Dla profesora Yuvala Gadota badanie zawartości starożytnego wysypiska śmieci, które w czasach Chrystusa mieściło się kilkanaście kilometrów od miejsca jego narodzenia i ok. 800 metrów od świątyni jerozolimskiej, było jak czytanie encyklopedii życia codziennego sprzed dwóch tysięcy lat. Potłuczone garnki, szczątki zastawy stołowej, tynki ścienne, fragmenty narzędzi gospodarstwa domowego oraz kilogramy resztek roślinnych i kości zwierząt – w trakcie trzyletnich badań jego zespół z Instytutu Archeologii Uniwersytetu Telawiwskiego zidentyfikował tysiące artefaktów. Ustalono, że ok. 80 proc. z ponad 5 tys. wydobytych ze śmietniska kości należało do owiec i kóz z pobliskich hodowli.
Dzięki śladom pozostawionym na kościach udało się stwierdzić, że zwierzęta były zabijane w rytualnych ubojniach. Brak kości wieprzowych czy skorupiaków wskazywał, że współcześni Chrystusowi jerozolimczycy byli wierni nakazom koszerności. Skorupiaki podobnie jak wieprzowina są bowiem uznawane za nieczyste – według zasad koszerności do spożywania dopuszczone są tylko te stworzenia wodne, które mają płetwy i łuski.
Najprawdopodobniej okolicę wysypiska zamieszkiwali przedstawiciele mieszczańskiej klasy średniej, których stać było na regularne kupowanie i jedzenie mięsa, ale tylko tego tańszego. Do ich codziennego jadłospisu należały też owoce, warzywa, zboża i kasze. Choć zarys listy popularnych pokarmów sprzed dwóch tysięcy lat był już naukowcom znany, odkryli wiele nowych istotnych szczegółów – i to właściwie tylko na podstawie tego, co mieszkańcy Jerozolimy uznali za bezużyteczne i wyrzucili przed dwoma mileniami do śmieci.
ARCHEOLOG W KUCHNI
Jeszcze wcześniej, bo około 4 tys. lat temu, piekarz z egipskiego miasta Teby ugniótł na bazie drożdży ciasto, umieścił je w formie i wsadził do buchającego ogniem paleniska. Upieczony chleb został następnie wraz z formą i dziesiątkami innych naczyń zakopany pod świątynią faraona Mentuhotepa II na zachodnim brzegu Nilu. Choć odkryte przez archeologów tysiące lat później i przechowywane obecnie w muzeum starożytne naczynia wydają się puste, w rzeczywistości kryją cenne mikrobiologiczne resztki.
Seamus Blackley, archeolog amator, znany światu jako twórca Xboxa, postanowił zrobić z nich użytek. Współpracująca z nim doktor Serena Love, egiptolożka z Uniwersytetu Queensland, i Richard Bowman, mikrobiolog z Uniwersytetu Iowa, byli świadomi, że pieczenie zabija drożdże, ale założyli, że na naczyniach mogły osiąść żywe mikroorganizmy, które unosiły się w powietrzu starożytnej piekarni. Pod czujnym okiem naukowców, przy użyciu bezigłowej strzykawki i z zachowaniem wszelkich środków ostrożności Blackley pobrał próbki z egipskich naczyń po chlebie i piwie przechowywanych w Peabody Museum przy Uniwersytecie Harvarda.
Jedną z nich zabrał następnie do swojej kuchni, w której wyekstrahowane z pobranego materiału zarodniki drożdży karmił różnymi odmianami mąki. Czekał, aż zaczną trawić cukry i uwalniać dwutlenek węgla, dzięki któremu ciasto miało zacząć rosnąć. Stało się to dopiero wtedy, gdy użył płaskurki – starożytnej odmiany pszenicy, z której Egipcjanie korzystali najczęściej. Swój sukces Blackley ogłosił na Twitterze: zdjęcie smakowicie wyglądającego bochenka opatrzył wymownym podpisem: „Oto chleb, którym karmiono robotników budujących egipskie piramidy”.
Odciskany na chlebie specyficzny wzór miał powstrzymać ciasto przed zbyt dużym urośnięciem.fot. UNIVERSITY OF CATANIA AND CAIRO UNIVERSITY
ZIARNKO DO ZIARNKA
Prof. Gadot i Seamus Blackley pokazują, że to, co jedli nasi przodkowie, można badać na różne sposoby. Bliskie temu drugiemu metody archeologii eksperymentalnej przeżywają dziś niekwestionowany renesans. – Archeologia eksperymentalna koncentruje się na rekonstruowaniu technik rzemieślniczych i wszelkich wytworów wymarłych cywilizacji – od statków przez młyny wodne po chociażby wypieki – tłumaczy dr Serena Love. – Wiele szczegółów nie zachowuje się w materiale archeologicznym i możemy je odnaleźć tylko poprzez eksperymentowanie. Pozwala nam ono oszacować np. nakład pracy, przypisać funkcję nieznanym przedmiotom lub – no właśnie – odtworzyć dawne smaki. Uzyskujemy przy okazji dostęp do wrażeń sensorycznych, których nie da się poznać w żaden inny sposób.
Najczęściej podejmuje się próby odtwarzania produktów na bazie zbóż. Sprawa jest tu ułatwiona, bo od tysięcy lat jedne i drugie są podstawą naszej diety. Starożytni Egipcjanie mieli 117 słów na określenie chleba, a z badań przeprowadzonych w latach 80. XX wieku wynika, że ziarna odpowiadały za ok. 70 proc. diety Rzymian. Starożytni Egipcjanie, Rzymianie i Żydzi powszechnie i niezależnie od wieku pili też uwarzone ze zbóż piwo (w przypadku tych ostatnich również sycerę, czyli lekką wódkę na bazie zboża i miodu).
Napoje powstałe w wyniku fermentacji były po prostu bezpieczniejsze do picia niż podatna na zanieczyszczenia woda. Dziś trunki te są wdzięcznymi przedmiotami rekonstrukcji. Udowodnił to m.in. zespół francuskich badaczy pod kierownictwem prof. Jean-Pierre Bruna, który po wybudowaniu w Prowansji tłoczni wzorowanej na tych starożytnych produkuje wino według przypuszczalnych rzymskich receptur. Produkt końcowy odbiega od dzisiejszych standardów: wino, które zapewne pijali cesarze Klaudiusz czy Neron nie miało siarczynów, było najczęściej słodkie, doprawiane przyprawami i konserwowane np. żywicą.
Biolodzy z Uniwersytetu Hebrajskiego połączyli zaś siły z archeologami i browarnikami w celu odtworzenia piwa pitego być może nawet przez samego Goliata. Pochodzące z czasów biblijnych butelki po piwie i winie, z których pobrano próbki do wyrobu napoju, wydobyto z czterech stanowisk archeologicznych na terenie Ziemi Świętej, w tym z Gat – miejsca urodzenia olbrzymiego filistyńskiego wojownika. Z pobranego materiału biologom udało się wyodrębnić sześć szczepów drożdży – połączone z mieszanką ziaren i poddane fermentacji zaowocowały 6-procentowym słodkawym trunkiem, który smakiem i konsystencją przypominał mieszankę ciężkiego piwa i pitnego miodu.
ARCHEOLOGIA ANALIZOWANIE STAROŻYTNYCH ODPADÓW – WYSYPISKA SKARBÓW
Dawne odpady i śmieci to dla archeologów źródła informacji na temat wielu dziedzin życia
Starożytne wysypisko śmieci w Jerozolimie 1 było obiektem badań prof. Yuvala Gadota i jego studentów. Zdobyli oni na miejscu wiedzę nie tylko na temat zwyczajów żywieniowych jerozolimczyków z początku naszej ery, ale także ich praktyk handlowych, różnorodności zawodów i sposobów radzenia sobie z odpadami. Monte Testaccio w Rzymie 2 to wysokie na 35 metrów wzgórze w całości usypane z resztek i kawałków potłuczonych amfor z czasów Cesarstwa Rzymskiego.
Szacuje się, że zawiera ono fragmenty 53 mln amfor, w których przechowywano oliwę. Dawne składowisko odpadów dziś jest rajem dla archeologów, którzy dzięki niemu mają wgląd w ekonomię
dawnego imperium. Ilość resztek wskazuje na olbrzymie zapotrzebowanie na oliwę. Większość tych naczyń miała pojemność ok. 70 litrów, stąd też ocena, że Rzym importował co najmniej 7,5 miliona litrów oliwy rocznie.Ułatwieniem dla archeologów jest fakt, że amfory zwałowane na hałdzie zostały oznakowane za pomocą inskrypcji (tzw. tituli picti). Zawarto w nich informacje o masie oliwy, imiona ludzi, którzy oliwę ważyli oraz nazwę prowincji, w której napełniono pojemniki.
ZWĘGLONE PESTKI I SORBET ZE ŚNIEGU
Analiza funkcji starożytnych naczyń oraz pozostawionych na nich biologicznych resztek to nie jedyne źródła, z których czerpie się dziś wiedzę na temat dawnych jadłospisów. Pochodzi ona również ze źródeł archeobotanicznych, takich jak zwęglone pestki owoców i resztki organiczne roślin (np. zasuszone w suchym klimacie Egiptu figi i daktyle). A także ze źródeł archeozoologicznych, czyli np. ze znajdowanych na dnie amfor ości ryb i noszących ślady obróbki kości zwierząt. Organiczne resztki namierza się, pobierając próbki gleby z dawnych palenisk oraz dołów do przechowywania żywności lub składowania odpadów. Następnie wrzuca się je do wody i miesza. Pozwala to oddzielić ziemię od wypływających na powierzchnię zwęglonych resztek i zalegających na dnie pojemnika ciężkich pozostałości takich jak np. łupiny orzechów i resztki kości. – Dzięki analizie szczątków archeobotanicznych możemy zidentyfikować gatunki badanych roślin i dowiedzieć się, który z nich dominował w danym regionie – mówi prof. Tomasz Waliszewski, archeolog z Wydziału Archeologii Uniwersytetu Warszawskiego. Wiele o tym, co jedzono przed wiekami, naukowcy wyczytują też z wszelkiego rodzaju wzmianek o daniach i przepisów, które zachowały się w starożytnych tekstach.
O potrawach przyrządzanych w I wieku naszej ery można przeczytać choćby w „O sztuce kucharskiej ksiąg dziesięć” rzymskiego autora Apicjusza. W 10 rozdziałach zawarł on około 450 zwięzłych przepisów, w tym m.in. na prosię à la Flakkus, ślimaki tuczone mlekiem albo oczyszczający wątrobę specyfik o nazwie oenogarum. W skład tego ostatniego wchodziły pieprz, tymianek, lubczyk, garum (czyli niezbędny w każdej kuchni starożytnego Rzymu sos ze sfermentowanych ryb), wino (z umiarem) i oliwa. Apicjusz nie oszczędzał też na praktycznych radach: „Jak poprawisz jakość złego miodu? Zły miód przeznaczony na sprzedaż uczynisz dobrym, jeśli wymieszasz razem jedną część złego miodu z dwiema częściami dobrego”.
ROZMOWA DR HAB. TOMASZ WALISZEWSKI, UNIWERSYTET WARSZAWSKI – OLIWA, CZYLI KAPITAŁ ŚWIATA STAROŻYTNEGO
– Poznanie diety człowieka starożytnego mówi nam dużo o tym, w jak bardzo zmieniającym się świecie żyjemy – twierdzi dr hab. prof UW Tomasz Waliszewski z wydziału Archeologii UW, który prowadził badania na temat produkcji oliwy w starożytnym Lewancie
Zuzanna Kisielewska, Focus: Jak bada się historię produkcji oliwy?
Dr hab. Tomasz Waliszewski: Swoje ponad dziesięcioletnie badania prowadziłem wykorzystując ślady materialne jej produkcji. Były to doskonale zachowane budynki tłoczni oliwy lub tylko ich poszczególne kamienne elementy, np. żarna do kruszenia oliwek czy też kamienne obciążniki belek służące jako dźwignie w takich urządzeniach. Wykorzystywałem również informacje płynące z badań archeobotanicznych, pokazujące np. znaleziska koncentracji pestek oliwy w warstwach archeologicznych. Pomocne okazały się informacje palinologiczne, czyli dotyczące pyłków roślin, które pokazały koncentracje dawnych upraw oliwek w regionie.
Czego się pan dowiedział?
– Moje badania pokazały, że oliwki uprawiane były na starożytnym Wschodzie od epoki neolitu i że to najprawdopodobniej właśnie tam człowiek udomowił dziką oliwkę. Samą oliwę zaczęto tam wyrabiać już ok. roku 5000 p.n.e. – dopiero potem wynalazek ten rozprzestrzenił się w zachodnim rejonie Morza Śródziemnego. Wykazaliśmy również ogromne znaczenie gospodarcze oliwy i rozpowszechnienie jej produkcji w okresie rzymskim i bizantyjskim. Oceniam, że w czasach późnoantycznych (II–VII w. n.e.) w regionie Lewantu produkowano nawet 50–100 mln litrów oliwy rocznie, podczas gdy w latach 2000–2010 przeciętna roczna jej produkcja sięgała na tych terenach 210–240 mln litrów – niewiele więcej.
Czego możemy się dowiedzieć o dawnych cywilizacjach, odtwarzając ich menu i kulinarny know-how?
– Archeologia eksperymentalna, jeśli jest stosowana bez zakładania z góry jakiejś tezy, ma ogromny potencjał wyjaśniania zjawisk z przeszłości, szczególnie z zakresu antycznych technologii i relacji społecznych. Z mojej perspektywy najciekawsze są badania nad dietą człowieka w przeszłości prowadzone na podstawie badania zawartości izotopów w zębach ludzkich oraz zwierzęcych.
Bardzo dużo można z nich wywnioskować na temat migracji dawnej ludności. Niezmiernie rozwojowe są również badania nad zwyczajami żywieniowymi ludzi w przeszłości, pokazujące tradycje gastronomiczne obecne w danym miejscu przez tysiąclecia, albo zmieniające się po przyjściu nowej grupy ludzi z zupełnie innymi przyzwyczajeniami. Z badaniami diety blisko powiązana jest analiza
starożytnego klimatu, jego zmian i wpływu na uprawy roślin czy hodowlę zwierząt. To są bardzo aktualne badania pokazujące, w jak bardzo zmieniającym się – w dłuższej i krótszej perspektywie – świecie żyjemy.
– Cennym źródłem wiedzy o dawnych dietach są też zapiski z podróży służbowej biznesmena Teofanesa z roku 323 n.e. Dokładnie, dzień po dniu, relacjonował on drogę z Egiptu do Syrii, zapisując przy tym wszystko, co kupował na targach i spożywał – mówi prof. Waliszewski. – Dowiadujemy się więc na przykład, że kupował gorszy chleb dla służby, a w mieście Byblos jadł sorbet na śniegu przywiezionym z gór Libanu.
DEGUSTACJA W IMIĘ NAUKI
Nieprzeceniony wkład w naszą wiedzę o dawnych potrawach mają również starożytne freski i malowidła. Z tych zachowanych w grobowcu egipskiego faraona Ramzesa III dowiadujemy się na przykład, że ciasto na chleb z płaskurki wyrabiano na bazie soku z winogron. Malowidła odkryte w grobowcu wysokiego urzędnika Piątej Dynastii w nekropolii Sakkara niedaleko Kairu ukazują zaś kolejne etapy pieczenia chleba – od siania, a potem mielenia ziaren, po ugniatanie ciasta nogami i pieczenie go w podziemnych paleniskach.
W historii dziedziny zdarzało się, że źródłem wiedzy o dawnym jadłospisie była nawet treść żołądka wydobyta ze zmumifikowanych zwłok. Tak było w przypadku słynnego „człowieka z Tollund”, mężczyzny z epoki żelaza (IV w.p.n.e.) odnalezionego w latach 50. XX wieku na torfowisku w Danii. Ślady jego ostatniego posiłku zidentyfikowano jako kleik ze zbóż i nasion, wśród których były m.in. jęczmień, len i rdest. Choć człowiek ten został najprawdopodobniej powieszony, archeolog sir Mortimer Wheeler sugerował, że mogło być to samobójstwo. Po tym, jak spróbował rekonstrukcji jego ostatniego posiłku, stwierdził, że mężczyzna najprawdopodobniej wolał umrzeć, niż dokończyć swój obiad…
HISTORIA SEKRETY DIETY CHRYSTUSA – JEŚĆ JAK JEZUS
Zgodnie z przekazami biblijnymi położona w północnej części Palestyny Galilea, z której pochodził Jezus, uchodziła za mniej ortodoksyjną i przywiązaną do religijnych przepisów niż chociażby Jerozolima
Sam Jezus miał zresztą w czasach apostolskich odstąpić od zasad koszerności – w Ewangelii św. Marka można wyczytać, że każdy rodzaj pożywienia uważał za czysty. Był biedny, więc bez względu na przyjęte bądź odrzucone przez siebie zasady jadał z pewnością mało i głównie to, co było dostępne w regionie. W związku z tym, że dużą część życia spędził w okolicach Jeziora Tyberiadzkiego,
ważnym elementem jego diety były ryby – zarówno świeże, jak i suszone oraz wędzone.W jego codziennym menu znajdowały się też produkowane lokalnie wino i oliwa, a także hodowane na miejscu owoce i warzywa. O tym, co jadali mieszkańcy Galilei, da się w dużym stopniu wywnioskować z Miszny i Tosefty – zbiorów tekstów prawa ustnego uzupełniających Torę. Powstałe w III i IV w. n.e. nawiązują do źródeł współczesnych Jezusowi i zawierają dużo szczegółów dotyczących ówczesnego jadłospisu.
Wynika z nich, że podstawą diety był pełnoziarnisty chleb, który szybko czerstwiał, więc najlepiej było go jeść zaraz po upieczeniu. Z analiz historyków jedzenia wynika, że znacznie różnił się on od współczesnego – był nie tylko ciemniejszy i cięższy, ale miał również wyższe stężenie naturalnie występujących olejów wielonienasyconych Najpopularniejszy był ten na bazie jęczmienia, dla odmiany na chleb pszenny mogli sobie pozwolić tylko najbogatsi.
Chleb z początków naszej ery był płaski i cienki, przypominał bardziej placek albo macę. Powstawał ze zmielonych ręcznie na kamieniu ziaren jęczmienia i płaskurki. Powstałe na ich bazie rozrobione ciasto kładziono następnie bezpośrednio na rozżarzony węgiel drzewny. Aby był bardziej miękki, gotowy wypiek zanurzano w wodzie, winie, occie, sosie rybnym albo oleju – miało to ułatwić jego przeżuwanie. Zazwyczaj chleb pełnił też funkcję łyżki lub serwetki do wycierania palców i ust.
ZAPACH CHLEBA O PORANKU
Za jednym z ciekawszych projektów z dziedziny archeologii jedzenia stoi Farrell Monaco, archeolożka specjalizująca się w kulturze starożytnego Rzymu. Biorąc udział w programie ewidencji artefaktów związanych z kulturą kulinarną Pompejów, Monaco miała na co dzień do czynienia z wyjątkowo cennymi obiektami. Na chwilę przed erupcją Wezuwiusza w 79 roku jej zwęglone i popękane przedmioty badań były wyjętymi prosto z pieca bochenkami, znanymi dziś jako panis quadratus. Poznanie zapachu, jaki roznosił się rano z licznych w Pompejach piekarni, stało się naukowym celem Monaco.
Odtworzenie receptury tradycyjnego rzymskiego chleba wymagało umiejętności detektywa i sporej dawki wyobraźni. Badaczka zebrała informacje z wielu źródeł – m.in. z opisu zasobów naturalnych krainy zamieszczonego w „Historii Naturalnej” Pliniusza Starszego – i stworzyła przepis na chleb na bazie mąki orkiszowej i pełnoziarnistej, które były wówczas podstawą lokalnej diety. Zgodnie z przedstawieniami na pompejańskich freskach, podzieliła wypiek na osiem sekcji, sznurkiem odcisnęła też charakterystyczny rowek wokół bochenka. Całość posypała kaszą manną i otrębami, po czym upiekła. – Tylko używając rąk, oczu, nosa i kubków smakowych jesteśmy w stanie dowiedzieć się, ile pracy trzeba było włożyć w zrobienie chleba. Zapachy, smaki, ból pleców i zmęczone mieleniem ręce pomagają zrozumieć zarówno odczucia towarzyszące procesowi robienia chleba, jak i jego wartość – tłumaczy Farrell Monaco na swoim blogu Tavola Mediterranea.
SMAK PRZESZŁOŚCI
Zazwyczaj głównym celem badań archeologów jedzenia jest szukanie kulturowego kontekstu charakterystycznego dla danych zjawisk lub społeczności. Ustalenia dotyczące diety jerozolimczyków, będące wynikiem badań starożytnego śmietniska, w sposób pośredni dotyczą również osoby Jezusa. Z jednej strony większość życia spędził w regionie Galilei, ale z drugiej przebywał i nauczał w wielu okolicznych ośrodkach – badania te mówią więc dużo o tym, wśród jakich ludzi żył i z jaką obyczajowością miał na co dzień do czynienia. Podobnie jest z eksperymentami Seamusa Blackleya, które więcej mówią o meandrach i trudnościach procesu wypiekania chleba w starożytnym Egipcie niż o jego oryginalnym smaku.
PRZEPIS NA POMPEJAŃSKI CHLEB PANIS QUADRATUS
SKŁADNIKI NA ZAKWAS:
2 szklanki mąki jaglanej
albo mąki pełnoziarnistej
2 szklanki winogron
2 szklanki chłodnej wody
etamina
PRZYGOTOWANIE
(GOTOWY PO 5. DNIACH):
1. Opłukane winogrona zawiń w etaminę, tworząc coś na kształt sakiewki. Delikatnie zgnieć ją pięścią, żeby odcedzić płyn. Następnie wrzuć sakiewkę do miski z mąką, dodaj wodę i wymieszaj. Przykryj ścierką i zostaw w ciepłym miejscu na dwa dni.
2. Kiedy zobaczysz, że w masie pojawiają się bąbelki, wyjmij z niej zawinięte w sakiewkę winogrona. Masę przełóż do czystego pojemnika i dodaj pół szklanki mąki i pół szklanki wody. Zamieszaj, przykryj i znów odstaw na dwa dni.
3. Jeśli po tym czasie ciasto urośnie i pojawią się bąbelki, zakwas będzie gotowy do użycia. Przykryj go i schowaj do lodówki (pamiętaj, aby go dokarmiać! Biorąc szklankę zakwasu do wypieku, nie zapomnij wsypać na jej miejsce szklanki mąki i wlać pół szklanki wody).
SKŁADNIKI NA PANIS QUADRATUS:
3 i ½ szklanki mąki orkiszowej
3 i ½ szklanki mąki pełnoziarnistej
3 szklanki chłodnej wody
1 szklanka zakwasu wg receptury Pliniusza Starszego
2 łyżeczki soligrubo mielona mąka albo otręby pszenne (do posypania)
sznurek kuchennyPRZYGOTOWANIE
(CZAS OK. 8 GODZIN):
1. W dużej misce wymieszaj wodę z zakwasem. W drugiej misce wymieszaj mąkę z solą, połącz z płynem, przykryj i zostaw na godzinę.2. Po godzinie wyjmij ciasto i delikatnie ugniataj koniuszkami palców na czystej powierzchni
3. Rozciągnij ciasto na kształt kwadratu, połóż na odwróconej do góry dnem misce i przykryj czystą ściereczką. Zostaw na pół godziny. Cały proces powtórz cztery razy, dzięki temu ciasto stanie się
elastyczne.4. Uformuj z ciasta kulę i włóż je do formy do pieczenia. Owiń je z boku sznurkiem.
5. Posyp ciasto grubo mieloną mąką albo otrębami. Nożem natnij chleb, wykonując cztery liniowe cięcia (na głębokość ok. 1 cm).
6. Za pomocą formy do ciastek zrób na chlebie stempel i udekoruj go np. orzeszkami pinii.
7. Zostaw ciasto na 2–4 godziny, aby dwukrotnie zwiększyło swoją objętość.
8. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni C. Oprócz formy z masą chlebową włóż do środka garnek z wodą (to sprawi, że chleb będzie wilgotny w środku i chrupki na zewnątrz).
9. Chleb piecz ok. 45 minut. Po wyjęciu z piekarnika odstaw na godzinę, aby ostygł. Możesz też go gdzieś na ten czas powiesić – być może do tego właśnie służył owinięty wokół niego sznurek?
Wobec braku szczegółowego przepisu Blackley skazany był na kilkumiesięczny proces prób i błędów. Jego wypieki okazywały się za twarde, przywierały do naczynia albo były najzwyczajniej w świecie niezjadliwe. – W procesie odtwarzania egipskiego chleba skupialiśmy się na informacjach płynących z doświadczenia. Analizowaliśmy każdy etap, zadawaliśmy sobie pytania o to, co Egipcjanie robili, żeby chleb był bardziej miękki, żeby wyglądał tak a nie inaczej, żeby miał taką a nie inną teksturę – opowiada dr Love. – Nie wiem, czy udało nam się poznać jego oryginalny smak, ale na pewno udało nam się posmakować życia w przeszłości.
DIETA PRAWDĘ CI POWIE
Badania nad zwyczajami żywieniowymi dawnych ludzi pozwalają też dotrzeć do ważnych historycznych szczegółów. Prof. Michael Rowlands z Kolegium Uniwersyteckiego w Londynie (ULC) podkreśla, że często to, co ludzie spożywali, jest jedynym źródłem informacji na temat danej społeczności. Dotyczy to np. populacji żyjących z dala od centrów cywilizacyjnych, które nie zostawiły po sobie nic trwałego oprócz resztek gromadzonych i sprzedawanych produktów żywnościowych.
Badania genetyczne odpadków pomagają wskazać miejsca udomowienia różnych gatunków roślin lub zwierząt, zaś analiza śladów pobranych z ceramiki – ustalić, czy dane potrawy miały swoje regionalne wariacje. Pozostałości starożytnego posiłku mogą nawet pozwolić nakreślić światowe sieci importu i eksportu różnych produktów. Dzięki ustaleniu charakterystycznych dla danego regionu szczepów drożdży czy odmian zbóż można bowiem próbować śledzić trasy poszczególnych szlaków handlowych.
ZĘBY POD LUPĄ
Tang Jigen z Uniwersytetu w Pekinie udowodnił, że dane o tym, co ludzie jedli 3500 lat temu, umożliwiają nawet skorygowanie historycznych faktów. Udało mu się to dzięki badaniom izotopów strontu.
Izotopy to odmiany jednego pierwiastka, które różnią się liczbą neutronów. Stosunek izotopów strontu w skałach ustala się w momencie ich tworzenia w skorupie ziemskiej. Zależy on od wieku i rodzaju skał, i znajduje odbicie we wszystkich ogniwach łańcucha pokarmowego. Roślinność rosnąca w danym miejscu ma stosunek izotopów strontu charakterystyczny dla danego podłoża, podobnie jak zwierzęta i ludzie żywią- cy się w danym regionie i pijący lokalną wodę.
Swoje badania Tang Jigen oparł więc na założeniu, że nasze organizmy stają się z biegiem lat izotopowymi zapisami tego, gdzie i co jedliśmy.
BIZNES JAK ZAROBIĆ NA DAWNYCH MIKROBACH – INTERES JAK NA DROŻDŻACH
Drożdże są jednym z ulubionych obiektów badań archeologów zajmujących się jedzeniem
Te wyjątkowo odporne mikroorganizmy mogą bowiem – przeżyć tysiące lat w stanie przypominającym hibernację. Niektórym naukowcom udało się dzięki nim zbić niezły interes. Zaczęło się od zarabiania na starożytnych recepturach. W połowie lat 90. XX w. naukowcy z Cambridge wyprodukowali na bazie odkrytego przez siebie przepisu piwo „Tutankhamun Ale”. W liczbie tysiąca butelek (po 50 funtów każda) sprzedali je następnie na aukcji Harrods w Londynie.
Patrick McGovern z Uniwersytetu Muzeum Pensylwanii poszedł o krok dalej. W poszukiwaniu starożytnego smaku zajrzał do dzbanów, które zakopano 2700 lat temu w domniemanym grobowcu króla Midasa w środkowej Turcji. Przeprowadzona przez niego analiza laboratoryjna wykryła resztki mikstury wina gronowego, piwa jęczmiennego i miodu. Po poddaniu owej mieszanki inżynierii wstecznej Mcgovern stworzył i wypuścił na rynek Midas Touch Beer.
Wszystkich przebił jednak w 1995 roku Raul Cano, mikrobiolog z Kalifornii, który wyekstrahował i ożywił drożdże z żołądka pszczoły uwięzionej w bursztynie 45 mln lat temu. Bazujące na nich napoje sprzedawał pod szyldem założonej przez siebie firmy Fossil Fuel Brewing Company
HISTORIA KULINARIÓW – PREHISTORYCZNA KSIĄŻKA KUCHARSKA – NAJSTARSZY ROSÓŁ
Okazuje się, że popularny w dzisiejszym Iraku wywar z jagnięciny był już znany na tych terenach 4000 lat temu
Używać mięsa. Przy gotować wodę. Dodać – zmieloną sól, suszone płatki jęczmienne, cebulę, szalotkę perską i mleko. Zmiażdżyć i dodać por i czosnek – tak brzmi przepis na wywar z jagnięciny z najstarszego znanego nam zbioru receptur kulinarnych.
Zachował się on na czterech glinianych tablicach, które przechowywane są dziś w Yale Peabody Museum of Natural History. Tablice te pochodzą z Mezopotamii, a dokładniej z dzisiejszych terenów Iraku, Syrii i Turcji. Trzy z nich datowane są na rok 1730 p.n.e., czwarta powstała tysiąc lat później. Zachowane na nich teksty zapisane są w starożytnym języku akadyjskim i zawierają listy składników i sposób przygotowania ponad 30 bulionów i wywarów – zarówno mięsnych, jak i warzywnych. Wskazówki kulinarne są jednak bardzo enigmatyczne, wielu z wymienionych w recepturach składników nie udało się zidentyfikować, jeszcze inne zaś nie dotrwały do naszych czasów. Co więcej, w recepturach nie ma podanych ilości potrzebnych składników, a sporo ważnych szczegółów dotyczących ich przygotowania uległo z biegiem czasu zatarciu.
Fakt ten pozwolił rzucić nowe światło na realia panujące w późnej epoce brązu, za czasów dynastii Shang. Powszechnie uważano, że ciała składane w grobowcach u boku ówczesnych władców należały do ich niewolników. Dzięki analizie izotopowej strontu w ich zębach Tang Jigen dowiódł, że urodzili się oni i spędzili większość życia daleko od swojego miejsca pochówku. Ustalenia te pomogły rozszerzyć wiedzę na temat tego, na jakich zasadach funkcjonowało niewolnictwo za czasów dynastii Shang.
ZMORA INTERPRETACJI
Poznawanie starożytnych jadłospisów to bynajmniej nie, nomen omen, bułka z masłem. – Jedną z napotykanych w tej pracy trudności jest często ujawniający się konflikt między źródłami pisanymi a archeologicznymi. Na przykład niektóre źródła wskazują, że jedzenie suma było w Egipcie tabu, ale jednocześnie w pracach wykopaliskowych natrafiamy na jego ości. Poza tym zachowane przepisy kulinarne są mało konkretne, przez co przy ich odtwarzaniu dużo zależy od interpretacji samego badacza. Trudno jest więc poznać starożytne potrawy w najdrobniejszych szczegółach. A często to właśnie one decydują o oryginalności potrawy – mówi dr Love.
Trudności przysparza też odtworzenie samego smaku. Historyk jedzenia dr Chris Kissane podkreśla, że nasz smak uległ i wciąż ulega zmianie. Starożytni Egipcjanie za pomocą soli konserwowali żywność, przez co ich tolerancja na słony smak w potrawach była dużo większa od naszej. Z inną powszechną trudnością zmaga się dziś zespół Seamusa Blackleya. – Zebrane przez nas drożdże przechodzą właśnie analizę DNA/RNA, która ma potwierdzić domniemany przez nas wiek szczepów i ich gatunek – mówi dr Love. – Bardzo trudno jest bowiem stwierdzić, czy materiał archeologiczny nie został zanieczyszczony współczesnymi mikroorganizmami.
ZAPACH OŚLICH KUP
Tymczasem moda na starożytną kuchnię wykracza poza kręgi akademickie. Popularne stały się mąki ze starożytnych odmian pszenicy, takich jak samopsza czy płaskurka, na rynku nie brakuje też książek kucharskich z przepisami wikingów czy przysmakami imperium mongolskiego. W głośnej w USA książce pt. „What Would Jesus Eat?” Don Colbert pokusił się nawet o ujawnienie sekretów diety Jezusa, która opierała się w dużym stopniu na rybach i przypominała coś, co dziś nazywamy dietą śródziemnomorską. Wciąż przybywa też archeologów eksperymentatorów. Laura Dietrich z Niemieckiego Instytutu Archeologicznego ręcznie mieli samopszę na kamieniu wzorowanym na neolitycznym artefakcie z Turcji.
Bill Schlindler z Kolegium Waszyngtońskiego w Maryland preparuje ziemniaki, inspirując się metodami rdzennych mieszkańców dzisiejszego Peru. Współpracujący z Blackleyem Richard Bowman
uwarzył zaś dwa rodzaje piwa na bazie zebranych przez zespół drożdży – różnica w smaku między napojem uwarzonym z drożdży pobranych z formy na chleb a tym z drożdży z naczynia po winie wskazuje, że Egipcjanie mogli używać do chleba i piwa różnych ich odmian.
Sam Blackley też nie ustaje w swoich poszukiwaniach. Czekając na wyniki DNA pobranych przez siebie próbek, postanowił zrezygnować z piekarnika i opanować technikę pieczenia chleba pod ziemią – zgodnie z wytycznymi przedstawionymi na freskach z Sakkary. Swój ostatni wypiek stworzył więc przy użyciu dwóch specjalnie w tym celu wypalonych i zespolonych ze sobą ceramicznych i stożkowatych form na chleb zwanych bedja. Po umieszczeniu ich w ziemi zasypał je żarem powstałym – na egipską modłę – z drewna akacjowego.
O krok dalej idzie też Farrell Monaco. Archeolożka planuje wybudować na swojej posesji prawdziwą pompejańską kuchnię – taką, w której oprócz aromatu wypieków czuć będzie odór zwierzęcych odchodów. Nie wyklucza, że kolejnym etapem jej poszukiwań będą eksperymenty z młynem do mielenia ziaren napędzanym przez osiołki. W końcu, żeby lepiej zrozumieć odległą przeszłość, trzeba spróbować jej smaków i poznać jej zapachy. Nie tylko te przyjemne.
PRZEPIS NA CHLEB RAMZESA III
SKŁADNIKI
3 i ¼ szklanki mąki płaskurki
1 i ¼ szklanki verjusu, czyli soku z zielonych winogron (ważne, żeby był ciepły!)
3 łyżeczki syropu daktylowegoPRZYGOTOWANIE
1. Wszystkie składniki wymieszaj w dużej misce. Ciasto powinno być lekko wilgotne. Uformuj je w kulę.
2. Przykryj miskę z ciastem mokrą szmatką i odstaw na godzinę. W tym czasie powinno zwiększyć masę dwukrotnie.
3. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni.
4. Zagotuj duży garnek wody, dodaj do niej
2 łyżeczki syropu daktylowego i wymieszaj.
5. Pokrój ciasto na sześć równych kawałków. Z każdego uformuj podłużny wałek, a potem spiralę.
6. Gotowe zawijasy włóż do wrzącej wody, gotuj dwie minuty, a następnie wyłóż na blachę przykrytą papierem do pieczenia. Jeszcze mokre wsadź do piekarnika i piecz 16 min.
Podawaj jeszcze ciepłe!