Czym jest kawa speciality?
Kawa speciality (ang. specialty coffee) to najwyższej jakości ziarna, które przeszły rygorystyczny proces selekcji. Aby zasłużyć na to miano, kawa musi uzbierać minimum 80 punktów w skali Specialty Coffee Association (SCA). Liczy się wszystko: aromat, smak, posmak, “czystość” naparu, body, balans smaków itd. To nie jest zwykła kawa z supermarketu – to napój, który pozwala odkryć bogactwo smaków ukrytych w ziarnach.
W przeciwieństwie do kawy z supermarketu, gdzie dominuje mocny, jednolity smak (często spowodowany nadmiernym paleniem niskiej jakości ziaren), kawa speciality zachwyca różnorodnością aromatów i smaków, których posiada więcej niż wykwintne wino! Aby trafić do naszej filiżanki, każde ziarnko musi zmierzyć się z wieloma trudnościami od procesu dojrzewania, gdzie walczy ze szkodnikami, zmianami klimatycznymi przez proces obróbki aż po uważną selekcję. Każda filiżanka opowiada więc historię miejsca, z którego pochodzi, oraz ludzi, którzy uczestniczą w procesie jej tworzenia aż do momentu, jak się okaże u nas w kubku.
Krok 1. Uprawa – serce wyjątkowego smaku kawy
Dobrej jakości kawa wymaga odpowiednich warunków klimatycznych, wysokości oraz gleby bogatej w składniki odżywcze, które mają ogromny wpływ na smak i jakość końcowego napoju. Uprawa kawy to proces, wymagający precyzji, wiedzy i zaangażowania. Kawa speciality pochodzi z określonych regionów, gdzie warunki klimatyczne i glebowe są idealne dla jej rozwoju. Na przykład, kawa, która pochodzi z Afryki, zachwyca aromatami owoców i kwiatów. Jest również bardziej kwaśna, a jej smak można porównać do wina. Z kolei kawa z Azji (Wietnamu, Indii, Indonezji) oferuje bardziej gorzkie, ziemiste smaki z nutkami korzennymi. Kawy z Ameryki Południowej cechuje lekki, łagodny smak i aromat, degustując czuć czekoladę i orzechy. Co więcej, tego typu kawa speciality będzie mniej kwaśna niż afrykańska. W końcu, ziarna z Ameryki Środkowej oferuję żywszy, mniej słodki aromat w porównaniu z tą z Ameryki Południowej. W smaku wyczuwalne są owoce i orzechy.
Wysokość upraw również odgrywa istotne znaczenie. Kawa, rosnąca na dużych wysokościach, rozwija się wolniej, dzięki czemu ziarna zyskują bardziej złożony profil smakowy. Rolnicy w tym celu często wybierają górskie regiony, m.in. Andy w Kolumbii, wysoko położone tereny Etiopii czy wzgórza Gwatemali, gdzie unikalne warunki klimatyczne i bogate gleby tworzą idealne środowisko dla rozwoju ziaren. Wielu plantatorów decyduje się również na zbieranie kawy ręcznie, co pozwala dokładnie ocenić dojrzałość każdego owocu.
Krok 2. Obróbka ziaren – klucz do różnorodności
Nie bez znaczenia jest także sposób fermentacji ziaren po zbiorze, który różni się w zależności od regionu i tradycji. Co więcej, rolnicy coraz częściej szukają nowych technik, żeby zaoferować nabywcom coś jeszcze bardziej unikatowego. Najstarsza technika – sucha (lub też naturalna) – polega na pozostawieniu owoców w specjalnym łóżku na słońcu do ich wyschnięcia. Są one wielokrotnie przewracane. Tego typu obróbka wzmacnia słodkie i owocowe nuty, nadając naparowi bogatego, intensywnego charakteru.
Kolejna technika – obróbka mokra – polega na wsypaniu owoców do zbiornika z wodą, żeby zidentyfikować ich dojrzałość (dojrzałe opadną na dno, ponieważ są ciężkie, natomiast inne zostaną na powierzchni). Następnie usuwa się z nich miąższ i zostawia w pojemniku z wodą w celu fermentacji. Pozwala to uzyskać kawę o czystym smaku o wyraźnej kwasowości.
Istnieją również nowsze metody przetwarzania, gdzie najpopularniejszą jest tzw. proces miodowy. Jest on kompromisem pomiędzy dwoma powyższymi. Owoce przebywają w wodzie krócej, co przyspiesza fermentację i sprawia, że mniej cukru przekształca się w kwas. Dzięki temu kawa speciality posiada intensywniejszą słodycz. Innym, rzadziej stosowanym sposobem, jest fermentacja beztlenowa, gdzie ziarna fermentują bez dostępu do tlenu, co skutkuje wyrazistym, owocowym smakiem.
Krok 3. Palenie, czyli jak wydobyć z ziarna maksimum
Kawa to niezwykle skomplikowany surowiec, którego pełny potencjał uwalnia się dopiero w trakcie palenia. Proces ten ma kluczowe znaczenie dla ostatecznego smaku naparu. Jasne palenie, charakterystyczne dla metod przelewowych, pozwala zachować naturalne aromaty ziaren, takie jak nuty owocowe, kwiatowe, a nawet miodowe. Przelew to delikatna metoda parzenia, która wydobywa te smaki w sposób wyrafinowany i czysty.
Z kolei średnie i ciemne palenie, stosowane głównie do przygotowania espresso, nadaje kawie głębię i intensywność. Espresso, przygotowane z takich ziaren, wyróżnia się mocnym smakiem, często wzbogaconym nutami czekolady, orzechów lub przypraw. Tego typu kawa speciality jest idealna dla osób, które szukają wyrazistych doznań smakowych.
Jak przygotować kawę speciality?
Parzenie kawy speciality to prawdziwa sztuka, w której każda metoda wydobywa inne walory smakowe ziaren. Metody przelewowe, takie jak drip czy Chemex, są idealne dla jasno palonych kaw, ponieważ podkreślają ich naturalną owocowość, delikatność i subtelne nuty kwiatowe. Dzięki wolniejszemu procesowi parzenia kawa zyskuje czystość smaku, a każda filiżanka staje się pełna świeżych aromatów.
French Press to z kolei bardziej wszechstronny sposób parzenia, który pozwala na wydobycie pełnych, intensywnych smaków, zachowując naturalne olejki i pełnię body kawy. Jest to metoda, która w pełni oddaje bogactwo smaku ziaren, sprawiając, że napar jest pełniejszy i bardziej aksamitny.
Natomiast espresso to kwintesencja intensywności. Wysokie ciśnienie i krótki czas parzenia sprawiają, że napar jest gęsty, skoncentrowany, aromatyczny i pełen smaku. Espresso można zaparzyć zarówno w ekspresach ciśnieniowych automatycznych, jak i kolbowych.
Kawę speciality najlepiej pić samą, bez dodatków, takich jak mleko, cukier, syropy, które mogą zaćmić naturalne nuty smakowe. Kawa speciality charakteryzuje się złożonością, która może zostać zdominowana lub źle się połączyć z dodatkami. Czystość naparu pozwala w pełni docenić subtelne smaki i aromaty, które są jej prawdziwym atutem.
Dlaczego warto wybrać kawę speciality?
Kawa speciality to nie tylko kwestia smaku, ale również odpowiedzialnego podejścia do produkcji. Kupując takie ziarna, wspieramy lokalnych rolników, którzy dbają o środowisko i pracują zgodnie z zasadami fair trade. Każda filiżanka to także wyraz szacunku dla sztuki uprawy, palenia i parzenia kawy. Warto pamiętać, że kawa to nie tylko napój – to kultura, tradycja i sztuka, która zasługuje na coś więcej, niż zwykłe zaparzenie w kubku.