Ponad 127. Tyle jest na świecie gatunków kawowca, ale uprawia się z nich tylko dwa: arabicę i robustę. Trzy, jeśli doliczymy rzadko spotykaną libericę. Na tym etapie zatrzymuje się wiedza i ciekawość większości ludzi, którzy piją kawę na co dzień (i nie jest to kawa rozpuszczalna). Zwykle tacy ludzie „piją arabicę”, ale ilu z nich wie, że „arabica” to ponad 120 odmian o różnych właściwościach, a ta „gorsza” robusta wcale nie jest taka zła?
Jako że sklepowe półki uginają się pod ciężarem kaw różnych marek, czasem trudno się dziwić konsumentom, że nie szukają dalej. Tymczasem poza segmentem kaw marketowych sprzedawanych przez wielkie koncerny istnieje cały świat kaw specialty; bogactwo smaków, ale też wyjątkowych miejsc, w których taka kawa powstaje. Jednym z nich jest podwarszawska palarnia kawy LaCava, której siedzibę mieliśmy ostatnio okazję odwiedzić, by dowiedzieć się, czym różni się kawa specialty od kawy „sklepowej” i dlaczego warto po nią sięgnąć.
Dla miłośnika kawy wizyta w LaCava jest jak wyjazd do Disneylandu
Sam już dobre kilka lat temu porzuciłem kawy marketowe na rzecz kaw specialty i nie oglądałem się za siebie. Wokół kaw rzemieślniczych narosło dużo mitów – a że to drogie, a że to trudno dostępne… tymczasem prawda jest taka, że przyzwoitej jakości kawa specialty wcale nie kosztuje dużo więcej od kawy sklepowej (choć oczywiście istnieją też odmiany, od których oczy robią się mokre), kawy są dostępne na wyciągnięcie ręki, a korzyści z takiej zmiany są ogromne. Nieważne, czy parzymy kawy w ekspresach automatycznych czy metodami alternatywnymi.
Poza samym produktem, o którym za chwilę, równie istotna jest jednak cała „otoczka” towarzysząca produkcji kawy specialty. Kawa marketowa to wielkie, bezduszne korporacje. Kawa specialty to zupełnie odmienna filozofia; to ludzie z pasją, dbający nie tylko o to, by napar smakował jak najlepiej, ale także o to, by był pozyskiwany w sposób zrównoważony i z poszanowaniem praw lokalnych farmerów uprawiających kawowiec. Trzeba bowiem wiedzieć, iż wiele plantacji na świecie wciąż wykorzystuje pracę niemal niewolniczą, gdyż mówimy głównie o rejonach takich jak Afryka czy Ameryka Południowa i Środkowa; kupując kawę specialty z miejsc takich jak LaCava jest większa szansa, iż ziarna pochodzą z miejsc, gdzie szanowane są prawa człowieka. Niektóre kawy pochodzące z palarni LaCava posiadają certyfikat Direct Trade, oznaczający skrócony do minimum łańcuch dostaw i bezpośredni kontakt z plantacją.
Niesamowicie jest zobaczyć drogę, jaką kawa pokonuje od plantacji do palarni, jak również od pieca, w którym jest wypalana do paczki, która potem trafia do klientów. Dla miłośnika kawy to prawdziwa wycieczka do Disneylandu, zwieńczona degustacją mistrzowskiej kawy przygotowanej mistrzowskimi dłońmi (i to całkiem dosłownie).
O tym wszystkim każdy może przekonać się sam, gdyż LaCava ma w swojej ofercie nie tylko same ziarna czy akcesoria, ale też wizyty i szkolenia. Jeśli sami zdecydujecie się wybrać na podobną wycieczkę po palarni, z pewnością spotkacie m.in. Alka Smęta – mistrza Polski w kategorii Roasting i Cup Tasters oraz Darię Figaszewską, head baristkę, AST Authorized SCA Trainer u której można odbyć szkolenie z parzenia kawy lub w czasie wizyty dowiedzieć się więcej o tym, jak powstaje „prawdziwa” kawa. A skoro o tym mowa…
Czym różni się kawa specialty od kawy z marketu?
Czynników jest mnóstwo, przy czym najważniejsze dotyczą kwestii palenia. Zarówno tego, jak to się robi, jak i tego, kiedy się to robi. Jeśli przyjrzycie się opakowaniom kaw marketowych i odszukacie datę palenia, nierzadko może ona sięgać kilku, a nawet kilkunastu miesięcy. Oznacza to, że kawa została zebrana i wypalona dawno temu i nawet jeśli została hermetycznie zapakowana, to po otwarciu momentalnie zwietrzeje, tracąc aromat i walory smakowe.
Kawa specialty zwykle jest wypalana albo w momencie złożenia zamówienia przez klienta, albo w możliwie najkrótszym terminie przed wysyłką. Dzięki temu mamy gwarancję, że trafiają do nas świeżo palone ziarna, które po zmieleniu zachowują pełnię aromatu.
Podczas wizyty w LaCava mogliśmy zobaczyć, jak dokonuje się selekcji ziaren. Trzeba bowiem wiedzieć, że kawy specialty są zbierane i selekcjonowane ręcznie, toteż do paczek nie trafiają ziarna „jak leci”, jak ma to miejsce w kawach sklepowych, lecz wybierane są tylko ziarna spełniające określone kryteria jakościowe.
Kawa specialty różni się od kawy marketowej także stopniem palenia. Podczas gdy większość kaw marketowych jest wypalana w stopniu ciemnym, kawy specialty są wypalane głównie w stopniu jasnym lub średnim, by zachować jak najwięcej nut smakowych. O tym procesie można by książki pisać, ale dość wiedzieć, że co do zasady – im ciemniej palona kawa, tym bardziej „zunifikowany” jej smak. Innymi słowy, kawa z marketu smakuje… kawą. Dlatego też gdy ktoś mi mówi, że „nie lubi smaku kawy” zawsze pytam, czy pił inną, niż taką ze sklepu lub kawiarnianej sieciówki, bo one z grubsza smakują tak samo.
Kawy specialty nie smakują jak „kawa”. Jaśniejszy stopień palenia ujawnia w nich rozmaite nuty zapachowe i nawet jeśli słoń nadepnął nam na język i nos, od razu poznamy, że kawa z takich miejsc jak LaCava ma wyraźnie odczuwalny charakter – może być kwiatowa, cytrusowa, orzechowa, możliwych kombinacji jest mnóstwo i nie sposób jednoznacznie powiedzieć o nich „smakuje jak kawa”.
Tym, którzy osiągnęli wyższy stopień „kawowego wtajemniczenia”, znany jest termin „cuppingu”, czyli degustacji kawy. „Cupping” to jednak nie tylko metoda zapoznania się z różnymi rodzajami najpopularniejszego napoju świata, ale przede wszystkim metoda gradingu kawy, na bazie której kawa zostaje oceniona przez Q Arabica Gradera, czyli swoistego sommeliera w świecie kawy. W palarni LaCava jest nim wspomniany wyżej Alek; co ciekawe, wszyscy Q Graderzy na świecie przechodzą szkolenie i „kalibrację”, aby niezależnie od tego, kto ocenia daną kawę, jej score był jednolity.
To kolejny element, który odróżnia kawę specialty od takiej zwykłej, marketowej. Aby kawa specialty została zaakceptowana, musi spełnić szereg kryteriów (np. w próbce 350 g nie może być żadnego defektu I stopnia i nie więcej niż 5 defektów II stopnia), zaś Q Grader musi jej przyznać minimum 80 punktów w ocenie sensorycznej. Wynik gradingu oraz wszystkie informacje o kawie znajdziemy z tyłu opakowania. Jest to swoją drogą prosty sposób na to, by poznać, czy kawa jest dobra – jeśli jest, producent będzie się chciał tym jak najbardziej pochwalić na opakowaniu, wyliczając nuty zapachowe czy pokazują ocenę Q Gradera. Na kawach marketowych zwykle znajdziemy tylko marketingową mowę-trawę, bez konkretów, co jest jasnym sygnałem, że w środku niczego specjalnego nie znajdziemy.
Dlaczego warto postawić na kawę specialty?
Bo jest po prostu lepsza. Pozyskiwana w etycznych warunkach z najlepszych plantacji, przygotowywana przez ludzi z pasją, a na koniec dnia… po prostu smakuje lepiej, zwłaszcza gdy zaparzymy ją metodą alternatywną (np. przelewem, aeropressem czy choćby kawiarką). Nie oznacza to jednak, że kawa specialty jest zarezerwowana tylko dla ludzi, którzy z picia kawy robią rytuał, co to, to nie; kawę wysokiej jakości warto mieć także w domowym czy firmowym ekspresie, tym bardziej, że wcale nie musi się to wiązać z ogromnym kosztem – powiedziałbym wręcz, że najtańsza kawa specialty z LaCava jest lepsza od najdroższej kawy marketowej, a kosztują bardzo podobne pieniądze.
Z kolei po kawy z wyższej półki możemy sięgać w domu, a przy odrobinie wprawy będziemy w stanie przygotować w domowym zaciszu napój na poziomie tego, jaki znajdziemy w butikowych kawiarniach (a tym samym zaoszczędzimy nieco pieniędzy na wyjściach „na miasto”). Mówiąc zupełnie wprost: statystyczny Polak wypija rocznie blisko 100 litrów kawy. Skoro już pijemy ją w takich ilościach, to najlepszym, co możemy dla siebie zrobić, będzie zadbanie o to, by była to kawa jak najwyższej jakości.
Kawa, która pomaga – LaCava przygotowała wyjątkową produkt na wyjątkową okazję
Jak pisałem wcześniej, kawa specialty to nie tylko napój, ale przede wszystkim ludzie. Ludzie, którzy tym razem przygotowali wyjątkową kawę na wyjątkową okazję. W ofercie LaCava pojawiła się wyjątkowa Costa Rica Fatima Villa Sarchi, dedykowana do przelewów i pod espresso, cechująca się intrugującym profilem smakowym i specialty score na poziomie 89.
Do 15.04.2023 r., z każdej zakupionej paczki tej kawy 10 zł trafia na wsparcie Fundacji Kwiat Kobiecości i profilaktyki raka szyjki macicy, zaś LaCava tę kwotę dodatkowo podwaja. Kawę Costa Rica Fatima Villa Sarchi, jak również inne znakomite kawy specialty przeznaczone zarówno do parzenia metodami alternatywnymi, jak i w ekspresach, znajdziecie na stronie palarni LaCava.
Fot: Arkadiusz Dziermański