Jesiotr wyszedł z mody. Nowy faworyt smakoszy to afrykański ślimak – a konkretnie jego jajeczka. Być może kulinarna kariera uchroni go przed wyginięciem
NA TALERZ I NA TWARZ
„Zdania są w tej kwestii podzielone. Brakuje kompleksowych badań dotyczących naszej populacji winniczków. Jednak pamiętając o losie ślimaka małego szarego (Helix aspersa aspersa), który na Zachodzie został mocno przetrzebiony, można przypuszczać, że winniczek niebawem znajdzie się w podobnej sytuacji jak mały i duży ślimak szary” – mówi dr Maciej Ligaszewski z Instytutu Zootechniki Państwowego Instytutu Badawczego w Balicach. Tym bardziej, że ślimaki te stały się pożądanym nabytkiem także dla kosmetologów. Śluz ślimaka wykorzystywany m.in. w produkcji luksusowych kremów działa regenerująco, przeciwzmarszczkowo, usuwa martwe komórki i wzbogaca skórę o witaminy A, C i E.
W odróżnieniu od samych winniczków, hodowcy ślimaków nie mają więc powodów do narzekań. Te przeznaczone do konsumpcji pochodzą prawie wyłącznie z niewoli. Ich mięso jest bardziej kruche i delikatniejsze w smaku. Natomiast w organizmach dziko żyjących mięczaków mogą kryć się groźne pasożyty. „Winniczek, choć jest kłopotliwy w hodowli, daje stosunkowo dużo mięsa – od 1,5 do nawet 7,5 grama – które łatwo przetwarzać. Ślimak szary pochodzi z północnej Afryki, w hodowli sprawia mniej kłopotów i ma więcej wartości odżywczych” – wyjaśnia dr Ligaszewski. Mięczaki zawierają sporo łatwo przyswajalnego białka, niewiele tłuszczów (w większości nienasyconych), poza tym nieco magnezu, wapnia, potasu i cynku.
EKSKLUZYWNE JAJA
Na rynek trafiły niedawno także jaja ślimaka szarego. Kawior o nazwie „De Jaeger” znalazł się na stołach smakoszy za sprawą małżeństwa hodowców z Paryża – Dominique’a i Sylvie Pierru. Trzy lata zajęło im opracowanie metody obróbki, dzięki której powstaje luksusowa przekąska. Najpierw z jaj trzeba usunąć wapienną otoczkę, potem zakonserwować je w soli i rozmarynie. W efekcie 50 g ślimaczego kawioru kosztuje mniej więcej 300 zł. Cena szokująca, ale też produkcja nie jest łatwa – Pierru mają co prawda 50 tys. ślimaków, ale każdy znosi zaledwie sto jaj rocznie. Poza tym na razie są monopolistami, zaopatrującymi w ślimaczy specjał kilka restauracji we Francji, a także eksportującymi go do Belgii, Japonii i Australii.
„Brakuje jeszcze danych dotyczących wartości odżywczej ślimaczego kawioru. Można przypuszczać, że zawiera podobne składniki jak mięso tych mięczaków. Poza tym na pewno jest w nim także cholesterol, niezbędny do rozwoju dorosłego osobnika. Ślimaczych jaj powinny unikać osoby z nadciśnieniem – zawierają dużo soli dodawanej dla poprawienia smaku i konserwowania” – mówi Agnieszka Jarosz, dietetyk z warszawskiego Instytutu Żywności i Żywienia.
Dalsze losy kawioru z mięczaków mogą zaważyć na przyszłości ślimaka szarego. Jeśli jego jaja staną się rynkowym hitem, żywy będzie dla hodowców cenniejszy niż w formie mięsnej przekąski. Jak na razie nikomu nie udało się wyprodukować kawioru winniczkowego. Zapewne to tylko kwestia czasu…