Flądry czy dorsze to już przeżytek. Choć jemy mało ryb, teraz jest trend na próbowanie nowych gatunków, sprowadzanych często z innych kontynentów. Ranking tych najczęściej i najchętniej spożywanych cały czas się zmienia.
ZAMIAST SCHABOWEGO
Prawdziwym przebojem ostatnio jest panga, czyli Megalaspis cordyla (po angielsku nazywana torpedo scad, po francusku comete torpille, po hiszpańsku macarela torpedo). To ryba z rodziny ostroboków, przeważnie osiąga długość do 30–40 cm, waży około 3–4 kg. Największy złowiony okaz miał jednak aż 80 cm długości. Panga występuje w wodach przybrzeżnych Oceanu Indyjskiego, a także w Pacyfiku. Nasz rynek podbiła śnieżnobiałym, delikatnym mięsem bez ości, a przede wszystkim bez charakterystycznego rybiego zapachu. Dlatego smakuje nawet tym, którzy za rybami nie przepadają. W latach osiemdziesiątych ubiegłego wieku łowiono jej (statystyki FAO) około 25 tysięcy ton, w 2003 roku połowy przekroczyły już 90 tys. ton.
TRZY W JEDNEJ
W supermarketach jest najtańsza – i w tych dbających o swoją markę jest w ciągłej sprzedaży. Ryba maślana ma soczyste mięso o lekko słodkawym smaku. Nie jest to jednak gatunek ryby, lecz tylko nazwa handlowa, pod którą kryją się: rudderfish – niewielka srebrnoniebieska ryba atlantycka łowiona w okolicach Wysp Brytyjskich lub u wybrzeży USA, escolar – duża i czarna ryba z Pacyfiku i oilfish z Morza Śródziemnego. Nie są do siebie nawet podobne, ale w smaku trudno je odróżnić. Wszystkie charakteryzują się wysoką zawartością oleju. U dwóch z nich (escolar i oilfish) olej ten zawiera w 90 proc. niestrawne woski, które u niektórych mogą być przyczyną przykrych objawów: biegunki, wymiotów czy zmian skórnych. Jeśli się pojawiają, to najczęściej 2–3 godziny po zjedzeniu ryby, a trwają najwyżej dobę.
Szczególnie wrażliwe na ów olej są osoby z chorobami jelit i kobiety w ciąży. Najlepiej sprawdzić, czy nie czekają nas takie sensacje i czy nasz organizm odpowiednio sobie z tą rybą poradzi. Warto, spożywając ją po raz pierwszy, najpierw spróbować tylko kilka małych kawałków ryby. Mimo ryzyka wywołania żołądkowych sensacji brakuje podstaw do wycofania ryby z rynku – nie każdy tak na nią reaguje, a do Polski jest sprowadzana legalnie, ze wszystkimi wymaganymi zezwoleniami i badaniami. Bywa używana do sushi, a to świadczy, że nawet surowa nie musi nam zaszkodzić. W związku jednak z zaleceniami Komisji Europejskiej, od początku 2006 roku obowiązują nowe przepisy: ryba maślana musi być sprzedawana w dobrze oznakowanych opakowaniach, na których znajdzie się m.in. jej zwyczajowa i naukowa nazwa. Podobne informacje muszą też być umieszczone w restauracyjnym menu. Pamiętajmy: rudderfish (Centrolophus sp., Tubia sp.) to ryba bezpieczna, pozostałe, przyrządzane w domu, warto gotować, by pozbyć się z mięsa jak najwięcej tłuszczu.
SZKODNIK NA TALERZU
Zdobył nie tylko nasz rynek, ale i Jezioro Wiktorii, leżące na terenie Ugandy, Kenii i Tanzanii. Okoń nilowy (Lates niloticus), ogromna ryba – największy złowiony okaz ważył 232 kg – występuje także m.in. w jeziorze Czad, rzekach Niger i Senegal. Ma smaczne i tłuste mięso. Po raz pierwszy wpuszczono ją do Jeziora Wiktorii w 1954 roku. Zgodnie z planem podreperowała stan lokalnego rybactwa, ale… spowodowała też prawdziwą katastrofę ekologiczną. Naukowcy badający ekosystem jeziora zauważyli, że coraz mniej w nim tamtejszych ryb – pielęgnic. Wszystko się wyjaśniło, gdy zaczęli coraz częściej znajdować je w brzuchu okonia nilowego. Drapieżnik spowodował wyginięcie około 200 z 300 gatunków poznanych pielęgnic, tym samym przyczyniając się do inwazji glonów, którymi się żywiły, co w rezultacie spowodowało zmętnienie wody i powstawanie obszarów beztlenowych pustyń, zagrażających innym gatunkom. Winowajca z braku dotychczasowego pokarmu zmienił dietę – teraz jej podstawą są głównie krewetki.
ŻARŁOCZNI WEGETARIANIE
Równie niebezpieczny może być amur (Ctenopharyngodon idella). Zanim trafił do polskich hodowli, pływał w spokojnych, głębokich jeziorach i rzekach Równiny Chińskiej. Nie wiadomo jednak, skąd pochodzi, bo w Chinach był hodowany już w X wieku. Dziś jest popularny w całej Europie, do Polski trafił po raz pierwszy w 1964 roku. Amur należy do rodziny ryb karpiowatych, jest roślinożerny – żywi się głównie liśćmi, pędami trzcin, glonami nitkowatymi i mchami. Potrafi w ciągu jednego dnia zjeść tyle, ile sam waży, a może ważyć nawet 30 kg, przeważnie osiąga około 1 metra długości. Czasem wprowadza się go do stawów i jezior, które nadmiernie zarosły roślinami i trzeba je nieco oczyścić.
Działalność zbyt wielu amurów w jednym zbiorniku może jednak doprowadzić do mętnienia wody i wyniszczenia roślinności. W naszych wodach nie rozmnaża się w warunkach naturalnych. W podobnych celach sprowadzono z Chin do Europy tołpygę (Hypophthalmichthys moltrix). Tam już od 2000 lat hoduje się ją w stawach. Ma ołowianoszary kolor, żywi się fitoplanktonem. Pojawiła się u nas, by oczyszczać zbiorniki wodne. Charakteryzuje się śmiesznym ułożeniem oczu – znajdują się one poniżej podłużnej osi głowy. Spłoszona dźwiękiem lub przesuwającym się na wodzie cieniem wyskakuje wysoko nad wodę.
SZLACHCIC ZDETRONIZOWANY
Łosoś, czyli Salmo salar – do niedawna uważany za rybę luksusową, choć nadal ceniony z racji smacznego mięsa, nie jest już dziś takim rarytasem. A wszystko za sprawą importowanego do Polski hodowlanego łososia norweskiego. Naszego bałtyckiego jest bowiem coraz mniej. Dziki praktycznie wyginął w połowie lat 80. XX wieku z powodu zanieczyszczenia rzek i budowania na nich elektrowni i tam, które uniemożliwiają rybie powrót z morza w górę rzek, gdzie odbywa tarło. Łosoś bałtycki ma kremowy, żółtawy kolor – w warunkach naturalnych bowiem żywi się śledziami i szprotami. Aby nabrał charakterystycznego różowawego koloru, musiałby jeść skorupiaki, i jak norweski kuzyn być w czasie hodowli karmiony specjalnymi substancjami barwiącymi. W 1994 roku rozpoczęto program restytucji łososia w polskich rzekach, w tym celu sprowadzono ikrę z Łotwy.
Ewa Rąbek