W internecie można znaleźć całą masę przepisów kulinarnych, w których kożuch z mleka jest jednym ze składników. Nie próbowałem wszystkich, ale ciasteczka kożuchowe są naprawdę dobre. Ale czym jest kożuch i jak powstaje?
Mleko to mieszanina tłuszczów, białek, cukrów oraz witamin i mikroelementów. Jednak nie wszystkie składniki są rozpuszczone w wodzie. Np. drobinki tłuszczów tworzą maleńkie kuleczki o średnicy setnych części milimetra, które po prostu unoszą się w wodzie. W mleku „sklepowym” dość trudno je dostrzec z powodu procesu homogenizacji, który przeprowadzany jest w mleczarni. Natomiast w mleku prosto od krowy po niedługim czasie na powierzchni naczynia zbiera się tłusta warstwa, z której można zrobić śmietanę.
Mleko zawiera różne białka. Najwięcej jest kazeiny, odpornej na działanie wysokiej temperatury. Ale inne białka w temperaturze powyżej 65 st. C ulegają denaturacji, czyli ścinają się – tak jak białko jajka ścina się na rozgrzanej patelni. Te ścięte białka, wśród których najwięcej jest laktoalbuminy, otaczają drobinki tłuszczu i sklejają je z sobą. Tłuszcz jest lekki, dlatego wypływa na powierzchnię podgrzewanego mleka i tworzy tam elastyczną błonę. Ta błona jest tym grubsza, im dłużej trwa podgrzewanie i im więcej tłuszczu było w mleku. W mleku homogenizowanym ten proces przebiega dużo wolniej i jest mniej widoczny. W tym naturalnym gruby kożuch powstający w trakcie gotowania to normalna rzecz.
Co ciekawe, to właśnie kożuch jest „odpowiedzialny” za uciekanie mleka z garnka w trakcie gotowania. Gdy na powierzchni znajduje się nieprzepuszczalna dla wody warstwa, para wodna nie ma którędy ulatywać i pod kożuchem wzrasta ciśnienie. Widać wtedy, że w niektórych miejscach unosi się on i napina. W końcu pęka, a szybki spadek ciśnienia powoduje, że spienione mleko ucieka z garnka (a my musimy wyczyścić kuchenkę).
Kożuch może zresztą powstać nie tylko w czasie podgrzewania mleka. Gdy zimne mleko wlewamy do gorącej kawy, białka także mogą się ściąć i utworzyć wraz z drobinkami tłuszczów cieniutką błonę. Jak temu zapobiec? Wystarczy mleko mieszać czy to w garnku, czy w filiżance kawy. Białka co prawda się zetną, ale kuleczki tłuszczu nie utworzą nieprzyjemnej błonki na powierzchni.