“Większość ludzi uważa, że wystarczy zmiana koloru z różowego na biały, co sugeruje, że kurczak jest gotowy” – powiedział Solveig Langsrud, starszy naukowiec w Norweskim Instytucie Badań nad Żywnością, Rybołówstwem i Akwakulturą – “W literaturze naukowej nie znaleźliśmy jednak niczego, co potwierdza tę teorię, więc postanowiliśmy się temu przyjrzeć.”
Naukowcy przebadali 3969 osób oraz przeprowadzili wywiady i zebrali wideo od 75 osób z różnych grup wiekowych, które gotowały kurczaka w swoich domach w Wielkiej Brytanii, Francji, Rumunii, Portugalii i Norwegii. Skupili się na trzech grupach: młodych, samotnych mężczyznach, rodzinach z niemowlętami i osobach starszych powyżej 70 roku życia.
Jak zazwyczaj sprawdzamy czy mięso jest gotowe do spożycia?
Odkryli, że najczęstszy sposób decydowania o tym, czy kurczak jest gotowy, sprowadza się do poprzednich doświadczeń domowego kucharza, czyli smażenie, gotowanie, czy pieczenie trwa mniej więcej tyle, ile myślimy, że powinno. Inne metody testowania gotowości mięsa do spożycia obejmowały patrzenie na powierzchnię mięsa, testowanie tekstury widelcem lub innym narzędziem i sprawdzanie wewnątrz, czy jeszcze jest ono różowe.
Badacze stwierdzili jednak, że testy laboratoryjne wykazały, iż zmiany w kolorze i teksturze kurczaka nie są wiarygodnymi wskaźnikami tego, czy mięso jest gotowe. “Wyniki wstępnego eksperymentu potwierdziło wiele badań, które wykazały, że większość konsumentów nadal opiera się na jakości sensorycznej (kolor, soki, tekstura), by wskazać, że kurczak jest w pełni ugotowany, a tylko niewielka liczba z nich używa termometru” – powiedział Francisco Diez-Gonzalez, profesor i dyrektor Centrum Bezpieczeństwa Żywności na Uniwersytecie Georgia w Stanach Zjednoczonych.
Niedopieczony kurczak może być siedliskiem szkodliwych patogenów, takich jak Salmonella i Campylobacter. Wysokie temperatury mogą zabić te mikroorganizmy, ale jeśli mięso jest niedogotowane, wystarczająco dużo może przeżyć i spowodować chorobę.
Według Światowej Organizacji Zdrowia żywność powinna być gotowana w temperaturze ok. 70 stopni Celsjusza. Badania laboratoryjne przeprowadzone przez naukowców wykazały jednak, że mięso kurczaka zmienia kolor na biały już w temperaturze 55 stopni. Co więcej, zmiany w teksturze (ze śliskiej na włóknistą) zachodzą w temperaturze między 55 a 70 stopni, więc naukowcy uznali, że na jej podstawie większość konsumentów nie jest w stanie określić gotowości mięsa do spożycia.
Badacze próbowali ocenić, w jakich temperaturach soki wypływające z mięsa stają się czyste, ale zespół nie był w stanie wyciągnąć konkretnych wniosków.
Czy termometr wystarczy?
Tylko 6,8% osób biorących udział w eksperymencie stwierdziło, że użyło termometru do mięsa. Badacze ocenili osiem różnych typów tego sprzętu i stwierdzili, że nie zawsze były one wiarygodne. Co więcej, niektóre termometry były zbyt wolne, by dać dokładny odczyt, co czyni je niewiarygodnymi.
Badacze podkreślili również, że używanie samego termometru do mięsa nie jest ich zdaniem wystarczające, ponieważ z ich testów laboratoryjnych wynika, że bakterie można znaleźć na zewnątrz gotowanego kurczaka, nawet jeśli temperatura rdzenia wynosi powyżej 70 stopni Celsjusza.
Jak więc sprawdzać, czy kurczak jest wystarczająco ugotowany?
Naukowcy zalecają stosowanie wielu sposobów sprawdzania, czy kurczak jest gotowy do spożycia. Podkreślają, że najważniejszą rzeczą jest upewnienie się, że wszystkie powierzchnie są dobrze ugotowane – trzeba zadbać o to, by każda część mięsa była przyrządzona. Następnie należy sprawdzić temperaturę rdzenia mięsa i jego kolor oraz strukturę.
Przytoczone badanie opublikowano w czasopiśmie PLOS ONE.