „wyborem izraelskich przekąsek”, arabska społeczność zawrzała. Podobne emocje towarzyszyły aferze wokół menu linii lotniczych Virgin Atlantic.
Po protestach ze strony proizraelskich pasażerów zarząd firmy podjął decyzję o zmianie nazwy sałatki podawanej na pokładach samolotów. Kiedy „palestyńska sałatka kuskus” stała się „sałatką kuskus”, emocje opadły. Przyzwyczailiśmy się myśleć, że konflikty, także zbrojne, wybuchają z najpoważniejszych powodów – sporu o zasoby naturalne albo o terytoria. Jednak dyplomaci mają
pełne ręce roboty również dlatego, że – jak świat długi i szeroki – nie ma kraju, który nie stanąłby murem w obronie czegoś, co uważa za swoją narodową potrawę.
OD HUMUSU RĘCE PRECZ
Najbardziej zaciekłe kulinarne wojny Bliskiego Wschodu toczą się o humus. Popularna w większości krajów regionu pasta z ciecierzycy przez wielu ekspertów uważana jest za przekąskę pochodzącą z Bejrutu. Libańczykom rosła więc gula w gardle, kiedy w kartach dań zagranicznych restauracji widzieli swoją przystawkę pod szyldem „Kuchnia izraelska”. Czara goryczy przelała się w 2009 r., kiedy na francuskich targach handlowych Izraelczycy promowali humus jako swoją narodową specjalność. Wtedy się zagotowało. I to dosłownie: 250 libańskich kucharzy pod wodzą 50 szefów kuchni przyrządziło około 2000 kg ciecierzycowej pasty. Cel? Świat miał się dowiedzieć, że humus jest libański. Odpowiedź przyszła po kilku miesiącach.
W wiosce Abu Gosz niedaleko Jerozolimy odbyło się wielkie gotowanie. Na liście składników znalazło się 2,5 tony ciecierzycy, 1,5 tony pasty sezamowej, setki cytryn i wielka beczka czosnku. Przyrządzony z powyższych produktów humus ważył ponad cztery tony. Był dokładnie dwa razy większy od humusu libańskiego. Ostateczny kontratak okazał się miażdżący – w Libanie przyrządzono aż 10 452 kg humusu. Ilość nie była przypadkowa – liczba ta przełożona na kilometry kwadratowe odpowiada bowiem powierzchni kraju. Równolegle z pojedynkiem między kucharzami toczyły się potyczki dyplomatów. Bejrut zwrócił się do Unii Europejskiej z prośbą o zakwalifikowanie humusu jako potrawy libańskiej. Celem było uniemożliwienie innym krajom używania nazwy „humus” w odniesieniu do produkowanych u siebie past. W środowisku libańskiego stowarzyszenia przemysłowców powstał zaś pomysł wytoczenia procesu państwu Izrael o naruszenie praw autorskich do libańskich potraw.
Nazwa antyizraelskiej kampanii – „Ręce precz od naszych dań” – nie pozostawiała wątpliwości: społeczne emocje sięgnęły ze nitu. Donosząc o „trzeciej wojnie libańskiej”, skutecznie podgrzewała je również prasa.
OD WINIAKA PO ZIEMNIAKA
– Każda wspólnota powstaje wokół czegoś. Mogą to być wspólne idee, obyczaje, może to być wspólne miejsce zamieszkania. Wśród tych elementów znajduje się również wspólnota smaku. Tworzy się ona w sposób fizjologiczny – poprzez formowanie się w dzieciństwie kubków smakowych, a także w sposób kulturowy – poprzez obyczaje i rytuały związane z posiłkami – mówi prof. Aleksander Posern-Zieliński, etnolog i antropolog z Uniwersytetu im. Adama Mickiewicza w Poznaniu. Narodowe potrawy od zawsze pozwalały odróżniać „naszych” od „obcych”. W dobie globalnej wioski, masowej emigracji i komercjalizacji zaczęły jednak przekraczać fizyczne i symboliczne granice. Narodziły się więc konflikty, których podłożem często jest pragnienie zachowania własnej odrębności.
Wiedzą coś o tym Peruwiańczycy, którzy od lat kruszą kopie z Chilijczykami o to, gdzie powstał pisco, czyli winiak ze sfermentowanych i poddanych destylacji winogron.
Chilijczycy twierdzą, że wymyśliło go starożytne plemię zamieszkujące dolinę Elqui. Peruwiańczycy zwracają uwagę, że zanim powstało pisco, na terenie ich kraju były już dolina i rzeka o tej samej nazwie. – Chile i Peru są skłócone od stuleci, a oliwy do ognia dolewa fakt, że kultury obu krajów są bardzo podobne. Takie drugorzędne elementy jak ten są więc dla tych społeczeństw bardzo ważne, bo to dzięki nim mogą się wyróżnić – mówi prof. Posern-Zieliński.
Kością niezgody między tymi państwami są też… ziemniaki. Chilijska ministra rolnictwa Marigen Hornkohl na podstawie badań prof. Andrésa Contrerasa z Chile Austral University wysnuła wniosek, że 99 proc. ziemniaków na świecie ma genetyczne powiązania z chilijskimi. Tymczasem każdy Peruwiańczyk wie, że ziemniaki odkrył hiszpański konkwistador Francisco Pizarro, i że nastąpiło to po peruwiańskiej stronie jeziora Titicaca.
„Peruwiański ziemniak uratował Europę przed głodem” – ripostował minister spraw zagranicznych Peru José Antonio García Belaúnde. Konflikt rozszedł się po kościach, ale przez pewien czas było gorąco – szczególnie gdy peruwiański rząd zagroził wniesieniem przeciwko Chile skargi do ONZ.
KAPUSTA W KOSMOSIE
Tak zwane gastro-konflikty zazwyczaj wybuchają między państwami, które mają burzliwą wspólną historię. Tak jest w przypadku sporu między dwoma azjatyckimi mocarstwami kulinarnymi. To że na początku XX w. Japonia zaatakowała Koreę, czyniąc ją swoim protektoratem, stanowi fakt dobrze znany. Natomiast to, że 90 lat później podniosła rękę na tamtejszą przystawkę i dziś zarabia na niej krocie, jest faktem niewybaczalnym. Kimchi, czyli słona, ostra i sfermentowana kapusta z dodatkiem czosnku, imbiru i sproszkowanego chilli gochugaru jest przyrządzana na setki sposobów. Według Koreańczyków tylko jeden z nich jest prawidłowy: koreański.
W 1996 r. Japończycy zagrali im na nosie proponując, aby ich wersja kimchi została wpisana w poczet oficjalnych potraw igrzysk olimpijskich w Atlancie. Reakcja Koreańczyków była zdecydowana
– w końcu zgodnie z ich narodowym powiedzeniem smak kimchi to smak koniuszków palców matki. Władze Korei Południowej wystosowały prośbę do WHO i Komisji Kodeksu Żywnościowego o wyznaczenie oficjalnych standardów przyrządzania kimchi. Żeby rozwiać wątpliwości, jakie mogły istnieć dalej we Wszechświecie – wysłali swoją ukochaną kapustę w kosmos wraz z pierwszą
astronautką. – Konflikty tego typu są tak silne, bo jedzenie ma jednocześnie wymiar materialny, symboliczny i polityczny. Buduje jedność narodu, może też być elementem wzmacniania narodowej gospodarki. To też w końcu narzędzie promocji – dzięki narodowym potrawom państwa mają szansę zaistnieć na arenie międzynarodowej – mówi dr Michaela Desoucey, socjolożka z North Carolina State University.
WOJNA O BEZĘ
Australijczycy i Nowozelandczycy dowiedli, że pokłócić można się również przy deserze. Tort Pavlova, czyli beza ze świeżymi owocami i bitą śmietaną, wzięła swoją nazwę od rosyjskiej primabaleriny Anny Pawłowej. Australijczycy twierdzą, że po raz pierwszy została przygotowana dla słynnej tancerki w 1926 r. przez Berta Sachse’a, szefa kuchni hotelu Esplanade w Perth. Jednak w latach 20. XX w. rosyjska primabalerina tańczyła też dla Nowozelandczyków, którzy uważają, że to w Wellington po raz pierwszy raczyła się słynącym z lekkości bezowym deserem. Wojna toczy się na daty i przepisy – Australijczycy utrzymują, że pierwsza receptura na Pavlovą pojawiła się w ich książce kucharskiej. Nowozelandczycy trzymają się wniosków wysnutych przez antropolożkę prof. Helen Leach, która po przeanalizowaniu setek książek kucharskich i 667 przepisów właśnie im przyznaje pierwszeństwo.
KIEŁBASA JEST TYLKO JEDNA
Niemały wpływ na wzrost liczby konfliktów na tle narodowych dań ma europejska polityka ochrony niematerialnego dziedzictwa kulturowego. W jej wyniku potrawy stały się dziedzictwem, co rozpoczęło wyścig o to, kto je będzie chronił i kto będzie czerpał z tego korzyści. Ot, chociażby awantura między ministrami rolnictwa Słowenii i Austrii. Przedmiot sporu? Przyprawiona czosnkiem
i pieprzem siekana wieprzowina. Jako pierwsi o status produktu regionalnego dla swojej kiełbasy wystąpili do Unii Europejskiej Słoweńcy. Twierdzili, że ich „kranjska klobasa” została wymyślona w XIX w. na północy kraju. „Nie pozwolimy nikomu zabrać naszej kiełbasy” – zagrzmiał wówczas austriacki minister rolnictwa Niki Berlakovich i w obronie austriackiej „krainerwurst” zjednoczył siły z krajową izbą handlową i urzędem patentowym w celu wytoczenia Słowenii procesu. Sprawa stanęła na ostrzu noża, a na dobrosąsiedzkie stosunki obydwu państw padł cień.
UGODY I TRUDNE ZWYCIĘSTWA
Zdarza się, że mimo wielkich emocji jedzeniowe konflikty kończą się polubownie. Konflikt o kiełbasę między Słowenią i Austrią wygasł w czerwcu 2012 r. Słowenia zarejestrowała własny produkt, ale zezwoliła sąsiadom na produkcję swojego pod tamtejszą nazwą. Spór o Pavlovą też ma szanse na pokojowe rozwiązanie. Działający ponad podziałami Nowozelandczyk dr Paul Wood i Australijka Annabelle Utrecht doszukali się bowiem pierwowzoru tego deseru w austriackim Spanische Windtorte. Ustalili, że niemieckojęzyczni imigranci mieli przywieźć receptury na tort z bezy do USA, skąd na przełomie XIX i XX wieku wywędrowały one dalej w świat.
Dla odmiany konflikt o pisco wydaje się pogłębiać. Chile z impetem wkroczyło na arenę produkcji eksportowej napojów procentowych i wytwarza trzy razy więcej osławionego alkoholu niż Peru. Wypchnięcie z rynku i groźba, że ich narodowy napój przestanie się kojarzyć z ich krajem, to dla dużo biedniejszych Peruwiańczyków spory problem – nie tylko symboliczny, ale i gospodarczy. Również Korea nie może czuć się w pełni usatysfakcjonowana. W 2013 r. Kimjang, czyli tradycyjny sposób przyrządzania i dzielenia się kimchi, został wpisany przez UNESCO na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego. Mimo to produkowana tanio, z pominięciem fermentacji, za to ze sztucznymi barwnikami oraz nazywana dla świętego spokoju „kimuchi” japońska wersja
koreańskiego przysmaku podbija światowe rynki. Jak to się więc mówi – niesmak pozostał.
SYMBOL CZYLI TOWAR
Nie ma też co liczyć na jednoznaczne zwycięstwo którejś ze stron sporu o humus. To nie przypadek, że według izraelskiego dziennikarza Ronita Vereda symbolizuje on wszystkie napięcia na środkowym wschodzie. Oprócz Izraela i Libanu w konflikcie uczestniczą Syryjczycy, którzy twierdzą, że humus najpierw jadało się w Damaszku, a także Palestyńczycy, wytykający Izraelowi
kolonizację ich kultury, w tym tej kulinarnej. Jak widać, spór o pastę z ciecierzycy daje upust żalom i resentymentom. Można się jednak spierać, czy występuje ona w roli narodowego symbolu, czy raczej dochodo.