Obejrzenie filmu „Sushi. Światowa pułapka” na festiwalu Planete+ Doc, było dla mnie bolesnym doświadczeniem. Lubię owoce morza – zwłaszcza ryby – i miałem nadzieję, że kiedyś pojadę do Japonii, by spróbować dzieł największych mistrzów sushi. Teraz już wiem, że mogę nie zdążyć, bo niektóre gatunki – takie jak słynny tuńczyk błękitnopłetwy – lada moment znikną z mórz na zawsze. W kolejce do wyginięcia stoją także inne gatunki. Takie są skutki rabunkowej gospodarki morskiej, którą ludzkość prowadzi od dziesięcioleci.
Pozyskiwanie których owoców morza najmniej szkodzi środowisku? Tych opatrzonych certyfikatem gwarantującym, że zostały złowione albo hodowane w sposób ekologiczny. Najbardziej znany na świecie jest certyfikat wystawiany przez Marine Stewardship Council (MSC – www.msc. org). W naszych sklepach trudno jednak kupić produkty z takim oznaczeniem. Dlatego warto pamiętać o liście gatunków polecanych przez organizację WWF:
- dorsz bałtycki (stado wschodnie)
- flądra
- karp
- łosoś pacyficzny
- makrela
- szczupak
- szprot
Moda na sushi, którą w ostatnich latach widać także w Polsce, wydatnie się do tego przyczyniła. „Myślę, że prędzej skończy nam się tuńczyk niż ropa naftowa” – mówi Mamoru Sugiyama, szef tokijskiej restauracji Sushiko. Wtórują mu Jiro Ono i jego syn Yoshikazu, bohaterowie filmu „Jiro śni o sushi”, pracujący w uznawanym za najlepszy na świecie barze Sukiyabashi. Symbolem katastrofy stał się tuńczyk błękitnopłetwy (Thunnus thynnus). „Mówiliśmy o nim »Porsche oceanów«, ponieważ jest równie szybki, wielki (może ważyć blisko 700 kg) i drogi jak te luksusowe samochody. Żaden inny gatunek zwierzęcia nie wycierpiał tyle z rąk człowieka” – mówi Mike Sutton, dyrektor Center for the Future of the Oceans przy Monterey Bay Aquarium w USA.
Mięso tej znajdującej się na skraju zagłady ryby jest bardzo drogie, więc rzadko można na nie trafić w Polsce. Ale udało mi się namierzyć jedną restaurację w Krakowie, która ma je w ofercie (nie podam nazwy, żeby nie robić jej reklamy). Osiem rolek sushi (futo-maki) z tuńczyka błękitnopłetwego kosztuje w niej 50 zł. Warto? „Aby uzyskać kilogram mięsa tuńczyka z hodowli, potrzeba aż 50 kg karmy, takiej jak makrele. Które z tych ryb powinniśmy zatem jeść?” – pyta Mike Sutton.
Odpowiedź wydaje się prosta, ale tylko pozornie. Tanie ryby dostępne w naszych sklepach często są poławiane albo hodowane w sposób szkodliwy dla środowiska. A Polacy w czasie zakupów zwracają uwagę głównie na cenę… To jednak może się zmienić. „Konsumenci mogą mieć wielki wpływ na rybołówstwo. W Szwecji po apelu ekologów przez rok niemal w ogóle nie kupowano dorsza, dzięki czemu stada miały szansę się zregenerować” – opowiada Piotr Prędki, specjalista projektu „Zrównoważone rybołówstwo” z organizacji WWF Polska, która co roku publikuje poradnik dla miłośników ryb. Korzystając z tych wskazówek, mamy możliwość uratować niektóre gatunki – albo przynajmniej delektować się sushi bez poczucia winy.
(tako) OŚMIORNICA
Praktycznie nie sposób stwierdzić, skąd pochodzi serwowana nam porcja – niemal wszystkie ośmiornice przeznaczone na sushi są wstępnie obrabiane w Japonii i dopiero stamtąd wysyłane do innych krajów. Spora ich część została złowiona za pomocą ciągniętej po dnie sieci zwanej trałem, która niszczy podmorskie ekosystemy. Ponadto wiele łowisk, zwłaszcza w Wietnamie, eksploatuje się nadmiernie. Dlatego naukowcy apelują, by w ogóle zrezygnować z jedzenia ośmiornic.
(unagi) WĘGORZ
Mało kto wie, że niemal wszystkie węgorze trafiające na nasz rynek pochodzą z Chin. Larwy tych wędrownych ryb są masowo odławiane w Atlantyku i wywożone do chińskich ferm, tam hodowane i potem eksportowane, m.in. do Polski. W ten sposób zostaje zaburzony naturalny cykl rozwoju, a populacja gwałtownie się kurczy – od lat 70. XX wieku zmniejszyła się o ponad 32 proc. Dziś węgorz europejski ma status krytycznie zagrożonego wyginięciem. Trwają prace nad jego hodowlą w całkowicie sztucznych warunkach – od ikry po dorosłe osobniki – ale nadal nie weszła ona w fazę komercyjną.
(ebi) KREWETKI TROPIKALNE
Podobnie jak w przypadku ośmiornic, połowy krewetek często odbywają się w sposób prowadzący do zdewastowania dna morskiego. Warunki panujące w hodowlach też mogą być bardzo złe. Dotyczy to zwłaszcza dużych gatunków, takich jak krewetki tygrysie, indyjskie czy środkowoamerykańskie. Jeżeli już ktoś koniecznie chce delektować się tymi skorupiakami, powinien prosić w sklepie czy restauracji o krewetki północne – są co prawda mniejsze, ale poławiane w sposób zrównoważony.
(sake) ŁOSOŚ BAŁTYCKI
Rzadki i ceniony przez koneserów z powodu wyjątkowego smaku. Jest gatunkiem niemal całkowicie wyniszczonym, zwłaszcza wskutek niekorzystnych zmian w środowisku naturalnym (zanieczyszczenie Bałtyku, tamy na rzekach). Nie powinien też być spożywany na surowo, ponieważ jego mięso często zawiera pasożyty. Najlepszą alternatywą jest łosoś pacyficzny, dopuszczalną – hodowlany.
(hirame) To szersze pojęcie obejmujące różne gatunki uznawane za tzw. BIAŁE RYBY. Dwa z nich są na czerwonej liście ekologów:
- SOLA – o tyle nam bliska, że pojawia się czasem nawet w Bałtyku. Kucharze cenią jej delikatny, maślany smak oraz to, że mięso z filetów pozostaje zwarte podczas obróbki. Coraz częściej jest jednak poławiana w sposób niezrównoważony, więc i jej ławice są dziś zagrożone.
- HALIBUT ATLANTYCKI – to jedna z największych ryb kostnoszkieletowych na świecie – rekordowe osobniki osiągają długość 2,3 m i wagę 456 kg. Niestety, popyt na jej smaczne mięso sprawił, że dziś jest zagrożona wyginięciem, choć w kilku krajach działają już komercyjne hodowle halibutów. Dopuszczalną alternatywą dla gatunku atlantyckiego jest halibut mniejszy (najczęściej spotykany na polskim rynku).
(toro, hon maguro) TUŃCZYK BŁĘKITNOPŁETWY
Nazywany „królem surowych ryb” jest symbolem sushi i zarazem najbardziej poszukiwanym gatunkiem przez jego miłośników. Efekt – znalazł się na skraju zagłady, a jego zniknięcie z akwenu Morza Śródziemnego jest według ekspertów kwestią najwyżej kilku lat. Mimo dramatycznej sytuacji i apeli naukowców nie został objęty ochroną, zaś oficjalne kwoty połowowe są dwukrotnie większe niż te, które umożliwiłyby zachowanie gatunku.
Co gorsza, wysoka cena osiągana przez tuńczyki błękitnopłetwe – jeden egzemplarz może kosztować nawet 966 tys. dolarów, rekordowe sztuki kilkakrotnie więcej – sprawia, że legalnie działające kutry łowią ich dwa razy więcej, niż zezwala prawo. Do tego dochodzą trudne do oszacowania połowy pirackie, w czasie których ławice są namierzane z samolotów i masakrowane bez litości. Ekolodzy zalecają unikanie tego gatunku tuńczyka i umiarkowaną konsumpcję innych (długopłetwego, wielkookiego, żółtopłetwego czy małego), ponieważ i one są coraz intensywniej odławiane.
Delicje przyszłości
Z mórz znikają ryby, odławiane przez nas na zbyt dużą skalę i nierzadko w barbarzyński sposób, ale przyroda nie lubi próżni. Wolne miejsce w ekosystemach szybko zajmują inne stworzenia, które – przynajmniej na razie – są dla nas mało atrakcyjne kulinarnie. Jeśli jednak spełnią się przepowiednie ekspertów, którzy twierdzą, że w ciągu najbliższych dziesięcioleci doszczętnie wytępimy większość poławianych dziś gatunków owoców morza, sushi przyszłości będzie miało zupełnie inny smak. Co się w nim znajdzie?
- kraby (kani) – znany i ceniony składnik wielu potraw, w tym sushi. Niestety, najsmaczniejsze gatunki (zwłaszcza tzw. kraby królewskie) są już na liście zagrożonych, więc niewykluczone, że niedługo będziemy zmuszeni jeść mniej wyszukane odmiany krabowego mięsa.
- kalmary (ika) – stanowią pożywienie dla masowo poławianych dużych drapieżników (tuńczyka, miecznika czy marlina), więc teraz mnożą się na potęgę. Naukowcy nazywają je wręcz „morskimi chwastami”. Mięso kalmarów można dobrze przyrządzić – także w formie sushi. Plusy – sporo białka, cynku, witamin z grupy B, fosforu, miedzi i selenu. Minus – duża zawartość cholesterolu.
- meduzy (kurage) – stosowane od stuleci w kuchni chińskiej, nadają się też do przyrządzania sushi. Niestety, ich smak jest daleki od rewelacji (ci, którzy próbowali, porównują je do twardawych kawałków ogórka), a i wartości odżywcze pozostawiają sporo do życzenia. Ostatecznie meduza składa się niemal wyłącznie z wody, a na dodatek podczas przyrządzania jest mocno solona, co nie budzi entuzjazmu dietetyków.