Sztuka kulinarna polega nie tylko na wydobywaniu przyjemnego smaku składników, ale też na neutralizowaniu ich toksyczności. Na przestrzeni dziejów ludzkość nauczyła się tak przyrządzać potrawy z roślin i zwierząt, by uniknąć zatrucia.
Czasem nie zdajemy sobie sprawy, że nawet najzwyklejsze produkty mogą być niebezpieczne. Choćby poczciwe ziemniaki.
Jeśli zjemy ich kiełki, które wiosną pojawiają się na starych bulwach, możemy się poważnie zatruć toksyczną solaniną. Uważać też trzeba na ziemniaki, które pod skórką są zielone – oznacza to, że kiedy bulwy rosły, były odsłonięte i wystawione na działanie słońca. W takim kartoflu stężenie solaniny jest podwyższone. Nie jedzmy go!
Na szczęście zielone ziemniaki nie uchodzą za przysmak, ale są potrawy, które cieszą się opinią tak smakowitych, że nawet ryzyko zatrucia (czasem śmiertelnego) nie odstrasza koneserów. Można wręcz podejrzewać, że niebezpieczeństwo jeszcze potęguje rozkosze podniebienia. W przypadku niektórych potraw ryzyku zaradzić łatwo, inne wymagają skomplikowanych zabiegów i wprawnej ręki profesjonalisty.
Nasiona moreli
Większość ludzi nie je nasion moreli – poza niektórymi miejscami w Turcji. Zdarzały się tam nawet śmiertelne zatrucia, ale żeby nasiona zabiły, trzeba ich zjeść naprawdę dużo. Jedno, kilka ani kilkadziesiąt nie powinno mieć jakiegokolwiek wpływu na zdrowie. Generalnie nasiona wielu owoców (śliwek, jabłek, wiśni) zawierają śladowe ilości amigdaliny, z której podczas trawienia powstaje trujący cyjanowodór. Dopóki więc ktoś nie żywi się samymi nasionami, nie ma się czym przejmować. Prócz tego, jedząc jabłka, połykamy nasiona w łupinkach, które zapobiegają wydostaniu się toksyny.
Czarny bez
Z jego owoców można robić pyszne zdrowe soki i przetwory, ale należy wystrzegać się owoców niedojrzałych. Zawierają toksyczny alkaloid. Unikajmy też jedzenia korzeni, gałązek, liści – jest w nich sambunigryna – glikozyd, z którego powstać może trujący cyjanowodór. Objawy zatrucia to przede wszystkim nudności. Obróbka cieplna niszczy toksyny w czarnym bzie, więc to jest najlepszy sposób upewnienia się, że produkt nam nie zaszkodzi.
Ponieważ niektóre dzieci mają skłonność do wkładania wszystkiego do ust, lepiej żeby nie bawiły się pod krzewem czarnego bzu bez opieki.
Rozdymka tygrysia (fugu)
Wątroba, jajniki i ikra tej ryby zawierają trującą substancję – tetrodoksynę. Wytwarzają ją mikroorganizmy morskie, które trafiają do wnętrza ryby. Ona jest na toksynę odporna, człowiek – nie. Dlatego po zjedzeniu nieodpowiednio przyrządzonej fugu czeka go paraliż i śmierć. W Japonii, aby przyrządzać fugu, kucharz musi zdać egzamin, do którego uczy się trzy lata (zdaje go tylko 30 proc.). Potrzebny jest też specjalny nóż o wyjątkowo cienkim ostrzu. Głównym zadaniem kucharza jest bowiem delikatne oddzielenie mięsa od trujących wnętrzności. Rozdymkę je się w różnych postaciach, najczęściej jako sashimi, czyli na surowo. Danie to nazywa się fugu sahi lub tessa. Jedzone są również płetwy, wcześniej wysuszone i pieczone w gorącej sake. Pokrojona skóra, po usunięciu kolców, może służyć do sporządzenia sałatki yubiki. Cenionym przysmakiem jest mlecz fugu: grilluje się go i podaje z solą. Je się również jajniki, choć zawierają sporo tetrodoksyny. Truciznę usuwa się, marynując jajniki w soli i paście z ryżowych otrębów.
Kilka osób rocznie umiera w Japonii po zjedzeniu fugu, zwykle nieumiejętnie przyrządzonej przez amatorów. Smakosze twierdzą, że minimalna ilość toksyny, która dostaje się z wnętrzności do mięsa, potrafi wprawić w stan euforii. Zapewne do tej euforii przyczynia się też ryzyko związane z konsumpcją.
Czernidłak pospolity
Grzyb jadalny, który nie ujawnia swojego trucicielskiego potencjału, chyba że łączymy go z… alkoholem. Zasada jest taka, że dwa dni przed zjedzeniem czernidłaka i dwa dni po absolutnie należy wystrzegać się napojów wyskokowych. Kto tej rady nie posłucha, pożałuje – obecna w grzybie kopryna blokuje proces rozkładu alkoholu, co prowadzi do zatrucia aldehydem octowym, czyli nagłego ataku potężnego kaca. Objawy (zaczerwienienie twarzy i szyi, wymioty, arytmia, podwyższone tętno) powinny minąć same, o ile zatruty nie będzie próbował zwalczać ich tzw. klinem.
Anadara granosa
Mięczaki te nazywane są też małżami krwistymi ze względu na czerwony płyn wypełniający muszle. Chińczycy uznają je za wyjątkowy smakołyk. W 1988 roku w Szanghaju za sprawą tych zwierzątek wybuchła epidemia żółtaczki, zachorowało 300 tys. ludzi, zmarło 31. Okazało się, że małże pochodziły z brudnych wód, do których trafiały ścieki. Od tego czasu są w Chinach zakazane, ale mimo surowych kar ciągle pokątnie się je sprzedaje. Niestety, najlepiej smakują półsurowe – co oczywiście zwiększa ryzyko zakażenia. Stanowczo nie należy jeść tego smakołyku w Chinach, trzeba też uważać w nowojorskim Chinatown (podobno funkcjonuje nielegalny import). Bez obaw krwiste małże można pałaszować w Japonii, pochodzą bowiem z zupełnie innych wód.
Sannakji
W Korei je się małe ośmiorniczki w stanie niemal żywym. Ich macki mają własne – w dużym stopniu niezależne od siebie – układy nerwowe, które funkcjonują jeszcze jakiś czas po śmierci zwierzęcia. Dlatego gdy koreański kucharz pokroi sannakji, powstanie coś w rodzaju żywej sałatki. Odnóża polewa się olejem sezamowym, posypuje sezamem i serwuje. Smakosz połyka ruszające się macki, uważając, by nie przyssały mu się do gardła. Nieumiejętne połykanie sannakji kończy się zazwyczaj zakrztuszeniem, choć zdarzały się też zadławienia śmiertelne.
Maniok
Roślina uprawna rozpowszechniona w Afryce, Ameryce Południowej, południowej Azji i na Karaibach. Największym producentem manioku jest Nigeria. Istnieją odmiany gorzkie i słodkie, przy czym słodkie są mniej trujące, ale rolnicy często decydują się na uprawę gorzkich, bo nie przepadają za nimi szkodniki i zwierzęta. Absolutnie nie należy jeść bulw manioku na surowo, zawierają dwa trujące glikozydy: linamarin i lotaustralin, które łatwo przemieniają się w trujący kwas pruski. Nieostrożność może się zakończyć śmiercią albo chorobą konzo, która niszczy nerwy i powoduje kalectwo.
By usunąć toksyny z bulw manioku, stosowane są różne metody. W Afryce Zachodniej bulwy się obiera i wkłada na trzy dni do wody, aby sfermentowały. Inną metodą jest starcie manioku i podsmażenie go na oleju palmowym. Najskuteczniejsze jest sporządzenie mąki i jej namoczenie – metoda wynaleziona przez rdzennych mieszkańców Ameryki. Choć społeczności żywiące się maniokiem znają te sposoby i tak dochodzi do nieszczęść, zwłaszcza podczas suszy, gdy stężenie trucizny w manioku jest wyższe, a ostrożność głodnych ludzi mniejsza.
Buczek południowoafrykański
Choroba oshiketakata polega na ciężkiej niewydolności nerek i nabawić się jej można, jedząc żabę zwaną buczkiem południowoafrykańskim. Chorują zwłaszcza mieszkańcy Namibii, gdzie żaby te uchodzą za przysmak wśród ludu Owambo. Je się je w całości z wyjątkiem przewodu pokarmowego. Taką żabą można się najeść: dorosły samiec waży 1,4 kg.
Ludowe namibijskie porzekadło mówi, że z łapaniem żab trzeba poczekać do trzeciego deszczu wiosennego (kiedy zaczynają głośno rechotać), bo trujące są tylko osobniki młode. Aby taką zjeść, wykłada się garnek do gotowania kawałkami drzewa omuhongo, omuva lub oshipeke (w zależności od regionu), co podobno neutralizuje truciznę. Jest to jednak sposób ludowy, niepoparty badaniami.
Rabarbar
Smak kompotu z rabarbaru zna każdy Polak, miłośnicy słodyczy cenią również ciasto rabarbarowe. Ale dobrze jest pamiętać, że z warzywa tego jeść można tylko łodygi. Pozostałe części (liście i korzenie) zawierają kwas szczawiowy – toksynę, która nawet w niewielkich ilościach powoduje nudności i osłabienie. W większych ilościach zakazane fragmenty rabarbaru mogą trwale uszkodzić nerki i wątrobę. Dlatego handlować wolno jedynie oczyszczonymi łodygami rabarbaru.
Redakcja Focus.pl wybierze dla Ciebie najlepsze artykuły tygodnia. Zapisz się na nasz newsletter