Substancje, o których mowa, to tzw. końcowe produkty zaawansowanej glikacji (AGE). Są to produkty uboczne metabolizmu, powstające, gdy cukier łączy się z częścią białka, lipidu lub kwasu nukleinowego. Występują naturalnie podczas metabolizmu cukrów, ale pojawiają się także podczas spożywania pieczonych, smażonych, grillowanych i wielu przetworzonych produktów spożywczych. Nowe odkrycia wykazały, że to AGE sprawiają, że jedzenie jest bardziej apetyczne i trudno mu się oprzeć.
Czytaj też: Dieta ketogeniczna niedobra dla ciebie i środowiska. Lepiej przejść na weganizm
Ulubiona przez szefów kuchni reakcja “nieenzymatycznego brązowienia”, która zachodzi, gdy cukier i białko wchodzą w interakcję z ciepłem, nazywana jest reakcją Maillarda. Powoduje to powstanie setek do tysięcy cząsteczek AGE. Dzięki badaniom naukowców z Buck Institute for Research on Aging udało się rzucić nowe światło na tę kwestię. Szczegóły opisano w czasopiśmie eLife.
Prof. Buck Pankaj Kapahi z Buck Institute for Research on Aging mówi:
To badanie przeprowadzone ma ogromne implikacje dla ludzkich wyborów żywieniowych i skłonności do przejadania się niektórymi pokarmami. Nowoczesne diety przetworzone wzbogacone AGE są kuszące, ale niewiele wiemy o ich długoterminowych konsekwencjach dla naszego zdrowia.
Te substancje wzmacniają smak potraw, ale powodują spustoszenie w organizmie
Mimo iż reakcja Maillarda jest sławna dzięki swojej zdolności do nadawania potrawom wyjątkowego smaku, powstające podczas niej AGE sieją spustoszenie w organizmie. Mogą powodować stany zapalne i stres oksydacyjny, przyczyniając się do rozwoju arteriosklerozy, nadciśnienia, chorób nerek, nowotworów i problemów neurologicznych. Nagromadzenie tych szkodliwych metabolitów jest jednym z głównych objawów starzenia się organizmu.
Czytaj też: Nienarodzone dzieci nie lubią jarmużu. W końcu potwierdzono, jak reagują na smak pokarmów matki
Dr Muniesh Muthaiyan Shanmugam, jeden z autorów badania, dodaje:
Po utworzeniu AGE nie można ich detoksykować. Tak, jak tostowy biały chleb staje się brązowy, tak nie można odwrócić procesu, aby chleb znów stał się biały. Podobnie nie ma sposobu na odwrócenie AGE. Zdolność organizmu do usuwania AGE zmniejsza się wraz z wiekiem, co stanowi kolejny związek z chorobami związanymi ze starzeniem.
Eksperymenty przeprowadzone na nicieniach wykazały, że AGE nie tylko powodują choroby i zmniejszają długość życia, ale także zwiększają apetyt tych organizmów. Podobnie jest u ludzi i to właśnie AGE odpowiadają za przejadanie się.
Uczeni z Buck Institute for Research on Aging jako pierwsi zidentyfikowali ścieżkę sygnalizacyjną, w której pośredniczą określone cząsteczki AGE. Odkryli także, że zmutowane nicienie, które nie są w stanie przetworzyć nawet naturalnie występujących AGE, żyją o około 25–30 proc. krócej. Teraz badania mają być kontynuowane na myszach.
Prof. Buck Pankaj Kapahi podsumowuje:
Zrozumienie tego szlaku sygnałowego może pomóc nam zrozumieć przejadanie się spowodowane nowoczesną dietą bogatą w AGE. Nasze badanie podkreśla, że akumulacja AGE ma związek z chorobami, w tym otyłością i neurodegeneracją. Uważamy, że ogólnie rzecz biorąc, ograniczenie akumulacji AGE ma znaczenie dla globalnego wzrostu otyłości i innych chorób związanych z wiekiem.