Amerykański dziennikarz i bankier R. Gordon Wasson poślubił w 1927 r. Rosjankę Walentynę Pawłowną Guercken. Na miesiąc miodowy młoda para udała się w Appalachy. W lesie Wasson przeżył szok, gdy jego żona zaczęła zbierać grzyby. Na próżno przestrzegał ją przed zabraniem do domu i zjedzeniem… kurek. Zdumione odmiennością swego podejścia do grzybów małżeństwo postanowiło zgłębić ten fenomen. Owocem ich podróży i wieloletniej pracy stała się książka „Grzyby, Rosja i historia”, w której Wassonowie zgromadzili wiele dowodów na to, że narody zamieszkujące obrzeża Morza Północnego są mykofobiczne, czują odrazę do grzybów leśnych, a reszta Europy jest raczej mykofilna – uwielbia grzyby zbierać i jeść (od gr. mykos – grzyb).
„Moja żona była Wielką Rosjanką i jak wszyscy jej współrodacy, na kolanach matki nauczyła się solidnej, empirycznej wiedzy o pospolitych gatunkach (grzybów) i miłości do nich, która dla nas Amerykanów jest zadziwiająca. Ja, pochodzenia anglosaskiego, nie wiedziałem niczego o grzybach. W drodze dziedziczenia ignorowałem je wszystkie; odrzucałem te wstrętne narośle grzybowe, przejawy pasożytnictwa i rozkładu” – pisał Wasson w artykule dla magazynu „Life”. „Mykofilia i mykofobia rozdziela Indoeuropejczyków na dwa obozy. Sugeruję, że gdy takie cechy świadczą o całych plemionach lub narodach i pozostały bez zmian w ciągu odnotowanej historii, a zwłaszcza gdy różnią się między jednym ludem a drugim, sąsiednim, mamy do czynienia ze zjawiskiem, którego pierwotna przyczyna jest do odkrycia jedynie u źródeł historii kulturowej”. Jaka to zatem przyczyna? Dlaczego jedni kochają zbierać grzyby, a inni je omijają?
OD AFRODYZJAKU DO NARKOTYKU
Wiadomo, że ponad 20 gatunków ssaków naczelnych w różnym stopniu włącza grzyby do swojego menu. Na tej podstawie przypuszcza się, że nasz związek z nimi zaczął się przed setkami tysięcy lat. „Jest mało prawdopodobne, aby hominidy – żyjące w ścisłym związku z naturą i zdane na wszystko, co ona im oferowała – nie dostrzegały grzybów rosnących w bliskim otoczeniu i nie sprawdzały ich wartości użytkowych” – pisze Robert Hofrichter w książce „Tajemnicze życie grzybów”.
O twarde dowody jednak trudno. Ściany komórek roślinnych składają się z celulozy, której ludzie nie trawią, dlatego fragmenty warzyw, owoców czy zbóż są wydalane i można je zidentyfikować w skamieniałych odchodach. Tymczasem ściany komórkowe grzybów składają się z chityny, podobnie jak pancerzyki owadów. Jest ona trawiona przez organizm. Naukowcom udało się jednak znaleźć dowody na to, że nasi praprzodkowie gustowali w grzybach – zachowały się na osadach zębów. W jaskiniach na Czukotce znaleziono malowidła przedstawiające ludzi, nad którymi unoszą się grzyby. Niektórzy etnolodzy uważają, że stanowią one wyraz kultu muchomora, który w tej okolicy ma prastare korzenie. Przez tysiące lat syberyjscy szamani pili mocz żywiących się muchomorami reniferów
w celu wywołania wizji. Następnie ich mocz piły kolejne osoby i tak siedem razy przekazywali sobie substancje psychoaktywne.
Z czasem ludzie odkryli, że hubiak tamuje krwotoki i nauczyli się rozniecić ogień za pomocą hubki. Rodzajem grzybów są też wywołujące fermentację drożdże, którym zawdzięczamy piwo, wino, nabiał, pieczywo. „Wystarczy jednak przyjrzeć się zwyczajom ludzi wciąż żyjących w stadium paleolitu i neolitu, by przekonać się, jak wielkie znaczenie mają dla nich grzyby zarówno jadalne, jak i trujące. Tych ostatnich używają na polowaniach, przy połowach, a także w celach zbrodniczych. U wielu plemion dawkuje się umiejętnie najgroźniejsze grzyby zarodnikowe, by otrzymać leki, afrodyzjaki albo narkotyki halucynogenne, stosowane w praktykach religijnych” – pisze Maguelonne Toussaint-Samst w książce „Historia naturalna i moralna jedzenia”
Skoro grzyby są tak łatwo dostępne (wystarczy się po nie schylić), a ich zastosowanie wszechstronne, dlaczego nie wszyscy z nich korzystają, a niektórzy wręcz unikają? – Wszystko zależy od uwarunkowań geograficzno-historycznych. W wielu krajach grzyby są substytutem mięsa. Tak jest chociażby w przypadku kuchni rosyjskiej, którą kształtowały liczne posty. Niezmiernie ważna jest również wiedza związana z pozyskiwaniem grzybów i jej rozpowszechnienie w społeczeństwie – mówi dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek, autorka książek o kulturze kulinarnej, kierownik Food Studies na Uniwersytecie SWPS.
MYKOFILE I MYKOFOBY
Przeciwstawiając grzybolubnych Rosjan grzybowstrętnym Anglikom Walentyna Pawłowna Wasson uznała, że ci ostatni nie cierpieli przez najazdy z zewnątrz, podczas gdy ruscy chłopi wiele razy musieli uciekać przed Scytami, Hunami czy Tatarami i ukrywali się w lasach, gdzie żywiły ich grzyby. Faktem jest, że kraje germańskie, w sensie pochodzenia języka, czyli Niemcy, Anglia i Holandia nie mają prawa regulującego zbieranie i handel grzybami (wyjątkiem jest Austria związana z Włochami). Stosowne „ustawodawstwo grzybowe” mają natomiast kraje słowiańskie (Polska, Rosja, Białoruś, Słowacja, państwa byłej Jugosławii) oraz romańskie (Włochy, Francja, Belgia, Hiszpania) lub ze znacznymi francuskojęzycznymi mniejszościami (Belgia, Szwajcaria). „Sugeruje to, że mykofilne nastawienie ludności może być uwarunkowane kulturowo i typowe dla krajów romańskich i słowiańskich” – piszą Wassonowie.
Ten podział ma swoje odzwierciedlenie nie tylko w kuchni, sztuce czy obyczajach, ale i nazewnictwie. W mykofilnej wschodniej Europie, Prowansji czy Katalonii jest sporo słów związanych z grzybami, a różne gatunki mają wiele nazw nacechowanych pozytywnie. „W Europie Wschodniej – zwłaszcza w Polsce,
krajach bałtyckich i Rosji – obowiązuje całkowicie inna tradycja nazewnicza. W tamtych regionach zawsze uwielbiano grzyby, zwłaszcza borowiki. Rosyjska nazwa biełyj grib (biały grzyb) odnosi się do białego miąższu prawdziwka. W języku baskijskim funkcjonuje nazwa ondo zuri (dobry biały). Biel ma związek
z czystością: świeży śnieg, suknia panny młodej, skrzydła aniołów itd. Kolor biały symbolizuje niewinność i cnotę” – pisze Pål Karlsen w książce „Biografia prawdziwka”.
Natomiast w mykofobicznych krajach anglosaskich i reszcie północnej Europy do niedawna występowały jedynie nieliczne, ogólne i pogardliwie nacechowane nazwy grzybów. Słowo mushroom to dla Anglika zarazem grzyb i pieczarka, natomiast grzyby leśne określane są mianem „toadstools” (muchomory), gdzie toad to ropucha. Angielskim poetom na czele z Shelley i Tennysonem grzyby kojarzyły się z rozkładającymi się zwłokami. „Ziemia Ognista to chyba jedyny kraj na Ziemi, w którym grzyby są składnikiem podstawowego wyżywienia” – zapisał w swoim dzienniku Karol Darwin, Anglik, podczas słynnej podróży okrętem „Beagle”, kiedy poczynił obserwacje, dające początek teorii ewolucji.
W XVIII w. szwedzki naukowiec Karol Linneusz zapoczątkował nowoczesną taksonomię (system klasyfikowania organizmów). Nie przyłożył się jednak do mykologii tak jak do zoologii i botaniki. Jednym z możliwych wyjaśnień jest fakt, że był mykofobem. Nie przepadał za grzybami, czy to w formie potrawy, czy też jako zjawiska biologicznego. Najzwyczajniej nimi gardził, bo tak wiele rzeczy z nimi związanych było niejasnych: „Nie ma w naturze nic bardziej zmiennego od grzybów, a przy tylu wątpliwościach trudno byłoby przeprowadzić badania i dokonać podziału na gatunki” – pisał Linneusz. A że był bardzo wpływowy, więc jego teorii i prac nie kwestionowano. W efekcie jego rodacy grzybami się nie interesują, choć 70 proc. Szwecji porastają lasy. Jedzenie grzybów w tym kraju wprowadził dopiero pochodzący z Francji król Karol XIV Jan. Ale i tak mało kto je zbiera, a świeże można kupić tam jedynie kurki obok hodowlanych boczniaków i pieczarek.
Mykologia zyskała status poważnej nuki o grzybach dopiero pod koniec XIX wieku, a królestwo grzybów utworzono zupełnie niedawno, w 1967 r., wykreślając je z roślin. Gatunki europejskie są już dość dobrze opisane, ale w Ameryce Północnej i Azji Południowo-wschodniej badacze dopiero się za to zabierają. Za to Amerykę Południową i Afrykę można uznać w tej kwestii za białe plamy. Do tej pory opisano na świecie ok. 100 tys. grzybów i choć co roku odkrywa się średnio 1700 nowych gatunków, szacuje się, że na odkrycie i zbadanie czeka jeszcze około 1,5 mln grzybów we wszystkich strefach klimatycznych – na lądzie, pod ziemią, pod wodą, na drzewach, w przewodach pokarmowych ludzi i zwierząt.
HISTORIA MUCHOMOR NA SUROWO
PRZYSMAK CESARZY
Na stołach smakoszy z południowej Europy od tysiącleci gości muchomor cesarski, w którym gustowali władcy Starożytni Egipcjanie lubili i hodowali pieczarki, natomiast Grecy nie zachwycali się walorami grzybów, raczej się ich bali. Pojawiały się nocą po burzy lub deszczu, wychodziły spod ziemi, czasem rosły w grupach, tworząc czarcie kręgi. Rzymianie z kolei byli mykofilami. Grzyby często gościły na ich stołach, ulubieńcem był powszechnie występujący na południu Europy, w tym także w Italii – muchomor cesarski, który w pierwszej fazie wzrostu, gdy przebija się przez ziemię, przypomina jajo. Podawano go na ucztach u Juliusza Cezara i wielkiego smakosza wodza Lukullusa, był też przysmakiem Nerona, który darczyńców obsypywał złotym pyłem. Do dziś chętnie się go jada na południu Europy, nawet na surowo z sokiem z cytryny. W Gruzji przysmakiem jest muchomor cesarski zapiekany w specjalnym glinianym naczyniu.
Ciekawym przykładem kraju łączącego dwie tradycje jest Finlandia. Ludzie z jej zachodniej części jadają głównie szlachetne odmiany grzybów: kurki, borowiki. Natomiast we wschodniej części, gdzie większy wpływ na lokalną kulturę kulinarną wywarła kuchnia rosyjska, jest więcej odmian grzybów w menu. Innymi słowy, im dalej na wschód, im większe wpływy rosyjskie, tym mykofilia większa, im dalej na zachód i większe wpływy szwedzkie – tym większa mykofobia.
W Polsce zbieranie grzybów jest niemal wszędzie dozwolone, a prawo do użytkowania wspólnych terenów silnie zakorzenione. We Włoszech to nie tylko tradycja, ale też forma sportu ekstremalnego. W tym gorącym kraju wiele grzybów rośnie tam, gdzie jest nieco chłodniej, czyli w górach. Dlatego ich zbieranie to obok narciarstwa i wspinaczki trzecia najbardziej powszechna przyczyna prowadzenia akcji ratowniczych we Włoszech.
W Ameryce Północnej grzybami żywili się Indianie. Ale już potomkowie białych osadników jedzą je mniej chętnie, stawiając na pieczarki lub żółciaki siarkowe zwane leśnymi kurczakami. Najwięcej grzybów, głównie prawdziwków, rośnie na Wybrzeżu Północno-Zachodnim, wilgotny klimat sprawia, że można je zbierać tam przez cały rok. W skolonizowanej przez Brytyjczyków Australii grzyby zbierają niemal wyłącznie polscy, rosyjscy i słowaccy emigranci, a pomiędzy rydzami wielkości talerzy skaczą kangury.
FORTUNA ZA PLECHĘ
– Grzyby zawierają wiele substancji, dzięki którym czujemy smak umami – mięsny, metaliczny. Świadczy on o tym, że jedzenie jest bogate w białko, czyli odżywcze – mówi dr Tomaszewska-Bolałek. – Smak ten jest wyjątkowo ceniony na Dalekim Wschodzie. W krajach takich jak Chiny, Japonia, Korea czy Wietnam duże znaczenie ma także tekstura i faktura pożywienia. Grzyby dzięki różnej konsystencji i strukturze dostarczają wielu doznań zmysłowych podczas
jedzenia – dodaje ekspertka. Żaden inny obszar na świecie nie zachwyca bogactwem gatunków grzybów tak jak prowincja Yunnan w Chinach. Można znaleźć tam m.in. 200 gatunków grzybów rurkowych, przypada na nią 75 proc. światowego eksportu prawdziwków. Aby uregulować grzybobranie i podzielić dochody
między chłopów, władze przydzieliły prawa do zbierania poszczególnym gospodarstwom i wsiom.
Zbiera się najmniejsze i najmłodsze prawdziwki; później zazwyczaj zostają przetworzone w fabryce na puszkowane grzyby. Większe okazy kroi się i suszy na metalowej kratce na dworze, pod którą umieszcza się rozgrzany popiół. Trafiają do Europy, głównie do Włoch. Ulubionym grzybem Chińczyków jest „żółty grzyb rurkowy” (Boletus roseoflavus) niewystępujący w Europie oraz hodowane przez termity Termitomyces.
ATLAS GRZYBÓW BEZPIECZEŃSTWO
BOROWIK KONTRA SZATAN
Wiele grzybów jadalnych ma swoje toksyczne sobowtóry. Teoretyczne przygotowanie do ich zbierania jest konieczne Zasadniczo grzyby rurkowe można bezpiecznie jeść, wyjątek dotyczy borowika szatańskiego, który jest często mylony ze swoim jadalnym sobowtórem, borowikiem królewskim (rosną w tym samym czasie i środowisku). Zdaniem Roberta Hofrichtera, autora „Tajemniczego życia grzybów” wszystkie są mniej i bardziej trujące. Na poparcie swej tezy przytacza listę grzybów mylonych, na której znajdują się m.in.: gęśnica wiosenna i dzwonkówka trująca, kurka i kielichowiec pomarańczowy.
Gigantyczny Termitomyces titanicus jest także przysmakiem w Zambii i Mozambiku. Nie trzeba zbierać wielu okazów, by wykarmić rodzinę. Wystarczy bowiem jeden, wielkości parasola. Rządy wielu krajów afrykańskich, a także WHO próbują przekonać mieszkańców Afryki do hodowania i jedzenia grzybów, by rozwiązać problem głodu. W Południowej Afryce od 2009 r. hoduje się już z powodzeniem ciepłolubne trufle. Do niedawna były najdroższymi grzybami świata, ale detronizują je właśnie niepozorne maczużniki chińskie (Cordyceps sinensis). Te spokrewnione z trującym sporyszem grzyby nie są toksyczne, lecz pasożytują na gąsienicach pewnego gatunku motyli. Atakują je pod ziemią, zabijają i rozwijają się w ich martwych ciałach.
Występowanie maczużników jest ściśle związane z terytorium żywiciela i zawęża się do Wyżyny Tybetańskiej. Znane i stosowane w medycynie chińskiej od niepamiętnych czasów, ze swoim działaniem antydepresyjnym, dobroczynnym wpływem na układ odpornościowy oraz domniemaną przydatnością w leczeniu nowotworów, „grzyby gąsienicowe” stały się pożądanym składnikiem wielu naturalnych preparatów leczniczych. Maczużnika okrzyknięto nawet tybetańskim złotem, jest jednak droższy od tego kruszcu – kilogram może kosztować nawet 100 tys. dol. Kupione na targach grzyby są prześwietlane w sklepach, gdyż oszuści faszerują je metalowymi kulkami, by były cięższe i droższe.