Co warto wiedzieć przed polowaniem?
Istnieje kilka kryteriów, na które musimy zwrócić uwagę przy wyborze mięsa na stek. Żeby danie było soczyste i pełne aromatu, musimy liczyć się z kolorem mięsa, jego włóknistością oraz z rodzajem cięcia.
Kolor przede wszystkim zależy od wieku bydła. Jasnoczerwone steki będą wskazywać na to, że wiek zwierzęcia wynosił około dwóch lat. Takie mięso najczęściej znajdziemy w sprzedaży. Natomiast im starsze jest mięso, tym zazwyczaj staje się ciemniejsze. Najlepszy wiek bydła przed ubojem wynosi 2-3 lata, wtedy steki są w miarę tłuste i podczas grillowania nie stają się twarde i suche. Rozpoznać dobry kawałek mięsa można również po „marmurowym” wzorcu, który się tworzy, kiedy kremowo – białe włókna kolagenu poprzerastają stek. Musimy również zwrócić uwagę na ilość tłuszczu: im bardziej poprzecinany żyłkami tłuszczu jest kawałek, tym gotowe danie będzie bardziej aromatyczne i soczyste. W wypadku, jeżeli tych włókien jest mniej (na przykład w polędwicy) – mięso będzie bardziej miękkie i delikatne.
Decydującym dla smaku steku również jest tzw. beef aging, czyli sezonowanie. Podczas tego procesu naturalne enzymy przyczyniają się do zniszczenia włóknistej tkanki, która sprawia, że muskuły są elastyczne i spójne.
Istnieją dwa rodzaje sezonowania – na mokro i na sucho. Najlepszym, ale zarazem i bardziej kosztownym jest drugi sposób. Polega on na tym, że po upływie tygodnia od uboju bydła (z całej tuszy tylko około 40% idzie na wyprodukowanie steków) pokrojone mięso jest umieszczane w specjalnych warunkach, które umożliwiają kontrolowanie poziomu temperatury i wilgotności. Mięso sezonuje się od kilku do kilkunastu tygodni, natomiast optymalny czas sezonowania mięsa na sucho, to około 21 dni
Sezonowanie sprawia, że mięso nabywa swoistej tekstury i niepowtarzalnego aromatu. Zanim stek trafi na grill, sezonowany kawałek mięsa traci około 20 % swojej wagi, co przekłada się na jego wyższą cenę. Z kolei sezonowanie na mokro polega na przechowywaniu mięsa w hermetycznym plastikowym opakowaniu, gdzie dojrzewając we własnych sokach mięso nabywa kruchości. Dzięki takiemu procesowi mięso traci o wiele mniej wagi niż w przypadku sezonowania na sucho, jednak jego smak jest mniej wyrazisty.
Rodzaje cięć są zawsze kwestią najtrudniejszą. Na początku warto zaznaczyć, że najlepsze steki są robione z elementów najwyższej klasy tuszy wołowej: polędwicy, rostbefu i antrykotu. Przy zamawianiu lub kupowaniu steku możemy spotkać się z różnymi nazwami, które niekoniecznie wskazują z jakiego elementu tuszy pochodzi. Jeżeli danie nazywa się Rib Roast lub Rib-eye stek, to na pewno jest robione z antrykotu, który podobnie jak rostbef, jest bardziej niż polędwica poprzerastany błonkami tłuszczu, ale dzięki temu ma więcej smaku.
Ze względu na najbardziej intensywny smak Rib-eye jest najczęściej wybierany przez koneserów steków. Sezonowanie powoduje częściowy rozpad tłuszczy co powoduje, iż soku w mięsie jest jeszcze więcej co czyni je bardziej intensywnym w smaku. Nazwa T-bone pochodzi od formy kości w steku, która przypomina literę T. Po jednej jej stronie znajduje się wielki kawałek rostbefu, a po drugiej – fragment polędwicy.
Jeżeli odetniemy od niego kość razem z polędwicą, to wychodzi New York Steak – kawałek rostbefu, formą przypominający stan Nowy York. To stek plasujący się pomiędzy polędwicą, a antrykotem – ma mniej tłuszczu niż antrykot, lecz więcej niż poledwica i charakteryzuje się najmocniejsza teksturą. Są to jedne z najbardziej popularnych rodzajów cięć oferowanych w steakhouse’ach.
Sezonowanie poprawia znacząco kruchość rostbefu oraz podkreśla jego soczystość. Strip oraz Top Loin – to z kolei wycięta polędwica z T-bone’a. Taki rodzaj steku jak Club, również mieści w sobie dwa rodzaje mięsa, tylko w tym przypadku – antrykotu i rostbefu. Sirloin Steak, Top Sirloin oraz Filet mignon pochodzą z polędwicy. To najsmaczniejsze steki, niestety również najdroższe. W związku z tym, iż posiadają one mało tłuszczu, często podczas smażenia są owijane plasterkami bekonu, żeby podrasować ich smak.
Czasami wykorzystywane są takie elementy tuszy, jak rozbratel i łata (London Broil lub Flank stek), jednak wymagają one marynowania przed grillowaniem. Takie mięso wychodzi bardzo aromatyczne, ale jeśli ceni się soczystość i miękkość, to lepiej przyrządzić stek z antrykotu lub rostbefu, które nie wymagają marynowania przez przyrządzeniem.
Kraje idealne dla prawdziwych łowców steków
Kraje, z których pochodzi najlepszej klasy wołowina kulinarna, to Ameryka oraz Australia, warto też wspomnieć o Japonii, w której obecnie produkuje się najlepsze mięso. Najdroższe steki na świecie nazywają się Kobe Beef, Matsusaka Beef oraz Omi Beef. Mięso dla nich otrzymuje się z bydła rasy Black Wagyu. Młode i najbardziej zdrowe cielęta do końca życia umieszczane są w luksusowych warunkach osobno od całego stada. Dostają one jedzenie najwyższej jakości, a czasem nawet piwo i sake da polepszenia apetytu. Od czasu do czasu robi się im masaże, dzięki którym, ich mięśnie są zrelaksowane, co w konsekwencji prowadzi do osiągnięcia efektu „marmurkowatości”, czyli równomiernego rozłożenia kolagenu.
W ostatnich latach również w Polsce wołowina staje się coraz lepsza. – Polskie restauracje mają teraz możliwość kontroli poszczególnych etapów produkowania mięsa: poczynając od hodowli bydła po moment, kiedy soczysty i napełniony aromatem kawałek wyląduje na talerzu klienta. Bardzo ważną kwestią jest przechowywanie mięsa po uboju, bo jeżeli zostaje ono zamrożone, to niszczą się włókna kolagenowe, co powoduje, że po sezonowaniu nie dostajemy steków dobrej jakości. Polscy producenci szybko jednak uczą się od zagranicznych firm, więc za jakiś czas polski konsument będzie przyzwyczajony do steków najlepszego gatunku – mówi Adam Chrząstowski, szef kuchni restauracji Ed Red w Krakowie.
Możliwości współczesnych myśliwych
Na koniec warto zaznaczyć, że nie tylko rodzaj mięsa wpływa na smak potrawy. Decydujące czynniki to ciągle entuzjazm i serce wkładane w gotowanie. Bardzo cennym aspektem w grillowaniu wciąż pozostaje spędzenie czasu w miłej, rodzinnej atmosferze, więc nawet jeżeli polowanie na dobrego steka nie powiodło się, współczesny myśliwy może obronić się pysznie przygotowanymi sezonowymi warzywami, albo zabrać swoich znajomych do steakhousa, gdzie bez żadnego wysiłku będą mogli smakować aromatyczne steki.