„Nasz dzisiejszy model odżywiania zabija w skali świata więcej ludzi niż tytoń i więcej ludzi niż alkohol” – pisze autorka we wstępie do książki. I trudno się z nią nie zgodzić. Z roku na rok liczby osób zagrożonych otyłością wprost szybują. Najbardziej martwi fakt, że dotyka ona już coraz młodszych, także dzieci. Ale w rzeczywistości otyłość – chociaż to temat numer jeden, gdy mówimy o odżywianiu – to nie jedyny problem.
Nic dziwnego, że mamy problem nie tylko z tym, jak jeść, ale też – co jeść. Przeciętny konsument gubi się w gąszczu wszystkich dietetycznych porad, które w sieci atakują go praktycznie na każdym kroku. A co najgorsze, często są całkowicie sprzeczne. Podczas gdy jedni „eksperci” wyliczają korzyści płynące z jedzenia nowego superfoods, inni „eksperci” w tym samym czasie wymieniają jego wady.
Sprawy nie ułatwiają etykietki „bio”, „eko” i „organic” na sklepowych półkach. Bo czy rzeczywiście to, co znajduje się w ekologicznym, biodegradowalnym opakowaniu jest tak ekologiczne, jak głosi etykieta?
Jak długą drogę przeszliśmy my, jako konsumenci, a co ważniejsze – jak długą drogę przeszła żywność, która dziś trafia na nasze stoły? Tego właśnie możemy dowiedzieć się z książki Bee Wilson – brytyjskiej pisarki kulinarnej, dziennikarki i historyczki, przewodniczącej oxfordzkiego Symposium on Food and Cookery.
Wilson jest autorka pięciu książek na tematy związane z jedzeniem. Jej najnowsza pozycja – „Tak dziś jemy. Biografia jedzenia” ukazała się właśnie nakładem wydawnictwa SQN. „Tak dziś jemy” to pasjonujący reportaż o znikającej godzinie lunchu, sproszkowanych zamiennikach jedzenia, wzroście weganizmu, braku czasu na gotowanie i nagłej popularności Uber Eats.
Przeczytaj fragment książki, której premiera ma miejsce 11 marca, a jeśli chcesz dowiedzieć się, jak rewolucja żywieniowa wpływa na nasze zdrowie, relacje z ludźmi i otaczający świat – koniecznie sięgnij po „Tak dziś jemy”.
Zbieracze i ucieczka przed pożywieniem
[fragment książki “Tak dziś jemy”]
Większość ludzi na świecie żyje dziś lepiej niż kiedyś, ale odżywia się gorzej. Na tym zasadza się słodko-gorzki dylemat kuchni naszych czasów. Niezdrowe posiłki spożywane w pośpiechu zdają się ceną za życie w liberalniejszym i nowocześniejszym społeczeństwie. Nawet te nasze przykładowe winogrona – słodkie, nieproblematyczne i szeroko dostępne – świadczą niejako o tym, że zupełnie straciliśmy kontrolę nad podażą żywności. Miliony ludzi cieszą się dziś swobodą i wygodą, o których ich dziadkowie mogli co najwyżej pomarzyć, z satysfakcją obserwujemy też radykalne ograniczanie skali problemu głodu na świecie. Poprawę poziomu życia widać w analizach najróżniejszych wskaźników, od poziomu analfabetyzmu po dostępność smartfonów. Świadczy o niej upowszechnianie się urządzeń, które oszczędzają ludziom pracy, takich jak choćby zmywarki, dowodzi go wzrost liczby krajów przyznających parom homoseksualnym prawo do zawierania związków małżeńskich. Cieniem na ten wzrost poziomu swobody i wygody kładzie się natomiast fakt, że umieramy przez to, jak się odżywiamy – i to wcale nie dlatego, że nam jedzenia brakuje, lecz raczej dlatego, że mamy go dużo za dużo.
Nasz dzisiejszy model odżywiania zabija w skali świata więcej ludzi niż tytoń i więcej ludzi niż alkohol. W 2015 roku z powodu narażenia na działanie dymu tytoniowego zmarło około 7 milionów ludzi, alkohol zaś można winić było winić za śmierć 3,3 miliona osób. W tym samym okresie 12 milionów zgonów nastąpiło na skutek „niewłaściwego odżywiania się”, czyli stosowania diety o niskiej zawartości warzyw, orzechów i owoców morza bądź o wysokiej zawartości przetworzonych produktów mięsnych i napojów słodzonych. To równocześnie smutne i paradoksalne, bo kiedyś dobre jedzenie – dobre pod każdym względem, a więc od smaku począwszy, a na właściwościach odżywczych skończywszy – uchodziło za miarę dobrego życia. Teoretycznie nie da się dobrze żyć, jeśli się dobrze nie jada.
Kiedyś ludzie żyli w strachu przed dżumą albo gruźlicą, dzisiaj główną przyczyną zgonów na całym świecie jest dieta. Większość naszych problemów z odżywianiem się sprowadza się do tego, że – tak w sferze psychologicznej, jak i biologicznej – nie przywykliśmy jeszcze do nowej rzeczywistości dostatku. Stare paradygmaty myślenia o jedzeniu w znacznej mierze straciły na aktualności, ale my nie zdążyliśmy jeszcze wypracować nowych zwyczajów i dostosować naszego apetytu do współczesnych rytmów życia. Próbujemy się w tej nowej rzeczywistości odnaleźć, ale ze świata napływa do nas tyle różnych informacji, że trudno na ich podstawie stworzyć jakiś spójny obraz normy. Zasada „wszystko, byle z umiarem” nie do końca sprawdza się w sytuacji, gdy przeciętny supermarket oferuje tak wiele tego „wszystkiego”, i to na dodatek w tak mocno posłodzonej wersji. Wielu ludziom trudno jest więc dziś ustalić, jak właściwie powinni się odżywiać. Są tacy, którzy niczego sobie nie żałują. Są tacy, którzy się ograniczają. Są tacy, którzy stawiają na drogą „superżywność”, bo wierzą, że ona dostarcza ich organizmom coś wyjątkowego. Sprawy zaszły już tak daleko, że niektórzy całkowicie odrzucają pożywienie stałe, zastępując je innowacyjnymi napojami (mowa tu o tych beżowych płynach, w których część z nas widzi żywność przyszłości).
Naszym dziadkom w głowach by się nie mieściło, że głodny człowiek kiedykolwiek przedłoży niejedzenie nad jedzenie. Z drugiej strony trzeba pamiętać, że za ich czasów do kwestii żywienia podchodziło się zgoła inaczej.
Jeszcze nigdy w historii ludzkości pożywienie nie było tak łatwo dostępne jak dzisiaj. To oczywiście pod wieloma względami wspaniale. Ludzie zawsze wyruszali z domu po pożywienie, ale dopiero w obecnych czasach mogą z łatwością pozyskać, co tylko chcą i kiedy tylko dusza zapragnie, począwszy od atramentu ośmiornicy, a na truskawkach w zimie skończywszy. Dziś możemy zjeść sushi w Buenos Aires, kanapkę w Tokio i włoskie danie dosłownie wszędzie. Jeszcze nie tak dawno temu na prawdziwą neapolitańską pizzę – ten wyrośnięty po bokach placek, wypieczony w palącym żarze pieca – trzeba było jechać do Neapolu. Dzisiaj bez problemu można ją zjeść również w Seulu i Dubaju. Zostanie tam przyrządzona we właściwym piecu z odpowiedniego rodzaju ciasta. Dzięki aplikacjom takim jak Deliveroo czy Seamless możemy zamówić sobie danie dowolnej kuchni i już kilka minut później raczyć się nim w zaciszu własnego domu.
(…)
Minus dostępności jedzenia jest taki, że trudno przed nim uciec.
Jesteśmy pierwszym pokoleniem, które może paść ofiarą własnego pożywienia. Odkąd dziesięć tysięcy lat temu zaczęliśmy się parać uprawą roli, ludzie w większości nie zajmowali się polowaniem. Trzeba mieć jednak świadomość, że do niedawna w zasadzie nie musieliśmy uciekać przed jedzeniem. Dzisiaj kalorie zagrażają nam nawet wtedy, gdy nie próbujemy zaspokoić głodu. Kuszą nas przy kasach w supermarketach i w chłodnych ladach kawiarni. Śpiewają do nas z reklam, gdy tylko włączamy telewizor. Prześladują nas w mediach społecznościowych, racząc zabawnymi filmikami mającymi podsycać apetyt, i pchają nam się do ust w postaci darmowych próbek. Obiecują przynieść pocieszenie w chwili smutku, choć ostatecznie tylko wzmagają naszą udrękę. Ukrywają się przed nami w „zdrowych przekąskach” dla dzieci, które tak naprawdę zawierają dokładnie tyle samo cukru, ile ich „niezdrowe” odpowiedniki.
Trudno się mówi o problemach z dzisiejszą dietą, ponieważ odżywianie to bardzo delikatny temat. Nikt nie lubi, gdy ktoś inny krytykuje go za jego wybory żywnościowe – i właśnie dlatego tak wiele inicjatyw prozdrowotnych ostatecznie nie przynosi oczekiwanych rezultatów. Najbardziej szkodliwy wpływ na zdrowie mają często te produkty, które z uwagi na sentyment z dzieciństwa wyzwalają w nas silne reakcje emocjonalne. Zdaniem niektórych w ogóle nie powinno się używać określenia „śmieciowe jedzenie”, ponieważ w ten sposób stygmatyzuje się czyjeś źródło przyjemności. Osobiście uważam jednak, że gdy zła dieta staje się najpoważniejszą przyczyną zgonów na świecie, mamy prawo stygmatyzować – oczywiście nie innych ludzi, ale produkty, które im szkodzą.
Problem otyłości i chorób związanych z niewłaściwym odżywianiem się przybrał na sile równolegle z globalnym wzmocnieniem przekazu marketingowego promującego fast foody i słodzone napoje, przetworzone produkty mięsne i markowe przekąski. Dziś można odnieść wrażenie, że nasza kultura stanowczo zbyt krytycznie odnosi się do konsumentów tego typu mało wartościowych produktów spożywczych i zbyt pobłażliwie traktuje korporacje wprowadzające je do sprzedaży w imię własnego zysku. W debatach na temat niezdrowej diety bardzo wiele uwagi poświęcamy kwestii indywidualnej winy i siły woli człowieka, za mało zaś mówimy o moralności wielkich koncernów, które często wciskają najbiedniejszym mieszkańcom świata szkodliwe dla nich produkty, oraz o postawie rządów, które im na to pozwalają. Badanie przeprowadzone wśród 300 międzynarodowych polityków wykazało, że zdaniem 90 procent brak motywacji osobistej – czyli siły woli – to jeden z bardzo istotnych czynników występowania otyłości. Czysty absurd!
(…)
Zachęcanie do zakupu żywności w ilościach większych, niż pierwotnie zamierzaliśmy lub niż potrzebujemy, to dość typowa strategia biznesowa powszechnie stosowana przez dużych producentów. Hank Cardello jeszcze w połowie lat 90. ubiegłego wieku doradzał wielu różnym dużym koncernom spożywczym z całego świata. Dziś ujawnia, że w świecie producentów pakowanej żywności obowiązywała wówczas filozofia, zgodnie z którą „Amerykanie zjedzą niemal wszystko, jeśli tylko umiejętnie im się to sprzeda”. Gdy zachodni rynek pakowanej żywności zaczął się wreszcie nasycać, producenci skupili uwagę na zagranicy. W krajach rozwijających się i średniozamożnych marki spożywcze nagabują dziś klientów nawet w domach. W ramach agresywnych działań skierowanych do gorzej sytuowanych klientów zamieszkujących oddalone od świata wioski i miasteczka międzynarodowe koncerny spożywcze sięgają nawet po metody sprzedaży bezpośredniej.
To nie tak, że źli dyrektorzy koncernów spożywczych podejmują celowe działania zmierzające do wywołania otyłości u swoich klientów. Cardello twierdzi jednak, że jego klienci nigdy się specjalnie stanem zdrowia konsumentów nie przejmowali i nie brali tej kwestii pod uwagę na etapie tworzenia strategii promocji swoich produktów żywnościowych i napojów. „Dla nas ważne były tylko zyski i udział w rynku”. W rozmowach między sobą producenci żywności i napojów mówią otwarcie, że najważniejsi są dla nich „regularni konsumenci”. Jeśli bowiem chodzi o napoje słodzone i słodycze, to 80 procent sprzedaży generuje grupa stanowiąca zaledwie 20 procent wszystkich klientów. Grono owych „regularnych konsumentów” tworzą zatem ludzie, którzy nie potrafią zapanować nad własnym apetytem.
(…)
Jedzenie nagle stało się źródłem obaw i lęków, zwłaszcza że przeróżni „eksperci” z lubością podsycają niepokój i kreują mody na panacea. Oczywiście okresy przejściowe to zawsze czasy prosperity dla najróżniejszej maści naciągaczy. Gdy wszystko się zmienia i prawdy przeszłości nagle przestają obowiązywać, łatwo dać się nabrać komuś, kto mówi z wielkim przekonaniem. Jedni guru odżywiania zalecają wystrzegać się produktów zbożowych, inni radzą unikać produktów rzekomo „zakwaszających”, takich jak nabiał, mięso czy kawa. Wszystkie te nowe diety najlepiej byłoby traktować jako dysfunkcyjną reakcję na dysfunkcje w obszarze podaży żywności – jako fałszywą obietnicę zachowania czystości w toksycznym świecie. Fakt tymczasem pozostaje faktem: na całym świecie, zarówno wśród kobiet, jak i wśród mężczyzn, nieustannie rośnie liczba osób z zaburzeniami odżywiania.
Szczęście przy stole można osiągnąć tylko pod warunkiem, że do jedzenia odnosimy się z akceptacją. Tym większym niepokojem napawa więc upowszechniający się czarno-biały obraz dietetycznego świata.