Dlaczego woda gotuje się inaczej niż mleko? Ponieważ w wodzie bąbelki pary wznoszą się ku górze i pękają, nie napotykając po drodze żadnej przeszkody. W mleku natomiast zawarte są naturalne bariery – substancje, takie jak białka i tłuszcze, stanowiące do 13 procent jego objętości i zwiększające jego lepkość.
Ogień tylko pogarsza sytuację. “Pod wpływem ciepła cząsteczki niektórych białek zmieniają formę, tworząc rodzaj sieci. Bąbelki – zamiast pękać – rozrastają się, tworząc pianę. Ponadto ogrzewanie oddziela wodę od tłuszczu, który, wypływając na powierzchnię, tworzy grubą pienistą warstwę” – mówi Marco Tulio, specjalista od chemii żywności z brazylijskiego Universidade Federal de Viçosa. Jeśli bąbelki tworzące pianę nie pękną, mleko po prostu musi wykipieć.
Jak się przed tym uchronić? Pomaga mieszanie mleka, które prowadzi do rozbicia bąbelków i uwolnienia pary. Dzięki temu mleko nie ucieknie z garnka.
Woda
Ciepło sprawia, że cząsteczki wody poruszają się szybciej i przechodzą ze stanu płynnego z gazowy. Para wodna ma mniejszą gęstość niż ciekła woda i dlatego unosi się. Kiedy bąbelki dotrą do powierzchni wody, pękają i uwalniają parę.
Mleko
1. Mleko oprócz wody zawiera tłuszcze i białka. Bardziej skomplikowana budowa cząsteczkowa płynu uniemożliwia pęcherzykom pary swobodne poruszanie się.
2. Kiedy podrzewamy mleko, ciepło sprawia, że białka ulegają deformacji i tworzą strukturę, która utrudnia przepuszczanie cząsteczek pary. tłuszcz zbiera się na powierzchni mleka i tworzy dodatkową barierę.
3. Pozbawione możliwości ucieczki bąbelki powiększają się i tworzą pianę. Jej grubość rośnie proporcjonalnie do ilości pary wytwarzanej pod powierzchnią mleka. Dalsze ogrzewanie sprawia, że zawartość garnka w końcu się wylewa.
Istnieją specjalne garnki do gotowania mleka, z którego ani ono nie wykipi, ani się w nim nie przypali. Sekret kryje się w podwójnych ścianach naczynia. Pomiędzy nie przez otwór wlewa się nieco wody. Woda nie zagotuje się dopóki temperatura mleka znajdującego się w garnku nie będzie odpowiednio wysoka. Kiedy woda w końcu wrze, możemy być pewni, że temperatura mleka jest tylko odrobinę niższa. Jednak to wystarczy, aby wszystkie drobnoustroje zostały zabite a mleko pozostało w garnku a nie na kuchence.
Mleko nie ma temperatury wrzenia. W miarę podrzewania zaczyna wrzeć zawarta w mleku woda.