– Dawniej wszystkie piwa były niepasteryzowane. Po prostu nie znano pasteryzacji – mówi Leszek Popiołek, piwowar z Tyskich Browarów Książęcych. – Pomysł na piwo chmielone na zimno został więc zaczerpnięty z tradycji piwowarskich, również tych tyskich – dodaje. Tyskie Niepasteryzowane to pierwszy taki trunek warzony przez Kompanię Piwowarską.
Przetrwać drogę do Indii
Cały sekret tkwi w metodzie warzenia. Dawni piwowarzy odkryli, że jeśli do piwa doda się więcej chmielu, zyskuje ono na trwałości. Dlatego tuż przed wysłaniem trunku do karczm dodawano do niego dodatkową porcję chmielu.
Piwowarska legenda głosi, że chmielenie na zimno ma związek z gatunkiem IPA, czyli India Pale Ale (indyjskie jasne ale). Piwo to warzono z myślą o brytyjskich żołnierzach stacjonujących w Indiach i na Karaibach. Niestety warzone na Wyspach piwo psuło się podczas wielotygodniowego transportu statkiem.
Podobno to wtedy pracownicy angielskiego browaru Hodgsons przypomnieli sobie znany już w średniowieczu sekret i dodali więcej chmielu do klasycznego piwa pale ale. Nabrało ono charakterystycznej goryczki, a także właściwości pozwalających przetrwać drogę do Indii.
Zanim piwo trafi na leżak
Współcześnie chmielenie na zimno polega na tym, że dodatkową porcję chmielu dodaje się przed etapem leżakowania piwa. Jak sama nazwa metody wskazuje, kluczem jest temperatura. Leszek Popiołek tłumaczy:
– Tradycyjnie chmiel dodawany jest do kotła na warzelni, podczas gotowania, ale w trakcie tego procesu ponad 90 proc. olejków chmielowych ulatnia się i w piwie pozostaje głównie goryczka. Dlatego, aby zachować jak najwięcej chmielowego zapachu, chmiel aromatyczny dodaje się do kotła na końcu gotowania. Aby wydobyć jeszcze bardziej intensywny chmielowy zapach piwa, możemy drugą porcję chmielu dodać na zimno – do piwa leżakującego w niskiej temperaturze. Na tym właśnie polega chmielenie na zimno. Tak dzieje się w przypadku Tyskiego Niepasteryzowanego, dzięki temu ma taki rześki smak i chmielowy zapach – mówi.
Podczas chmielenia na zimno do Tyskiego Niepasteryzowanego dodaje się odmianę polskiego chmielu o nazwie Marynka, która sprawia, że piwo pachnie lasem, żywicą, wyczujemy w nim też delikatne kwiatowe nuty. To w połączeniu z jasnym słodem jęczmiennym daje krystalicznie złotą barwę i charakterystyczną delikatną goryczkę. Wytrawny piwowar powie, że to „stonowana pełnia smaku”.
O chmielu słów kilka
Chmiel można porównać do przyprawy. Mówi się, że bez niego oraz słodu i wody nie ma piwa.To chmielowi zawdzięczamy piwną goryczkę i charakterystyczny zapach. Jedna szyszka chmielu może zawierać aż 850 różnych aromatów!
To również dzięki chmielowi piwo dłużej zachowuje swoją świeżość.
Warto wiedzieć, że Polska jest trzecim producentem chmielu w Europie (wyprzedzają nas Niemcy i Czesi) i piątym na świecie. Szyszki zbiera się w sierpniu i suszy w temperaturze do 40–55°C.