Już sam sposób jedzenia wzbudziłby nasze zdziwienie. Starożytni Rzymianie ucztowali w pozycji półleżącej, wsparci na lewym łokciu. Stąd też większość potraw musiała być krojona tuż przed podaniem, gdyż każdy z ucztujących mógł się posługiwać tylko jedną ręką. W typowej jadalni ustawiano trzy łoża biesiadne i mały stolik na środku. Łoże mieściło trzech biesiadników. Ludzie spoczywali blisko siebie, dlatego nie powinny nas dziwić zalecenia na ścianie jednej z pompejańskich jadalni: „Niech niewolnik umyje i wytrze nogi twoich gości. Niech dopilnuje, aby poduszki na łożach były nakryte lnianym płótnem. Nie rzucaj pożądliwych spojrzeń i nie umizguj się do żony któregoś z gości. W rozmowie nie używaj słów wulgarnych. Nie unoś się gniewem i nie bądź agresywny. W przeciwnym razie się wynieś!”. Nie ma co, ówczesne przyjęcia musiały wyglądać ciekawie, należy bowiem przypuszczać, że przytoczony wyżej instruktaż stanowił odpowiedź na nieeleganckie zachowania biesiadników.
SOS NA BAZIE SMRODU
Serwowane potrawy znacznie odbiegałyby od naszych wyobrażeń o kuchni śródziemnomorskiej. Nie było wtedy pomidorów, z których stosowania słynie dziś kuchnia włoska, a sałatę i kapustę jadano jedynie w sezonie. Nie było cytryn i pomarańczy. Za to często podawano oliwę i oliwki. Podstawą codziennego wyżywienia była papka przyrządzana na bazie produktów zbożowych, przypominająca współczesną owsiankę, jadano także chleb i ciasta. Nie wszystkie produkty były pierwszej świeżości: „Na niewolnika nie podnoś ręki – taka moja rada; daj mu ciastka rodyjskie, też zęby postrada” – pisze poeta Marcjalis. Co ciekawe, w Pompejach znaleziono coś, co przypominało pizzę calzone – resztki placka z nadzieniem.
Lecz w miejsce keczupu używano specyfiku, który Rzymianie nazywali garum lub liquamen. Był to sos przygotowywany z przefermentowanych rybich wnętrzności. W wielu nadmorskich miastach Imperium Romanum budowano specjalne baseny, do których pakowano głowy, ości i rybie flaczki. Do wszystkiego dodawano solanki, po czym cała ta masa, wystawiona na słońce, zaczynała „nabierać mocy”, co trwało okrągły miesiąc. „Produktem ubocznym” tego procesu był niemiłosierny smród. „Papilusowi tak cuchnie z ust, że przy nim nawet najsilniejszy zapach perfum zamienia się w odór garum” – pisał poeta Marcjalis. Nic dziwnego, że starano się unikać budowania basenów do produkcji owego liquamenu w pobliżu ludzkich siedzib. Takie rozwiązanie zastosowano w starorzymskim Volubilis, położonym niedaleko współczesnego marokańskiego miasta Meknes, gdzie baseny owe ulokowano po „zawietrznej” stronie starożytnego grodu. Istnieje jednak pewien interesujący wyjątek od tej zasady: na terenie ruin Chersonezu Taurydzkiego (dziś Sewastopol na Krymie) odsłonięto pozostałości instalacji do produkcji garum, położonej w obrębie miejskiej zabudowy. Jak widać, niemiłosierny smród nie wszystkim przeszkadzał!
Po zakończeniu procesu fermentacji powstały produkt odcedzano i rozlewano do amfor – starożytnego odpowiednika beczek. Na pozostałościach wielu z nich zachowały się napisy, określające ich zawartość i miejsce pochodzenia. To dzięki nim wiemy, że w amforach częściej niż wino przewożono właśnie owe sosy rybne, a także i to, że głównymi producentami tej „rozkoszy podniebienia” były miasta położone u wybrzeży współczesnej Hiszpanii. Lektura rzymskiej książki kucharskiej, której autorstwo przypisuje się smakoszowi Apicjuszowi, pozwala stwierdzić, że garum dodawano absolutnie do wszystkiego, poczynając od sosu do strusiego mięsa, a na miodowo-daktylowych ciasteczkach kończąc. Dziś wielbicielom mocnych wrażeń można polecić współczesne azjatyckie sosy rybne, produkowane w podobny do rzymskiego sposób.
Rzymianie kochali wieprzowinę. Legionom zawsze towarzyszyły stada świń, będące swoistym mobilnym rezerwuarem białka. Czasami archeolodzy dowiadują się o pobycie rzymskiej armii w danym miejscu tylko dzięki znaleziskom charakterystycznych kołków namiotowych i ogryzionych kości wieprzowych. Lecz preferencje dotyczące konsumowanych części tego sympatycznego zwierzęcia są zaskakujące. My, mając do dyspozycji kawał świniaka, poprosilibyśmy zapewne o polędwiczkę lub szyneczkę. Co jednak wybrałby Rzymianin? Odpowiedzi można szukać na kartach „Satyrykionu” – powieści, napisanej przez rzymskiego arystokratę Petroniusza. Znalazł się w niej opis ekstrawaganckiej uczty, wydanej przez Trymalchiona – nowobogackiego wyzwoleńca. Jako specialité de la maison podano wówczas „macicę młodej maciory”! Dodajmy, że współczesne masarnie wykorzystują absolutnie wszystkie części zabijanych zwierząt, lecz odrzuca się jedną jedyną rzecz… właśnie macicę!
Inne zakąski opisane przez Petroniusza prezentują się równie ekstrawagancko: „Na tacy stał osieł z korynckiego spiżu, z biesagami, które zawierały z jednej strony oliwki zielone, z drugiej czarne. Nad osłem umieszczone były dwie szale, mające na krawędziach wyryte imię Trymalchiona i wagę srebra. Przylutowane mostki dźwigały pieczone koszatki, oblane miodem z makiem. Leżały też na srebrnym ruszcie gorące kiełbasy, a pod rusztem śliwki z punickimi jabłkami granatowymi”.
Koszatka (Dryomys nitedula) to sympatyczny gryzoń z rodziny popielicowatych, zamieszkujący głównie w dziuplach drzew. Dodajmy, że koszatki są w Polsce gatunkiem chronionym, więc nie polecamy naśladowania starorzymskich zwyczajów kulinarnych. Gwoli sprawiedliwości należy dodać, że nie wszystkie z wymienionych przez Petroniusza potraw były aż tak niezwykłe. Oprócz koszatek u Trymalchiona podawano też pulardę, gęsie jaja i drozdy pieczone w cieście z nadzieniem orzechowym.
POWŚCIĄGLIWOŚĆ CEZARA
Jednakże prawdziwe ekstrawagancje kulinarne miały dopiero miejsce w cesarskim pałacu. Niektórzy z rzymskich władców starali się podkreślać własną wyjątkowość, podając oraz spożywając niezwykłe i niespotykane potrawy. Według historyka Swetoniusza osławiony Kaligula „pijał najcenniejsze perły, rozpuszczone w occie. Biesiadnikom przy nakryciu kładł chleb i zakąski ze złota, powtarzając, że albo musi być sknerą, albo Cezarem”. Niestety nie wiemy, czy chodziło tu o złote atrapy potraw, czy też o spożywczą pozłotkę, podobną do tej stosowanej w średniowieczu. W 1369 roku w Mediolanie podczas zaślubin Lionela, księcia Clarence, i Violanty Visconti podano potrawy posmarowane warstwą pasty, wykonanej na bazie szafranu, żółtka, mąki i listków prawdziwego złota. Kaligula mógł używać czegoś podobnego, zwłaszcza że wszystkie wymienione składniki były znane Rzymianom.
Ludzie bogaci za wszelką cenę starali się naśladować władców. Za panowania tegoż Kaliguli niejaki Azyniusz Celer zakupił jedną rzadką rybę (czerwonobroda) za 8 tys. sestercji. W tamtych czasach za dzień pracy niewykwalifikowanego robotnika płacono 1 sestercję. Zżymał się na te stosunki Pliniusz Starszy w swej „Historii naturalnej”: „Kiedy się nad tym zastanawiam, mimo woli przychodzą mi na myśl ci, co to narzekając na zbytek skarżyli się, że jeden kucharz kosztuje więcej niż koń. A teraz koszt kucharza wynosi tyle, ile urządzenie całego triumfu! A ryba kosztuje tyle, ile przedtem kucharz! I chyba z ludzi nikt nie jest ceniony wyżej niż ten, kto najumiejętniej potrafi podać do strawienia dochód swego pana”.
Za panowania Witeliusza zbytek kulinarny przekroczył wszelkie granice. Według historyka Swetoniusza władca miał opinię żarłoka, na domiar złego odznaczał się ekstrawaganckim gustem: „Sam się zapraszał do różnych znajomych na przyjęcia, i to jeszcze tego samego dnia. Każdego z gospodarzy jedna uczta nie mogła kosztować mniej niż 400 tys. sestercji. Najsławniejsza ze wszystkich była uczta wydana dla niego przez brata na powitanie. Jak przekazują źródła, podano wówczas dwa tysiące najwyborniejszych ryb, 7 tys. ptaków. Lecz i tę ucztę przewyższył sam Witeliusz, wydając biesiadę na poświęcenie misy, którą ze względu na wyjątkową wielkość nazywał tarczą Minerwy, opiekunki miasta. Na tej misie pomieścić kazał razem wątróbki ryb zamorskich, mózgi bażantów i pawi, języki flamingów, mlecze węgorzy morskich, poszukiwanych na wodach od krainy Partów po Cieśninę Gibraltarską przez jego kapitanów okrętowych i trójrzędowce”. Oczywiście nazwa misy to czytelna aluzja do tarczy kolosalnego posągu Ateny Promachos, wyrzeźbionego przez Fidiasza, a znajdującego się na Akropolu w Atenach. Tak więc specjałów musiało być naprawdę dużo.
Trudno się dziwić. Cezarom po prostu wypadało jadać niezwykłe rzeczy. Nie wiemy, co o tym myśleli. Wyobraźmy sobie, że zmuszają nas do ciągłego konsumowania jaj przepiórczych i kawioru. Niezbyt pociągająca perspektywa! Zresztą nie wszyscy władcy Rzymu ulegali tej manii. Cesarz August odżywiał się skromnie, co potwierdza relacja Swetoniusza: „Najchętniej jadał chleb pośledni, drobne rybki, ser krowi wyciskany w ręku, świeże figi owocującego dwukrotnie w ciągu roku. Jadał też przed obiadem w różnych porach i miejscach, gdzie go głód schwytał. Oto jego słowa przytoczone z listów: »W powozie pożywiałem się chlebem i daktylami« albo »gdym powracał w lektyce z portyku do domu, przegryzłem drobinę chleba i kilka jagód winnego grona o twardej skórce«”. Także jego poprzednik Juliusz Cezar zupełnie nie zwracał uwagi na jakość potraw: „W czasie przyjęcia u znajomego, gdy wszyscy wzgardzili starą oliwą, podaną przez gospodarza, jeden tylko Cezar zajadał się z tym większym apetytem, aby się nie zdawało, że zarzuca gospodarzowi niedbalstwo czy brak towarzyskiego wyrobienia”. Jest jednak prawdopodobne, że owi władcy celowo rozpuszczali takie pogłoski, by podkreślić własne umiarkowanie.
Jak widać, już za panowania cezarów jakość i rodzaj podawanych potraw miały służyć kreowaniu wizerunku ludzi ze świecznika. Zupełnie jak za naszych czasów!
Dieta rzymskich żołnierzy
Rzymianie bardzo dbali o higienę. W każdym obozie wojskowym budowano latryny, zasilane bieżącą wodą z pobliskich strumieni. Analiza zawartości szamba, wypłukiwanego z tych sanitariatów, pozwoliła archeologom zrekonstruować dietę rzymskich żołnierzy (okazuje się, że nie tylko kopanie w ziemi, ale także w… ekskrementach może być niezwykle korzystne dla nauki). Rzecz w tym, że zachowały się tam resztki przetrawionych nasion. Oto w zimnej Brytanii, na linii umocnień zwanej murem Hadriana, często jadano takie produkty, jak: oliwki, figi i daktyle, choć nie gardzono także jabłkami. Większość owych owoców egzotycznych musiano sprowadzać znad Morza Śródziemnego znacznym nakładem sił i środków. Zapiski na tabliczkach z kory brzozowej, znalezionych w forcie w Vindolanda (dziś Chesterholm w północnej Anglii) wspominają także o piwie, boczku, kwaśnym winie i… owsiance. Z kolei analiza śmietnisk, na których zalegały sterty wyrzuconych kości, mówi o preferencjach dotyczących mięsa. Najchętniej jadano wieprzowinę, choć nie gardzono też baraniną i wołowiną. W niektórych rzymskich obozach znajdujemy również ślady, świadczące o konsumowaniu wielbłądów i psów. Z kolei w innych miejscach wyraźnie unikano koniny, prawdopodobnie ze względu na sentyment do własnych wierzchowców.