Naukowcy z USC Dornsife odkryli dowody na istnienie szóstego podstawowego smaku, o którym spekulowano już od dawna. Okazuje się, że nasz język reaguje na chlorek amonu, popularny składnik niektórych skandynawskich cukierków, np. słonej lukrecji. Jak to możliwe, że nie wiedzieliśmy o jego istnieniu wcześniej? Szczegóły opisano w Nature Communications.
Czytaj też: Nienarodzone dzieci nie lubią jarmużu. W końcu potwierdzono, jak reagują na smak pokarmów matki
Prof. Emily Liman z USC Dornsife mówi:
Jeśli mieszkasz w kraju skandynawskim, ten smak będzie ci znany i może ci się spodobać. Ale jest on znany także w innych częściach świata.
Znamy szósty smak – o jego istnieniu spekulowano od dawna
Chlorek amonu, zwana także salmiakiem, to najstarsza znana sól amonowa. Po raz pierwszy została otrzymana już w czasach starożytnych i jest używana jako elektrolit w suchych ogniwach galwanicznych. Jest stosowana jako topnik przy lutowaniu, cynkowaniu i cynowaniu, ale naturalnie występuje rzadko. W potrawach jest wykorzystywany do wyrobu słonej lukrecji i tureckiego pieprzu.
Czytaj też: Geny mają większy wpływ na preferencje smakowe, niż nam się wydawało
Różne komórki receptorowe smaku (zebrane w skupiska zwane kubkami smakowymi) reagują na każdy z pięciu podstawowych smaków i uwalniają neuroprzekaźniki do nerwów, które wysyłają sygnały do mózgu. W ten sposób nasz układ nerwowy może określić, czy to, co jemy, jest słodkie, gorzkie, kwaśne, słone, umami, czy też może mieszaniną poszczególnych z wymienionych.
Żywność o kwaśnym smaku jest bogata w kwasy, co oznacza, że ma niskie pH i wysoką zawartość jonów wodorowych. Kiedy kubki smakowe są wystawione na działanie kwasów, wytwarzają sygnał elektryczny w wyniku ruchu jonów wodoru przez błonę komórkową. Naukowcy odkryli wcześniej, że kwaśne komórki wykazują ekspresję genu otopteryny 1 (Otop1), który koduje białko OTOP1, tworząc kanał protonowy, który umożliwia komórkom wykrywanie niskiego pH i kwaśnego smaku.
Uczeni już dawno zauważyli, że język silnie reaguje na chlorek amonu, ale nie byli pewni, które receptory są za to odpowiedzialne. Zespół prof. Liman jako pierwszy zaoferował satysfakcjonującą odpowiedź. Naukowcy postawili hipotezę, że białko OTOP1 może reagować również na chlorek amonu – ze względu na jego podobne działanie na poziomie komórkowym.
Aby to sprawdzić, zespół prof. Liman wprowadził gen Otop1 do hodowanych w warunkach laboratoryjnych ludzkich komórek, które następnie poddano działaniu kwasu lub chlorku amonu. Wyniki jednoznacznie potwierdziły przypuszczenia – zarówno smak kwaśny jak i chlorek amonu pobudza te same receptory.
Czytaj też: Możemy widzieć świat… językiem. Innowacyjny pomysł na pomoc niewidomym
Zaobserwowano różnice między gatunkami w wykrywaniu chlorku amonu. Ludzkie i mysie kanały OTOP1 są silnie aktywowane przez chlorek amonu. Ale np. danio pręgowany słabo reaguje na tę substancję, a kurczak bardziej niż my. Te różnice gatunkowe odzwierciedlają nisze ekologiczne każdego organizmu. Wiadomo na przykład, że ptaki są mniej wrażliwe na kwaśny smak, a jednocześnie muszą unikać spożywania chlorku amonu znajdującego się w ich odchodach.
Zdolność do rozpoznawania chlorku amonu rozwinęła się w toku ewolucji, aby pomóc organizmowi unikać szkodliwych sytuacji. Amoniak jest toksyczny, więc logiczne jest rozwinięcie mechanizmów smakowych umożliwiających jego wykrywanie. Naukowcy planują dokładniej zbadać reakcję receptora OTOP1 na chlorek amonu w nadziei, że odkryją więcej na temat jego ewolucyjnego znaczenia. Niewykluczone, że chlorek amonu dołączy co pięciu podstawowych smaków, ale ze zmienioną nazwą.