Statystycznie rzecz ujmując większość Polaków nadal kojarzy kawy specialty jako produkt zarezerwowany dla butikowych kawiarni, albo ludzi z nadmiarem gotówki i wolnego czasu. A jednak na przestrzeni ostatniej dekady jak grzyby po deszczu wyrosły palarnie kawy, dzięki którym Polacy mogą wejść w świat kaw specialty i przygotowywania w domowym zaciszu napoju rodem z najlepszych lokali.
Jedną z najstarszych polskich palarni kaw jest Single Origin. Palarnia funkcjonuje od 2008 r. i – podobnie jak wiele biznesów – zaczynała… w garażu. A wręcz w piwnicy, bo to tam Michał Socha wypalał swoje pierwsze ziarna. Rok później „awansował” do przydomowego garażu, który po dostosowaniu do wymogów Sanepidu stał się formalnie palarnią Single Origin, która dziś prężnie funkcjonuje w Grodzisku Mazowieckim. Miałem przyjemność odwiedzić palarnię, poznać stojących za nią pasjonatów i dowiedzieć się o kawie rzeczy, których przeciętny Polak może nie wiedzieć, nawet jeśli zaczyna każdy dzień od czarnego naparu.
Oto pięć rzeczy o kawie, których możesz nie wiedzieć.
1. Jakość kawy zaczyna się od ziaren
W palarni Single Origin przez „jakość” rozumie się każdy etap, do pozyskania ziaren z plantacji, poprzez palenie, aż po dostawę do klienta. Palarnia kupuje ziarna wyłącznie od importerów działających w modelu direct trade, czyli będącymi bezpośrednimi przedstawicielami kooperatyw kawowych w Europie. To pozwala mieć pewność, że ziarna kawowca pozyskiwane są nie tylko z plantacji najwyższej klasy, ale też są pozyskiwane w sposób etyczny; wszak nomen-omen ciemną stroną popularności kawy na świecie niejednokrotnie jest skrajny wyzysk osób pracujących na plantacjach. Kupując kawę specialty z takich miejsc jak Single Origin upewniamy się, że nie przykładamy ręki do współczesnego niewolnictwa w imię „małej czarnej”.
Ziarna są pakowane w worki GrainPro, z ograniczonym przepływem powietrza i wilgotności, a czasem wręcz hermetycznie, aby jak najdłużej zachowały świeżość, zaś gdy ziarna dotrą do palarni, są przechowywane w stabilnych warunkach, w kontrolowanej temperaturze i wilgotności. Ziarna są też regularnie badane na obecność mykotoksyn, szczególnie ochratoksyny A, będącej częstym problemem w surowej kawie.
Oczywiście nim ziarno trafi do pieca, jest też odpowiednio przesiewane, by upewnić się, że żadne „ciało obce” z plantacji nie trafi do opakowania z kawą. Wśród najczęściej spotykanych „dodatków” są drobne kamyki, ale zdarzają się też np… gwoździe. Naturalnie żaden z tych „dodatków” nie trafia do klienta.
2. Jak przebiega proces palenia kawy?
Palarnia założona przez Michała Sochę wypala ziarna w sposób rzemieślniczy, ale wspomagany nowoczesną technologią. Przed prażeniem mierzona jest wilgotność ziarna, zaś po wypaleniu – specjalnie narzędzie mierzy kolor każdej partii z pieca. Profile palenia są zapisywane i odtwarzane, aby w miarę możliwości uzyskać jak najbardziej powtarzalne efekty.
Piece są stale podłączone do komputera, gdzie na bieżąco widać wskaźniki czy m.in. wzrost temperatury, ale o wyjęciu kawy z pieca zawsze decyduje roaster, nigdy komputer. Nie jest więc tak, że trafi się partia wypalona w sposób nieodpowiedni, tylko dlatego, że komputer tak kazał. Tu decyzja o każdej partii podejmowana jest przez człowieka, zaś po wypaleniu każda partia trafia na wewnętrzny cupping (czyli procedurę oceny smaku i jakości kawy), aby zweryfikować efekt końcowy i poprawność procesu palenia.
Klienci mogą też sami wybrać stopień wypalenia kawy, zależnie od indywidualnych preferencji i preferowanej metody parzenia kawy. Zwykle palarnia pozwala wybrać ten stopień przy zamówieniach przynajmniej 1 kg danego rodzaju, lecz raz w miesiącu klienci mogą dowolnie eksperymentować i poznawać różnice między stopniami palenia zamawiając nawet po 100g danej wariacji w ramach autorskiej i cyklicznej akcji Single Origin o nazwie FREEKEND.
Tu warto też podkreślić, że palarnia Single Origin gdzie tylko może stawia na ekologiczne rozwiązania. Np. energia elektryczna pochodzi w 100% ze źródeł odnawialnych od firmy AXPO, z którą palarnia nawiązała wieloletni kontrakt z bilansowaniem zużycia, jako wypełnienia do przesyłek używa całkowicie biodegradowalnego wypełniacza produkowanego z kukurydzy, a ciepło generowane przez piece jest odzyskiwane do ogrzewania budynku palarni.
3. Świeże palenie jest równie istotne, co mielenie przed parzeniem
Większość kawoszy wie, że aby kawa oferowała najlepszy smak i aromat, należy ją zmielić tuż przed zaparzeniem. Łatwo jednak zapomnieć, że równie istotny jest czas palenia; wiele palarni deklaruje wypalanie tuż przed wysyłką, ale w praktyce okazuje się, że kawa była wypalana kilka dni lub wręcz tygodni wcześniej. Tymczasem Single Origin rzeczywiście oferuje wypalanie kawy dopiero po złożeniu zamówienia i miałem okazję zobaczyć, jak działa ten system w praktyce.
Otóż zamówienia zbierane są do godziny 12:00, by tego samego dnia wypalić kawę, a następnego dnia wysłać ją do klienta. Na dedykowanej stronie internetowej możemy wręcz podejrzeć kalkulator wysyłki, w którym zobaczymy, ile czasu będziemy czekać na przesyłkę, albo możemy sprawdzić, kiedy najlepiej zamówić kawę, by dostać ją jak najprędzej.
Dlaczego jest to takie istotne? Ano dlatego, że im świeższa kawa wyjeżdża z palarni, tym dłużej zachowa pełne właściwości w naszym domu. Różnicę w świeżo wypalonej kawie widać zresztą na pierwszy rzut oka przy parzeniu.
Aby świeżo wypalone ziarna zachowały jakość jak najdłużej, są one pakowane nie tylko w sztywny karton, ale też w folię ograniczającą dostęp powietrza z zewnątrz.
4. Kawa nie musi podrażniać żołądka
Wielu ludzi skarży się na to, że kawa albo podrażnia żołądek, albo, ahem, pobudza jelita, zwłaszcza rano. Rzeczywiście tak się zdarza, zwłaszcza gdy pijemy „fusiastą”, niefiltrowaną kawę, a nawet kawę z ekspresu. Dzieje się tak dlatego, że ziarna kawy zawierają w sobie naturalnie występujące woski i kwasy, które u bardziej wrażliwych osób mogą powodować dolegliwości trawienne.
W ofercie Single Origin znajdziemy jednak kawę niskodrażniącą, wyprodukowaną z ziaren, które przechodzą proces tzw. „wody szwajcarskiej” w Niemczech. Są tam poddawane wieloetapowemu procesowi działania pary wodnej, która usuwa z ziaren woski i wypłukuje kwasy. Warto nadmienić, że jest to proces naturalny, pozbawiony jakiejkolwiek chemii. Tak przygotowane ziarna trafiają do Grodziska Mazowieckiego, gdzie są wypalane w sprecyzowany sposób, dopełniający redukcję kwasowości.
Kawa niskodrażniąca w smaku nie odbiega od wysokiej jakości kawy specialty, bo jest robiona z najwyższej klasy kolumbijskiej arabiki. Ma ona jednak mniejsze oddziaływanie na nasz układ trawienny, co może być zbawienne nie tylko dla osób z problemami gastrycznymi, ale też dla tych, którzy… chcą pić więcej kawy bez obaw o podrażnienie żołądka.
5. Wiesz, co to kawa monsunowana?
Wśród wielu rodzajów kaw dostępnych w palarni Single Origin i worków stojących w magazynie, jeden szczególnie przykuł moją uwagę, wyróżniając się na tle innych wyraźnym napisem „Sea Kissed”, czyli dosłownie „pocałowany przez morze”. To oznaczenie kawy monsunowanej z Indii. Większość ludzi kojarzy Indie raczej jako dostawcę herbaty, niż kawy, ale zdecydowanie warto spróbować dostępnej w Single Origin Mysore Nugget, bo łączy ona w sobie dwa światy – kawy z jednej strony lekko kwasowej, jak z Afryki, a z drugiej orzechowo-czekoladowej, jak arabika z Ameryki Środkowej czy Południowej.
Czym jest zaś „monsunowanie” i jaki ma wpływ na jakość kawy? Geneza tej metody sięga XIX wieku, gdy transport morski przy pomocy żaglowców zabierał wiele miesięcy, a nie dni czy tygodnie, kawa dostarczana z Indii była wystawiana na działanie monsunów, czyli sezonowych wiatrów przemieszczających się między lądem a oceanem. Gdy żaglowce ustąpiły miejsca parowcom, a czas transportu uległ drastycznemu skróceniu, klienci na Starym Kontynencie nadal domagali się kawy „pocałowanej przez morze”, co doprowadziło do powstania metody obróbki zwanej dziś „monsunowaniem”. Jak to konkretnie działa?
Zwykle ziarna kawowca, po pozbyciu się zewnętrznej części owocu, są suszone na słońcu przez kilka-kilkanaście dni, a następnie pakowane do worków jutowych i przygotowywane do eksportu. Tymczasem kawa monsunowana z Indii wstępnie umieszczana jest w magazynach pozbawionych bocznych ścian, gdzie wilgotne wiatry monsunowe, występujące tam od czerwca do sierpnia, mogą dostarczać ziarnom wilgotności. Proces monsunowania ma miejsce tylko w zachodniej części Indii i może trwać od 12 do nawet 16 tygodni. Tak obrobiona kawa nie tylko smakuje inaczej, ale już na pierwszy rzut oka różni się od innych gatunków ziaren wyglądem.
Najwyższa jakość kawy na wyciągnięcie ręki.
Single Origin to nie tylko palarnia kawy najwyższej jakości, ale też prowadzony przez Michała Sochę blog „Kawowy Guru”, z którego można dowiedzieć się więcej o kawach specialty, ich przetwarzaniu i parzeniu w domowym zaciszu. Zdecydowanie warto tam zajrzeć, by przekonać się, jak bogaty jest świat kawy i że zdecydowanie nie kończy się on na półkach w pobliskim markecie.
Kawę pijemy niemal wszyscy. W skali świata Polska według ostatnich badań była na 11 miejscu pod względem ilości spożywanej kawy per capita, ze średnią ponad 2 kg rocznie na głowę. A skoro i tak prawie wszyscy pijemy tę kawę, to czy… nie lepiej jest pić kawę najwyższej jakości, zwłaszcza gdy nie jest ona wiele droższa od tej z marketu i stoi za nią praca rzemieślnika z prawdziwą pasją do tego co robi?