Christopher Hendon, który na Uniwersytecie stanowym w Oregonie zdobył przydomek ”Dr Kawa” poszedł wbrew ustalonym standardom. Do osiągnięcia takiego samego ekstraktu jak w tradycyjnym ”idealnym” espresso użył mniejszej ilości kawy, do tego grubiej zmielonej. Oto i sekret opisany przez Hendona w czasopiśmie ”Matter”.
Normy, jak te propagowane przez Specialty Coffee Association (SCA) wskazują, że przy standardowych 20 g kawy na porcję espresso najlepszy smak ma napar o wyciągu z ziaren na poziomie 17 – 23 proc. Nieco powyżej, i kawa robi się nieznośnie gorzka. Poniżej – kwaśnieje.
Hendon przyjrzał się tym założeniom z precyzją chemika i stwierdził, że normy normami, ale w praktyce trudno o zachowanie standardu. Zależności między wspomnianymi wyżej elementami formuły są bardzo złożone.
Jeżeli mielić ziarna tak drobno, jak chcą specjaliści z SCA (bo zwiększa się powierzchnia kontaktu kawy z wodą), to zatyka się sitko i zmniejsza moc ekstraktu, do tego marnuje się kawa a smak skacze od lewa do prawa.
Żeby stworzyć recepturę pozwalającą uzyskać niezmienną moc opierając się jedynie na czynnikach które może kontrolować barista (ilość wody, kawy, poziom zmielenia, ciśnienie wody) naukowcy stworzyli model matematyczny sprowadzający robienie idealnego espresso do dwóch rzeczy: grubości mielenia i ilości kawy.
Zmniejszenie masy ziaren zwiększyło moc ekstraktu, bo kawa ma więcej miejsca a woda swobodniej przepływa przez sito. Barista może więc uzyskać pożądaną moc naparu z 15 g grubiej zmielonej kawy, który daje ten sam ”efekt” co espresso z 20 g. Zmniejsza się też czas przygotowania, schodząc nawet poniżej 15 sekund.
Chemik nie kryje, że modyfikowaną koncepcję ”shota” espresso kieruje przede wszystkim do właścicieli kawiarni. Jego formuła sprawia, że napój robi się szybciej, używa mniej ziaren i produkuje mniej odpadków. Udaje się też utrzymać walory smakowe na niezmiennym poziomie.
Rynek lubi standaryzację, pytanie co powiedzą klienci. CNN zapytało o opinię kierownika z sieci kawiarni Brother Motto z Atlanty. Stwierdził, że w teorii nowa formuła brzmi interesującą, ale w praktyce i opinii klienta może oznaczać utratę (dającą przyjemność) gęstości, lepkości espresso.
– Jeżeli patrzy się na kawę tylko przez pryzmat stałej mocy ekstraktu, traci się bardzo dużo z samego doświadczenia picia naparu – przekonuje Zachary Gordon-Kane.
Co potwierdza sam Christopher Hendon, w kawie robionej jego metodą złożoną kombinację smaków zastępuje jeden, ale za to bardzo wyraźny. Owa złożoność smakowa to, paradoksalnie, konsekwencja zatykania się sita na drobno mielonych ziarnach. Część smaków woda wyciąga mocniej, inne słabiej.
– Tak, taka kawa może smakować fantastycznie. Ale trzeba pamiętać, że na skutek praw fizyki w tradycyjnej metodzie produkcji występuje duża zmienność. To nie jest wina baristy. A co do naszej metody – oczywiście, nie wszystkie espresso ze stałym ekstraktem 23 proc. będą smakowały dobrze. Trzeba zdecydować się, który jej walor jest najlepszy. My dajemy jedynie narzędzie do uzyskania powtarzalności mocy naparu – zauważa chemik.
Nowa formuła została przetestowana w kawiarni w Oregonie. Użyto ekspresu ciśnieniowego pozwalającego kontrolować czas, ciśnienie wody i temperaturę. Zmniejszając masę kawy na każdą porcję o 25 proc. zaoszczędzono 13 centów na ”shocie”. W skali roku w tym konkretnym lokalu dałoby to oszczędność na poziomie 3,6 tys. dolarów. Do tego skrócono czas od zamówienia do podania kawy, bo napar gotowy był zawsze w 14 sekund.