Według Amerykańskiego Towarzystwa Kardiologicznego dzienna dawka sodu nie powinna przekraczać 1500 miligramów na osobę niezależnie od wieku, stanu zdrowia (wyjątkiem są osoby, które dużo się pocą, jak sportowcy, hutnicy i strażacy). Centrum Zwalczania i Profilaktyki Chorób (CDC) oraz Agencja Żywności i Leków (FDA) pozwalają na więcej, mianowicie 2300 mg. Ale dotyczy to tylko 30 proc. populacji, natomiast Afroamerykanie, nadciśnieniowcy, cukrzycy i osoby po 51. roku życia powinny trzymać się limitu 1500 mg. Po co takie ograniczenia? Według Amerykańskiego Towarzystwa Zdrowotnego (AHA) nadmierne spożycie soli może spowodować w samej tylko Ameryce od 500 tys. do 1,2 mln zgonów na skutek chorób układu krążenia.
Zdaniem AHA można temu zapobiec, ograniczając spożycie soli, bo to obniża ciśnienie krwi, a przecież nadciśnienie prowadzi do chorób serca. Gdyby Amerykanie posłuchali rad AHA, można by oszczędzić 26,2 mld dolarów rocznie. Załóżmy, że to wszystko jest prawdą (a nie jest), i zapytajmy, czy trudno zastosować się do tych wytycznych.
ZABÓJCZE DAWKI MIKROSKOPIJNE?
Ile to jest 1500 mg? Mogłoby się wydawać, że sporo, ale przeciętny Amerykanin zjada 3500 mg dziennie, czyli grubo ponad dwa razy tyle. Na jednej małej łyżeczce soli kuchennej mieści się 2300 mg sodu. Zaledwie 3/4 takiej łyżeczki wystarczy, żeby przekroczyć dzienny limit wyznaczony przez AHA o 250 mg. Idźcie do kuchni przekonać się na własne oczy, że to naprawdę niewiele. I pamiętajcie przy okazji, że to ograniczenie dotyczy nie tylko soli, którą sami dodajemy do potraw. Odnosi się do ogólnej dziennej dawki. Jeśli sprawdzimy przepisy kulinarne, przekonamy się, że nawet najzdrowsza potrawa o niskiej zawartości tłuszczu i soli przekracza o 100 mg dzienny limit zalecany przez AHA. W 2011 roku Tim Carman, krytyk kulinarny z „Washington Post”, postanowił zrobić doświadczenie i zmniejszyć swoją dzienną dawkę sodu do 1500 mg.
Określił swój wyczyn jako „masochistyczny eksperyment” wymagający „nieustannej czujności”. Restauracje, w których pytał o zawartość soli w potrawach, nie dysponowały takimi informacjami, podobnie jak sprzedawcy na lokalnym targu nie mieli pojęcia, ile jest soli w tym, co sprzedają. Nawet restauracje sieciowe odsyłały go do swoich stron www. Skoro 1500 mg sodu to tak strasznie mało, może się nam wydać dziwne, że w 1977 roku Senacka Komisja do spraw Żywienia i Potrzeb Ludzkich (Senate Select Committee on Nutrition and Human Needs) zaleciła Amerykanom, aby spożywali nie więcej niż 3 gramy soli dziennie – czyli 1240 mg sodu!
Przestrzeganie takich wytycznych wymagałoby od ludzi wyrzeczenia się wszelkich przejawów kultury kulinarnej i stosowania drastycznej diety złożonej z niesolonych warzyw i niekonserwowanego mięsa. Skąd więc wziął się sukces tej krucjaty przeciwko soli? Z zapału bojowników, którzy z nią walczą, i z mitów.
Nauka nie miała w nim swojego udziału. Bojownicy, święcie przekonani, że znają jedyną drogę do zbawienia, są zazwyczaj popędliwi, dogmatyczni i niezdolni do refleksji nad negatywnymi konsekwencjami poglądów, które głoszą. A mity robią wrażenie pomimo faktów, a nie dzięki nim. Mity w połączeniu z fanatyzmem przyniosły niemożliwe do zastosowania i nieuzasadnione naukowo wskazówki dotyczące tego, ile soli powinniśmy jeść.
DOKĄD PROWADZĄ FAŁSZYWE TROPY
W 1954 r., analizując spostrzeżenia z obserwacji „prawdziwie prymitywnych ras ludzkich”, dr Lewis K. Dahl odkrył coś niezwykłego. Chociaż żyli w całkowicie odmiennych środowiskach, Eskimosi z Grenlandii, australijscy Aborygeni, plemiona górskie z Chin i Indianie Cuna z Panamy mieli jedną wspólną cechę – brak przypadków nadciśnienia tętniczego. W czasach Dahla panowały sprzeczne opinie co do tego, dlaczego przedstawiciele prymitywnych plemion są tacy zdrowi. Jedna z teorii tłumaczyła to prostota ich życia – im dalej od cywilizacji, tym lepiej. Dahl nie zgadzał się z tym. W opublikowanym w 1954 r. artykule napisał: „Chodziło o odkrycie, że w przypadku wszystkich tych prymitywnych grup, na których temat dysponujemy informacjami, wspólnym czynnikiem było znikome spożycie soli”. Dzicy mogli żyć w ciągłym stresie, ale dieta uboga w sól rzekomo chroniła ich przed nadciśnieniem. Temu mitowi towarzyszyła równie szokująca teoria, że dzieci rodzą się wolne od upodobania do soli i dopiero fatalne zdobycze nowoczesności psują czystość ich smaku. W swojej książce „Salt, Sugar, Fat” Michael Moss nawiązuje do teorii o nabytej skłonności do „wykraczających ponad normę” ilości soli tworzy złowieszczą wizję, w której producenci żywności przetwarzanej zatruwają młodzież, wypaczając jej naturalny smak. Moss podkreśla, że dziecko po przyjściu na świat nie zna smaku soli, dopiero chciwe korporacje „uczą je” czerpać z niej przyjemność i kiedy kończy pół roku, jego zepsucie nie zna granic. Popada w uzależnienie, które prowadzi je do „zlizywania soli z potraw”, a nawet „zjadania soli w czystej postaci”.
Problem częściowo tkwił w tym, że z punktu widzenia fizjologii argumenty przeciwko soli wydawały się prawdopodobne. Spożywanie dużych ilości soli sprawia, że organizm zatrzymuje więcej wody, by zachować równowagę płynów. Nadmiar wody z kolei prowadzi do wzrostu ciśnienia krwi, co stanowi proste wyjaśnienie tej współzależności. Ale mechanizm homeostazy, który reguluje ciśnienie krwi, jest tak naprawdę bardzo złożony i słabo zbadany. Teorie na temat wpływu soli na proces homeostazy nadal w dużej mierze opierają się na przypuszczeniach.
W 2012 r. badacze z Uniwersytetu Bostońskiego stwierdzili, że „nadciśnienie wywołane przez sól nie ma związku ze śródnaczyniowym rozprzestrzenianiem się płynów” – czyli całkowicie zaprzeczyli hipotezie opartej na zatrzymywaniu wody. Artykuły opublikowane w późniejszych latach zawierają wiele alternatywnych teorii, żadna z nich jednak nie jest rozstrzygająca. Medyczne następstwa działania soli nadal pozostają przedmiotem dyskusji.
W 2012 r. ukazało się wyczerpujące opracowanie na temat sporów o sól – efekt współpracy epidemiologa i dwóch socjologów z Uniwersytetu Columbia. Autorzy doszli do wniosku, że wątpliwości nauki co do soli są systematycznie pomijane przy podejmowaniu decyzji politycznych, co jest „błędem, który nie służy ani nauce, ani dobru publicznemu”. A w sierpniu 2014 r. „New York Times” opublikował artykuł doktora Aarona Carrolla, profesora pediatrii na Uniwersytecie Stanu Indiana, który przeanalizował najnowsze badania nad sodem i stwierdził, że aktualne wytyczne dotyczące spożywania soli mają „zaskakująco nikłe podstawy logiczne”.
WYROK: SÓD MOŻE BYĆ UNIEWINNIONY
Trudności towarzyszące przestrzeganiu diety ubogiej w sól maja poparcie w dowodach naukowych. W 2011 r. czasopismo „Cochrane Review” opublikowało metaanalizę programów dietetycznych związanych z konsumpcją soli. Wynik badania został błędnie przedstawiony jako potwierdzenie tezy, że ograniczenie soli nie ma wpływu na śmiertelność i choroby układu krążenia. Tak naprawdę studium dotyczyło skuteczności działań mających na celu zmniejszenie spożycia soli w społeczeństwie. Chociaż wyniki sugerują nieśmiało, że znaczne ograniczenie może być korzystne, dążenia w tym kierunku „wymagają poważnych wysiłków” i „nie należy oczekiwać, że będą miały istotny wpływ na zagrożenie chorobami serca”. A w świetle najnowszych badań, o ile nie spożywamy dwa razy więcej soli niż przeciętny Amerykanin (czyli nie przekraczamy dawki 7000 mg sodu dziennie), nasze wysiłki najprawdopodobniej nie przyniosą żadnych korzyści zdrowotnych. Za to stres spowodowany wyrzutami sumienia może mieć negatywny wpływ na kondycję serca. Wydane przez CDC i AHA zalecenia dotyczące soli to szczyt politycznej nieodpowiedzialności. Ich autorzy ukrywają kontrowersje za zasłoną liczb i ustawiają poprzeczkę niesłychanie wysoko, nie zważając na konsekwencje.
W rezultacie ludzie ze strachem spoglądają na każdy kęs, który wkładają do ust, nie mogą przyprawiać potraw jak należy i podchodzą paranoicznie do jedzenia
serwowanego w restauracjach i na przyjęciach. Nawet gdyby hiobowe wieści na temat soli okazały się prawdą, należałoby stworzyć nową kulturę kulinarną, aby dostosować się do zalecanych norm zdrowego odżywiania. Sól jest składnikiem smakowitego posiłku, a nie potencjalnym sprawca potępienia. Nie musimy skrupulatnie badać zawartości sodu w każdym posiłku ani prowadzić „solnego dzienniczka”, jak sugeruje Amerykańskie Towarzystwo Zdrowotne.
Podobnie jak w przypadku glutenu, istnieje niewielkie grono ludzi, którzy muszą kontrolować spożycie soli – osoby cierpiące na chorobę Ménière’a albo na dolegliwość zwaną „nadwrażliwością na sól” (przy tym schorzeniu nawet mała ilość związków sodu może wywołać znaczny wzrost ciśnienia krwi). Ale w przypadku reszty przeciętnych ludzi ograniczanie spożycia soli ma mniej więcej tyle samo sensu, co stosowanie diety bezglutenowej przez osoby, które nie chorują na celiaklię.