Świeża, ciepła, z idealnie dobranymi składnikami, odpowiednią konsystencją ciasta, sera. Chrupiąca tam gdzie trzeba, mięciutka gdzie indziej. Do tego tak ładnie wygląda. Pizza to danie odnoszące się do wielu naszych zmysłów, trudno się dziwić jej popularności. Jak bada to nauka?
Jedno z ulubionych dań ludzkości to bardzo ciekawy temat do badań. Okazuje się, że znalazła się na pierwszym miejscu rankingu potraw związanych z czynnikami wskazującymi na uzależnienie.
– Fascynuje mnie to, że ludzie zjedzą prawie każdy rodzaj pizzy, wcale niekoniecznie najlepszy. Po części decyduje o tym fakt, że jej składnikami są rzeczy tłuste, słodkie i słone, które wprawiają ciało migdałowate mózgu w stan zadowolenia i sprawiają, że mózg jest szczęśliwy – tłumaczy Gail Vance Civille, założycielka Sensory Spectrum. Zadaniem jej organizacji jest pomagać innym firmom zrozumieć to jak zmysły kształtują wybory konsumentów.
– Pizza dostarcza ludziom matrycę spożywczą, której ludzie pożądają i karmi mózg, który zdaje się mówić: „to jest cudowne” – tłumaczy Civille.
– To święta trójca skórki, sera i sosu, która składa się na umami – dodaje Bill DeJournett z PMQ Pizza Magazine. Umami to jeden z pięciu podstawowych smaków odczuwalnych przez człowieka. Jego istnienie zasugerował jako pierwszy japoński chemik Kikunae Ikeda, a w 2000 roku został wyodrębniony ze smaku słonego z powodu istnienia dla niego osobnych receptorów na języku.
Zajmujący się ludzkimi zmysłami od przeszło 50 lat Herbert Stone, związany między innymi z Uniwersytetem Stanforda tłumaczy, że kombinacja składników, smaków i zapachów wzmacnia się jeszcze po podgrzaniu. Wtedy jej oddziaływanie na nas jest jeszcze silniejsze. Prawie natychmiast stajemy się głodni, nawet jeśli wcześniej zdążyliśmy już coś zjeść.
Kombinacja składników to nie przypadek. Civille zwraca uwagę na fakt, że zestawienie ciasta na drożdżach z mozarellą i parmezanem to połączenie idealnie słone, lekko cierpkie. Gdy dodać do tego karmelizowane pomidory, które nadadzą smakowi i zapachowi nutkę wina i dopełnią ser… powstaje coś wspaniałego. To przecież jednak nie koniec, bo naprawdę dobra pizza powinna mieć także świeży czosnek, zioła, cebulę i oczywiście sos. Ze wszystkich elementów układanki powstaje dopiero ten właściwy smak.
Równie ważna jest także tekstura potrawy. Chrupiąca skórka, ciasto cienkie lub grube, wodniste lub mocno zbite. Odpowiednio wykonane nie powinno przyćmiewać pozostałych składników.
Herbert Stone zwraca uwagę także na paletę kolorystyczną, która angażuje nasze zmysły podczas obcowania z kulinarną sztuką. Według niego najbardziej zwracające uwagę klienta są sosy czerwone oraz ciemno-purpurowe. Wraz z jaśniejszym sercem dają kombinację, która najczęściej przekonuje klientów.
– To taki prosty produkt, ale z punktu widzenia naszych zmysłów jest bardzo skomplikowany – podsumowuje.
Niedawno opublikowane przez The University of Michigan Health and Behavioral Sciences Institutional Review Board wyniki badań na 398 osobach pozwoliły sporządzić listę potraw i przekąsek, które ludzie określają jako uzależniające. Do oceny użyto kwestionariusza 25 pytań Yale Food Addiction Scale, który nie tylko bada preferencje, ocenia także skład chemiczny potrawy i stopień jej przetworzenia. Pizza nie tylko znalazła się na 1 miejscu, przebiła taką konkurencję jak czekolada, popcorn, gumisie czy mufinki!
To, w jaki sposób reagujemy na pizzę i inne wysoko przetworzone potrawy wynika z zawartości tłuszczu, soli i węglowodanów, które związane są z zachowaniami charakterystycznymi dla uzależnienia: brakiem samokontroli, nie przejmowaniem się konsekwencjami. Erica M. Schulte, która doktoryzując się na Uniwersytecie Michigan brała udział w badaniach przekonuje, że takie kombinacje składników zdają się nie występować w naturze, stąd szczególnie mocno pobudzają nasz ośrodek poczucia nagrody. Zdecydowanie mocniej działają razem niż osobno. To przekłada się na ryzyko uzależnienia.
– Tłuszcz daje ci poczucie sytości, cukier w cieście i sos – satysfakcję, a sól w sosie – poczucie pełni życia – dodaje Civille.
Oczywiście warto pamiętać o naszych indywidualnych preferencjach. Dla jednych hawajska jest najprostszym sposobem na dostanie się do piekła, inni ją lubią. Nie brakuje amatorów anchovies, dla innych to jakieś nieporozumienie. Zresztą podobne dyskusje toczą się przy dobieraniu sosów, grubości ciasta i tak dalej. Ważne jest jednak, że to kombinacja tak silnie działa na nasz mózg.
Kiedy następnym razem będziecie zamawiać rozłóżcie swoją ulubioną pozycję w menu na czynniki pierwsze: które składniki są wasze ulubione? W jakich proporcjach? Może przy okazji się dowiecie czegoś o własnych mózgach – co najmocniej na nie działa.
Które potrawy uzależniają? Zobacz listę!
10. Ser
9. Ciasta
8. Gazowane słodkie napoje (nie dietetyczne)
7. Cheeseburger
6. Frytki
5. Lody
4. Ciasteczka
3. Czipsy
2. Czekolada
1. Pizza
