Japonia jest krajem wyspiarskim. Za sprawą ciepłego prądu morskiego okoliczne wody są bogate w plankton, ryby i skorupiaki. Górzyste ukształtowanie terenu sprawiło, że każdy skrawek żyznej ziemi przeznaczono pod uprawy tarasowe ryżu. Nic dziwnego, że japońska kuchnię zdominował właśnie ryż i owoce morza. Aby móc je długo przechowywać, znaleziono dość ciekawy sposób. Oczyszczone i osolone kawałki ryby okładano gotowanym ryżem i przyciskano kamieniem. Po kilku tygodniach zastępowano go pokrywką. Bez dostępu powietrza ryba fermentowała – można było ją zjeść nawet po kilku miesiącach, a nawet latach. Do dziś niektóre restauracje w Tokio serwują tradycyjne sushi z karpia (narezushi) o ostrej woni.
W XVIII wieku niejaki Yohei wpadł na genialny pomysł, aby pominąć etap fermentacji. Danie ze świeżymi dodatkami (ryb, owoców morza, warzyw, grzybów lub jajek) stało się niezwykle popularne. Jego podstawę stanowi zaprawiony octem ryżowym ryż, czyli sushi. Oryginalna nazwa to sumeshi („su” to sos, „meshi” – ryż), ale wskutek zbyt szybkiej wymowy skróciła się do sushi.
W XVIII wieku niejaki Yohei wpadł na genialny pomysł, aby pominąć etap fermentacji. Danie ze świeżymi dodatkami (ryb, owoców morza, warzyw, grzybów lub jajek) stało się niezwykle popularne. Jego podstawę stanowi zaprawiony octem ryżowym ryż, czyli sushi. Oryginalna nazwa to sumeshi („su” to sos, „meshi” – ryż), ale wskutek zbyt szybkiej wymowy skróciła się do sushi.
Z czasem rozwinęły się nawet dwa odmienne style. W handlowej Osace sprzedawcy ryżu opracowali sushi składające się z przyprawionego ryżu uformowanego w dekoracyjne porcje (maki) – to styl kansai. Natomiast w leżącym nad zatoką Tokio, które miało stały dostęp do owoców morza, kawałek ryby układano na kulce ryżu (nigri-sushi), styl ten znany jest jako edo.
Współczesne modyfikacje sushi powstają także poza Japonią (tzw. fusion-sushi). Dzięki najróżniejszym składnikom, często o lokalnym charakterze (od marynowanej dyni po nutellę), można tworzyć ciekawe dania o indywidualnym charakterze.
NIEZBĘDNE PRZYBORY I PRODUKTY
Mata bambusowa – służy do rolowania sushi.Wachlarz (uchiwa) – wykonany z jedwabiu lub papieru; wachlując ugotowany ryż, studzimy go i pozbywamy się zbędnej wilgoci. Można użyć kawałka kartonu. Jeśli nie chcemy całego ryżu użyć od razu, trzeba go włożyć do zamykanego pojemnika, bo szybko wysycha.Tezu – miska z wodą i octem ryżowym (proporcje pół na pół), moczy się w niej dłonie podczas formowania sushi.Nori – jadalne wodorosty z rodzaju Porphyra. Hoduje się je w morskich farmach, oczyszcza, szatkuje i suszy niczym papier. W sprasowane arkusze nori zawija się ugotowany i zaprawiony ryż.Ryby – do sushi stosuje się surowe. Trzeba bardzo uważać przy kupowaniu. Świeża ryba jest jędrna, ma błyszczące i przylegające łuski, klarowne oczy, wiśniowe skrzela, morski zapach, nie powinna mieć wyschniętego ogona.Ryż – do sushi używa się odmiany o okrągłych, krótkich ziarnach. Najlepiej kupić ryż przeznaczony do sushi i przygotować go zgodnie z instrukcją podaną na opakowaniu. Po ugotowaniu powinien być bardzo lepki i nieco twardszy niż w wypadku innych potraw. Przekłada się go do ceramicznej lub drewnianej misy (oryginalna jest wykonana z drewna cyprysowego i ma miedzianą obręcz) i doprawia, mieszając drewnianą łopatką, tak jakbyśmy go kroili.Ocet ryżowy – w Japonii ocet przygotowuje się z ryżu, działa bakteriobójczo. Używa się go do zaprawienia ugotowanego ryżu, dodając trochę cukru i sosu sojowego (wszystkie składniki należy wymieszać w rondlu i podgrzać, aby powstał jednolity roztwór). SOS SOJOWY – japoński jest jaśniejszy niż chiński, uchodzi też za bardziej delikatny (lepiej pasuje do sushi). Dobry sos powinien być klarowny, czerwonawy i o przyjemnym zapachu. Do sosu można wrzucić chrzan wasabi, serwowany obok na talerzu. Nie jest to podobno japoński zwyczaj, ale wiele osób tak robi. Warto jednak spróbować potrawy bez niego, ponieważ często sushi jest już nim przyprawione.Wasabi – zielony chrzan uprawiany w Japonii. Po utarciu tworzy ostrą pastę, która niweluje rybi smak. W sklepach dostępny jest chrzan wasabi w formie pasty, ale jest zbyt mocny, dlatego lepiej skorzystać z proszku wasabi i zmieszać go z wodą.Marynowany imbir – przegryzamy między różnymi rodzajami sushi, maczając w sosie sojowym. Oczyszcza kubki smakowe.Sezam – białe prażone nasiona są smaczną przyprawą, czarne wykorzystuje się do dekoracji.Herbata – powinna być zielona lub jaśminowa; pita podczas jedzenia sushi poprawia walory smakowe i usuwa smak po poprzedniej porcji.Sake – japoński napój alkoholowy (14–18%), wytwarzany poprzez fermentację ryżu skażonego wcześniej pleśnią (Aspergillus oryzae). Ciepłe sake jest podawane przed jedzeniem (nie przed i nie po).
Jak to jeść?
Sushi jemy palcami (kciukiem, palcem wskazującym i środkowym) lub pałeczkami (krótkie, ceramiczne, plastikowe lub drewniane – metalowe służą do przygotowywania potraw). Chwytamy kawałek, obracamy go na bok i wierzch (nie ryż), maczamy w sosie sojowym. Można też wziąć plasterek imbiru, pomaczać go w sosie sojowym i użyć jak pędzla, smarując nim sushi. Wkładamy je do ust w całości, warstwą wierzchnią na język. Nie należy zostawiać nadgryzionych kawałków na talerzu. Nie ma ustalonej kolejności, w jakiej należy jeść sushi, ale rozsądnie jest zacząć od kawałków owiniętych w nori, bo szybko tracą kruchość i robią się gumowate.