Nie ma chyba człowieka, który by otwarcie przyznał, że nie lubi czekolady. Można być amatorem mlecznej, orzechowej, nadziewanej albo gorzkiej, ale czekolady nie lubić wcale – to się nie zdarza. Producenci wychodzą ze skóry, by nas zaskoczyć, wprawić kubki smakowe w euforię, a w końcu przywiązać konsumentów do swoich marek. Wymyślają więc coraz to nowe mieszanki i smaki. Jak to się odbywa? Udało nam się wkręcić do centrali dumy naszego narodowego przemysłu cukierniczego – Wedla. Dostaliśmy zaproszenie do udziału w spotkaniu tamtejszych degustatorów.
Jak narkotyk
Spotkania takie odbywają się trzy razy w tygodniu, trwają po trzy godziny. Grupa badawcza Wedla to tuzin osób (w tym tylko jeden mężczyzna!) w różnym wieku i o różnym wykształceniu. Trzy dni w tygodniu jeść czekoladę i jeszcze dostawać za to pieniądze – żyć nie umierać.
Zwłaszcza że czekolada – dzięki zawartym w niej związkom: kofeinie i teobrominie – świetnie wpływa nie tylko na samopoczucie, ale i na pracę mózgu. Testy wykazały, że po zjedzeniu 50 gramów (czyli połowy tabliczki) ciemnej czekolady u badanych poprawia się refleks i bystrość obserwacji; do tego dochodzi wrażenie rozpierającej człowieka energii. Ważne jest tu określenie „ciemna”. Koneserzy czekolady zdecydowanie preferują odmiany ciemne i gorzkie. W sprzedaży dominują wyroby mleczne, białe, bardzo słodkie, które z prawdziwą czekoladą nie mają wiele wspólnego. Ciemnej czekolady o dużej (co najmniej 60 proc.) zawartości kakao nie trzeba (ani nawet nie da się) zjeść dużo – wystarczy powoli ją ssać, smakować, rozprowadzając po podniebieniu, by osiągnąć pożądany rezultat.
Czekolada jest także bogatym źródłem magnezu, ponadto zawiera substancję o nazwie anandamid, która wpływa na ludzki mózg podobnie jak konopie indyjskie. Czekolada może zatem być po trosze delikatnym narkotykiem. Na szczęście dla degustatorów z Wedla – nie uzależnia.
Moim przewodnikiem w Wedlu jest Marta Kasak, zajmująca w firmie stanowisko technologa sensorycznego. Już sama ta nazwa sugeruje, że to delikatny i zmysłowy temat. Przed spotkaniem z degustatorami przejdę test sprawdzający, czy nadawałbym się do takiej pracy. Ludzie mają różnie rozwinięty zmysł smaku. Z punktu widzenia ośrodków badawczych dzielą się na tzw. supertesterów, normalnych testerów i nietesterów. Rozkład statystyczny jest dosyć symetryczny: ci pierwsi stanowią około 25 proc. populacji, „średniacy” to 50 proc., zaś najmniej przydatni „nietesterzy” to ostatnie 25 proc.
Przynależność do grup wiąże się ściśle z liczbą brodawek smakowych na jednym centymetrze kwadratowym języka. Supertesterzy mają ich średnio 165, nietesterzy tylko 117. Istnieje także zależność między odczuciami smakowymi a odczuwaniem bólu i ogólnym stanem zdrowia człowieka. Supertesterzy są zazwyczaj szczuplejsi niż inni i mniej narażeni na choroby serca, co wynika stąd, że zazwyczaj unikają tłustych i bardzo słodkich potraw. Poza tym mniej piją i rzadziej palą, ponieważ te używki wydają im się niesmaczne częściej niż reszcie społeczeństwa. Poza tym ludzie uwrażliwieni sensorycznie to często w dzieciństwie „francuskie pieski”. Grymaszą przy jedzeniu i są bardziej wybredni, bo lepiej czują smak. To przy okazji mała pociecha dla rodziców nieznośnych niejadków – macie w domu geniusza! Umiejętność rozpoznawania smaków i zapachów nie oznacza jednak automatycznie sukcesu – część ludzi rozróżnia je, ale nie potrafi ich nazywać ani ocenić.
Wypocząć sensorycznie
Do testu czekoladowego nie można przystąpić ot tak, prosto z ulicy. Zalecenia są ostre, jak przed poważnym badaniem lekarskim. Przed spotkaniem w Wedlu nie wolno mi np. palić, a degustatorzy nie mogą palić w ogóle. Dlaczego? Zgodnie z porzekadłem, że do wszystkiego można się przyzwyczaić, każdy ludzki „czujnik” wystawiany na bodziec stopniowo znieczula się na niego. Kto regularnie sypie dwie czubate łyżki cukru do herbaty, wcale nie uważa jej za słodką, tymczasem dla człowieka niesłodzącego będzie to ulepek. Z tego samego powodu węch u palaczy jest z reguły przytępiony – nie mają problemu z przebywaniem w zadymionej palarni, nie przeszkadza im zapach dymu we włosach itp. A ponieważ odczucie smakowe to połączenie smaku i zapachu, z punktu widzenia sensoryki palacze są trochę jak przeziębieni – gdy jesteśmy chorzy i mamy zatkany nos, znacznie gorzej czujemy na przykład smak ulubionej zupy.
Przed badaniem nie mogę także pić kawy, przez godzinę mam nic nie jeść; śniadanie jest dozwolone, ale niezbyt pikantne. Muszę pamiętać, by nie używać tego dnia pachnących kosmetyków, żadnych kremów ani perfum, bo to mogłoby zakłócić moją wrażliwość smakową. Powinienem być wypoczęty sensorycznie. Czy ma znaczenie to, co lubię? „Trzeba rozróżnić percepcję sensoryczną, czyli to, co odczuwamy po zjedzeniu czy powąchaniu czegoś, od preferencji sensorycznych, czyli tego, co ostatecznie wybieramy. Z wiekiem wrażliwość sensoryczna człowieka się zmniejsza, dlatego coraz bardziej lubimy bardziej intensywne, skoncentrowane smaki” – tłumaczy Marta Kasak.
Siadam w jednym z dziesięciu boksów, oddzielonych wysokimi ściankami. Przede mną komputer i okienko osłonięte półką. Chodzi o to, żeby osoba badana nie widziała, kto podaje próbki, i nie uległa choćby minimalnej sugestii. Pod półką są trzy świetlówki – biała, żółta i czerwona, by zamaskować prawdziwy kolor próbek. To niezbędne, ponieważ człowiek ma tendencję do dopowiadania sobie smaków. „Siła sugestii jest ogromna. Gdybym podała panu słodką wodę, ale zabarwioną na pomarańczowo, mogłoby się okazać, że czuje pan smak pomarańczy. Mózg przetwarza wszystkie informacje i stara się nas uprzedzić, co nas spotka” – dodaje Marta Kasak.
To samo dotyczy opakowania. Jedno z ciekawszych badań na ten temat wyglądało tak, że grupie podano do picia czekoladę w kubkach o różnych kolorach. Okazało się, że czekolada najlepiej smakuje w kubku pomarańczowym. Czerwony i biały dają gorszy efekt. Różne badania pokazują też, że na efekt smakowy wpływ mają kolor talerza albo szklanki (woda pita ze szklanki o zimnej barwie z pozoru lepiej gasi pragnienie), materiał, z którego zrobiono sztućce, a nawet ich waga.
Zaczynam badanie. Na początku zostaję poddany testowi na daltonizm smakowy. Chodzi o to, by stwierdzić, jak gęsto są rozmieszczone moje kubki smakowe czterech podstawowych smaków. Przez okienko dostaję pięć plastikowych kieliszków z przezroczystym płynem. W każdym znajduje się woda z delikatnym roztworem nadającym jej podstawowy smak: słony, gorzki, kwaśny lub słodki. Mam odgadnąć, który jest który. Żeby było trudniej, smaki mogą się powtarzać, w pojemniku może też znajdować się czysta woda. I tak jestem łagodnie traktowany, prawdziwi kandydaci na degustatorów dostają nawet po dziesięć próbek.
Biorę pierwszy kieliszek i, zgodnie z instrukcją, napełniam usta. Przekręcam głowę, smakuję, płuczę całą jamę ustną, bo kubki smakowe są różnie rozmieszczone na języku, podniebieniu, w nabłonku gardła i w górnej części przełyku. Cóż to u licha jest? Chyba jakieś słodkawe, wpisuję w rubrykę „słodki”. Przepłukuję usta wodą, czekam pół minuty i sięgam po drugi kieliszek.
Druga próbka wydaje się niemal identyczna, ale jest bardziej wytrawna, niech będzie „słony”. Trzecia – bingo! Wyraźnie czuję sól, nie ma wątpliwości. Czwarta wydaje mi się kwaśna, choć przekonany nie jestem. Piąta – o, to na pewno cukier! Skoro ta jest słodka (bardzo dobrze wyczuwam ten smak), zatem w pierwszej próbce musiała być po prostu woda; to sugestia kazała mi doszukiwać się smaku na siłę. Poprawiam kwestionariusz i oddaję do oceny. „Jak na pierwszy raz, bardzo dobrze” – chwali mnie ekspertka Wedla. „Jest tylko jedna pomyłka: druga próbka była gorzka, ale to najtrudniejszy smak do wyłapania, więc test można zaliczyć”.
Druga część to test na rozpoznawanie zapachów. Dostaję dwa zestawy po trzy próbki. Mam wywąchać, w którym pojemniku: B czy C, jest ta sama próbka, co w pojemniku A. Całe życie byłem wąchaczem (ach, te gumki chińskie!), więc idę na pewniaka. Test zdaję bez pudła.
Wanilia i popielniczka
Degustatorzy ze śmiechem podkreślają, że do pracy przychodzą z prawdziwą przyjemnością. Zanim jednak zaczęli stanowić zespół, musieli się „skalibrować”, czyli dogadać, co dla każdego znaczą konkretne określenia. Tak powstał swoisty słownik – do określenia smaku i zapachu czekolady gorzkiej używa się aż 64 tzw. atrybutów, czyli określeń rzadko zestawianych z żywnością; może to być np. siano, łąka, zapach zielony, wytrawny, papierosowy.
Dostajemy dwa zamknięte pojemniki z kawałkami czekolady. Maleńkie, cienkie tabliczki mają identyczny kształt, by uniknąć wszelkich skojarzeń. Ponieważ degustatorzy oceniają też produkty konkurencji, czekolada jest najpierw przetapiana. Na początek zapach. Wszyscy lekko uchylają wieczko i podtykają nosy. „Wytrawny, ziołowy; ogórek, wanilia. I popielniczka” – podsumowujemy.
Druga rzecz – wygląd. Oceniamy kolor, to, czy czekolada ładnie się błyszczy itp. Potem sprawdzamy łamliwość (czy fajnie się kruszy w zębach), konsystencję, wreszcie smak. „Asfalt i rodzynki” – oznajmiam. Znajduję szybko nić porozumienia z innymi degustatorami. „Gorący asfalt z taczki” – dodaje ktoś. „I powietrze ze starego materaca. Poza tym chyba jest przypalona”. Oczywiście nie znaczy to, że tak dziwacznie opisywane smaki są w ogóle wyczuwane przez amatorów czekolady. To jest niesprecyzowana nuta gdzieś w tle, ważne jednak, by była przez konsumenta lubiana i wymagana. Może się okazać, że jeśli tego promila „zapachu zielonego” zabraknie, satysfakcja ze zjedzenia ulubionej dotąd czekolady będzie niepełna. Kto lubi stosunkowo młode rynkowo ptasie mleczko śmietankowe, może się nawet nie domyślać, że powstało z inspiracji lodami bambino – w nadziei na konsumencki sentyment do smaków z dzieciństwa.
Przed kolejną próbką trzeba oczyścić język – służy do tego kawałek wafla popijany wodą. Po ocenie wracamy znów do pierwszej próbki, by skuteczniej dokonać porównania. W rezultacie takich spotkań powstają złożone opinie, pozwalające opracować receptury czekolady z szansami na sukces rynkowy. Poza tym firma organizuje wewnętrzne panele eksperckie. Są niezbędne, by ocenić np. wpływ naprawy jakiejś maszyny na jakość produkcji. Może się zdarzyć, że po wymianie jednej części mieszanka czekoladowa jest wolniej mieszana, a to zmieni jej smak.
Czekolada na lotnisku
Za największych łasuchów uchodzą Brytyjczycy: przeciętny mieszkaniec Wysp zjada 11 kg wyrobów czekoladowych rocznie – to trochę więcej niż dwie tabliczki tygodniowo. Poważnymi amatorami czekolady są także Irlandczycy, Szwajcarzy, Niemcy i Skandynawowie. Polacy, zjadający 4,7 kg czekolady rocznie, plasują się w środku stawki – o dziwo, minimalnie przeganiając Amerykanów. Im dalej na południe, tym gorzej – Hiszpanie zjadają tylko nieco ponad dwa kilogramy czekolady rocznie, Meksykanie ledwie jedną trzecią tego. Co ciekawe, czekolady prawie nie jedzą Chińczycy (jedna tabliczka rocznie na głowę).
Wynika z tego, że czekoladę lubią głównie mieszkańcy stosunkowo zamożnych krajów o ostrym klimacie lub kiepskiej pogodzie. Trudno się dziwić Brytyjczykom – w końcu czekolada wydłuża życie (jeden gram zawiera więcej przeciwutleniczy niż taka sama ilość skoncentrowanego soku owocowego), stanowi źródło przyjemności i poprawia nastrój: zawarty w niej tryptofan uczestniczy w produkcji serotoniny, neuroprzekaźnika odpowiedzialnego za dobre samopoczucie. Ciekawe są wyniki badania związku spożycia czekolady w danym kraju z liczbą pochodzących zeń noblistów: wzrost spożycia o 0,4 kg na głowę odpowiada wzrostowi „wskaźnika noblistów” o jednego nagrodzonego na
10 mln mieszkańców.
W dodatku czekolada może też łagodzić obyczaje. Marta Kasak doświadczyła tego na własnej skórze na amerykańskim lotnisku. Po przylocie do USA trafiła na wyjątkowo gburowatego i dociekliwego urzędnika imigracyjnego. Już bała się, że zostanie zawrócona z granicy, gdy padło pytanie: „co robisz w pracy?”. Pogranicznik, usłyszawszy: „jem czekoladę”, najpierw zgłupiał, a gdy upewnił się, o co chodzi, cały się rozpromienił i zawołał do kolegów: „Ej, wiecie, co ona robi w pracy? Wsuwa czekoladę!”. No i skończyło się na gromkich brawach w hali przylotów. Najwyraźniej samo przywołanie wspomnienia czekolady potrafi pozytywnie wpłynąć nawet na najbardziej służbowy nastrój.