Jedzenie przyszłości kojarzy nam się zwykle z jakimiś magicznymi tabletkami – wystarczy połknąć kilka, by zaspokoić potrzeby organizmu na cały dzień. Na razie jednak naukowcy nie są w stanie wyprodukować czegoś takiego, a nawet gdyby, pewnie nie znaleźliby na taką dietę wielu chętnych. Ludzie przez tysiąclecia ewolucji przywykli do spożywania pokarmów, które mają określony wygląd, smak, zapach, konsystencję, a nawet wydają określone dźwięki (tak, tak – to bodźce słuchowe sprawiają, że chipsy bardziej nam smakują niż papka o identycznym składzie!). I tak też zapewne będzie za kilkadziesiąt lat – tyle że technologia produkcji jedzenia zmieni się nie do poznania.
Nie będzie to wyłącznie kwestia kaprysu czy zamiłowania ludzkości do nowinek. Zmiany w tej dziedzinie są konieczne, ponieważ praktykowane przez nas od 10 tys. lat rolnictwo przestaje się sprawdzać. Jeśli chcemy wykarmić następne pokolenia, nie niszcząc przy tym planety i nie ryzykując globalnej klęski głodu, musimy szybko opanować nowe sposoby masowej produkcji żywności. Z najnowszych badań naukowych powoli wyłania się jadłospis przyszłości, który będzie obowiązywał zapewne nawet podczas tak tradycyjnych posiłków jak wieczerza wigilijna.
USZKA IN VITRO
Wigilia zasadniczo jest dniem postu, a więc potrawy na wieczerzę powinny być przygotowane bez użycia mięsa czy tłuszczu ssaków i ptaków. Nierzadko jednak bywa tak, że produkty te „przemyca” się do tradycyjnych dań – najczęściej właśnie do barszczu, który można ugotować na wywarze mięsnym. Natomiast nadzienie do uszek może oprócz grzybów zawierać mieloną wieprzowinę.
Nasze zamiłowanie do mięsa bywa silniejsze niż tradycja, ale kto wie, czy nie będzie musiało ustąpić pod presją rynku. Hodowla zwierząt rzeźnych jest bowiem wyjątkowo kosztowna, zarówno pod względem ekonomicznym, jak i ekologicznym.
Aby uzyskać kilogram wołowiny, trzeba „zainwestować” kilkanaście kilogramów paszy, którą – zwłaszcza w przypadku masowych hodowli – może być ziarno, takie jak kukurydza czy soja. Innymi słowy, zwierzęta jedzą to, co równie dobrze mogłoby być pokarmem dla ludzi. Przez to jedno ogniwo pośrednie w łańcuchu pokarmowym traci się mnóstwo energii, bo krowa poza mięsem „wytwarza” także rogi, kopyta, włosy oraz inne niejadalne elementy.
Nic dziwnego, że uczeni od pewnego czasu pracują nad metodami wydajnej produkcji mięsa in vitro. Hodowla tkanek w specjalnie dobranych pożywkach nie jest dziś niczym niezwykłym. Chodzi o to, by dało się ją prowadzić na masową skalę po cenach konkurencyjnych wobec produktów z farm. Prof. Stig William Omholt z norweskiego Universitetet for miljo-og biovitenskap (Uniwersytetu Nauk Przyrodniczych) wyliczył dwa lata temu, że cena mięsa z probówki wyniosłaby ok. 3,5 tys. euro za tonę. A to już całkiem blisko realiów rynkowych – w Europie przeciętny koszt hodowli kurcząt i wołowiny to odpowiednio 1,8 tys. i nieco ponad 3,5 tys. euro za tonę (z uwzględnieniem unijnych dopłat).
Droga do wyhodowania apetycznego steku czy udka jest jeszcze daleka. Na razie mięso in vitro to po prostu dość luźna masa komórek mięśniowych, z których w najlepszym razie można przygotować kotlet mielony, parówki czy właśnie farsz do uszek. Ale wkrótce technologia ta otworzy pole do popisu projektantom żywności, takim jak James King. „Biotechnologia pozwala nam na wytwarzanie mięsa bez okrucieństwa, jakie wiąże się z tradycyjną hodowlą i ubojem” – podkreśla artysta. Nic dziwnego, że organizacja People for the Ethical Treatment of Animals ufundowała nagrodę w wysokości miliona dolarów dla tego, kto jako pierwszy opracuje metodę otrzymywania kurzego mięsa in vitro na skalę przemysłową.
KARP A LA WOŁOWINA
Prawdziwe ryby powinny utrzymać się w naszym menu dłużej niż wołowina czy wieprzowina – ich hodowla nie obciąża tak środowiska (co innego masowe połowy, które coraz bardziej zagrażają stabilności morskich ekosystemów). Z drugiej strony ceny owoców morza potrafią być zaporowe, a do tego dochodzą obawy o skażenie ich toksycznymi substancjami, takimi jak rtęć czy dioksyny. Dlatego i tu w końcu do głosu dojdzie biotechnologia.
Ryby są dla nas zdrowe przede wszystkim z powodu wysokiej zawartości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych – substancji, których nasz organizm potrzebuje do prawidłowego funkcjonowania m.in. mózgu i układu krążenia, a których sam nie potrafi wyprodukować. Uczeni znają już geny odpowiedzialne za wytwarzanie tych korzystnych dla zdrowia tłuszczów i potrafią „zainstalować je” w komórkach mięśniowych krowy czy świni. W ten sposób można będzie z łatwością wyhodować w probówce zdrową odmianę wołowiny, przy okazji pozbawioną także nadmiaru tłuszczów nasyconych czy innych potencjalnie szkodliwych substancji (np. kwasu N-glikolilneuraminowego, który może sprzyjać powstawaniu miażdżycy).
Dalsze modyfikacje genetyczne doprowadzą do powstania mięsa o niespotykanych dotąd smakach i kolorach – będzie to pole do popisu dla kreatywnych kucharzy. A do tego hodowla in vitro ma być w założeniu higieniczna: żadnych zanieczyszczeń, niebezpiecznych dla człowieka mikrobów czy wchodzących między zęby ości.
GENETYKA ZIEMNIACZANA
O źródła białka na futurystycznej Wigilii możemy więc być spokojni. Ale co z węglowodanami? W tej dziedzinie też szykują się spore zmiany. Kończy się era dominacji upraw zbożowych, które są zbyt podatne na choroby roślin oraz niekorzystny wpływ zmian klimatycznych. Na pozycję lidera mogą natomiast wysunąć się stare poczciwe ziemniaki. Co prawda nie cieszą się one zbyt wielkim poważaniem dietetyków (z racji wysokiej zawartości łatwo przyswajalnych węglowodanów), ale też trudno odmówić im pewnych zalet. W porównaniu z ziarnami zawierają więcej pełnowartościowego białka oraz kilka ważnych witamin i pierwiastków śladowych. Są też tańsze i łatwiejsze w uprawie (z jednego pola można zebrać plony nawet trzy razy w ciągu roku). Nic dziwnego, że Organizacja Narodów Zjednoczonych uznała je za jedzenie przyszłości, a 2008 rok ogłosiła Międzynarodowym Rokiem Ziemniaka.
Jednak przyszłość ziemniaków także zależy od biotechnologii. Uczeni na całym świecie pracują nad wyhodowaniem odmiany opornej na zarazę ziemniaczaną – tę samą, która w XIX wieku zdziesiątkowała ludność Irlandii i która nadal zagraża światowym uprawom. Nie obejdzie się tu bez inżynierii genetycznej, ale uczeni mają nadzieję, że konsumenci zaakceptują takie rozwiązanie. „Nasze odporne na zarazę ziemniaki nie są transgeniczne, ale cisgeniczne. Teoretycznie moglibyśmy je uzyskać, krzyżując ze sobą różne odmiany przez dziesięciolecia. Inżynieria genetyczna pozwala nam osiągnąć to samo, tyle że znacznie szybciej” – mówił na łamach „New Scientist” Anton Haverkort z holenderskiego Wageningen Universiteit en Researchcentrum.
Ziemniaczane potrawy mogą się przejeść nawet Polakom, znanym z upodobania do tego warzywa. Ale skrobia uzyskana z bulw będzie przetwarzana w różne inne produkty – albo używana jako surowiec do hodowli następnych „próbówkowych” specjałów.
PIEROGI Z WODOROSTAMI
Wielką a nadal niespełnioną nadzieją są w tej dziedzinie glony. Zajmują co prawda poczesne miejsce w kuchni azjatyckiej, ale ich prawdziwy potencjał nadal nie jest wykorzystany. Podstawowa zaleta – nie potrzebują gruntów uprawnych, które ludzkość zagospodarowała już niemal w całości. Można je wyławiać z morza, hodować w stawach albo wręcz w wielkich kadziach z przezroczystego tworzywa. Jeśli uczonym uda się opracować metody masowej produkcji glonów, mogą one w szybkim tempie zastąpić na naszych talerzach „ziemne” warzywa.
Wbrew pozorom nie byłaby to wielka nowość kulinarna dla Homo sapiens, lecz raczej powrót do przeszłości. Nasi praprzodkowie nie przypadkiem osiedlali się przede wszystkim przy zbiornikach wodnych czy wzdłuż morskich wybrzeży. Organizmy wodne odgrywały dużą rolę w ich diecie i nie chodzi tu wyłącznie o ryby czy mięczaki, ale również o wodorosty. Były one cennym źródłem węglowodanów i jodu, niezbędnego do prawidłowego funkcjonowania tarczycy. Wbrew obawom laików smak glonów wcale nie musi przypominać trawy. „Są chrupkie i lekko słone, przypominają ogórki konserwowe, ale bez octowego posmaku. Można je jeść na surowo lub stosować jako składnik innych potraw” – tak prof. Edward Glenn z University of Arizona opisuje zalety kulinarne wodorostów z gatunku Gracilaria parvispora, uprawianych do dziś na Hawajach.
Do masowej hodowli najlepiej nadają się jednak niewielkie organizmy – nawet jednokomórkowe. Mikroskopijne zielenice, sinice czy okrzemki potrafią np. syntetyzować duże ilości związków tłuszczowych. Wiele firm próbuje dziś wykorzystać to do produkcji biopaliw, ale w planach są także oleje jadalne. „Dzięki glonom możemy wytwarzać praktycznie dowolne tłuszcze jadalne. Zmiana typu uprawy sprowadza się do opróżnienia zbiorników fermentacyjnych i wlania do nich nowej mieszanki” – mówi Harrison Dillon, prezes amerykańskiej firmy Solazyme.
Najbardziej wydajne hodowle glonów obywają się dziś bez światła – żywią się glukozą, uzyskiwaną z tradycyjnych upraw rolniczych (chociażby z ziemniaków). W przyszłości jednak możliwe stanie się rozwiązanie bardziej ekologiczne, czyli bezpośrednie korzystanie z energii słonecznej. Przewaga glonów nad innymi roślinami będzie tu podobna do przewagi mięsa produkowanego in vitro nad mięsem tradycyjnym – mikroskopijne wodne rośliny nie wytwarzają zbędnych z naszego punktu widzenia struktur, takich jak niejadalna kora czy zdrewniałe łodygi. Nic dziwnego, że mają (przynajmniej w teorii) gigantyczną wydajność – z hektara upraw jednokomórkowej chlorelli można by uzyskać rocznie aż 50 ton białka i 7,5 tony tłuszczu!
KOMPOT Z KONCENTRATU
Komórki mięśniowe hodowane w odżywce, ziemniaczana skrobia, jednokomórkowe glony – brzmi to mało apetycznie, ale tylko z pozoru. Już dziś często jemy potrawy, których składu i metod produkcji lepiej nie sprawdzać, żeby nie popsuć sobie apetytu. Przyszłość zdecydowanie należy do produktów wysoko przetworzonych, a w takim przypadku od wszelkiej „chemii” uciec nie sposób. Narzekamy na koncentraty, barwniki, konserwanty, aromaty, zagęszczacze, ale gdyby nie one, żywność nie byłaby dziś tak tania i łatwo dostępna (oczywiście mówimy tu przede wszystkim o krajach rozwiniętych). Widać to zresztą i na wigilijnych stołach – coraz częściej barszczyk czerwony robimy „z torebki”, bo na samodzielną zabawę z burakami nie mamy czasu ani ochoty.