1. OBSMAŻANIE MIĘSA „ZAMYKA SOKI”
MIT: Wiele przepisów kulinarnych sugeruje, że przed włożeniem do piekarnika kawałek mięsa dobrze jest podsmażyć na patelni. Ten zabieg ma zapobiegać przesuszeniu potrawy podczas pieczenia, zamykając w środku tzw. soki, czyli przede wszystkim wodę.
FAKT: Mięso wyschnie tak czy inaczej, ponieważ gdy temperatura przekracza 65 st. C, zaczyna gwałtownie tracić wodę. Eksperymenty wykazały, że wcześniejsze obsmażanie na patelni nie wpływa na ten proces. Dlaczego jednak takie mięso wydaje nam się bardziej soczyste? To zasługa tzw. reakcji Maillarda, czyli łączenia się cukrów z aminokwasami w wysokich temperaturach. Zachodzą one m.in. na powierzchni mięsa podczas smażenia. Produkty tych reakcji chemicznych wzbogacają smak potraw, a gdy dostaną się do naszych ust, pobudzają wydzielanie śliny. I właśnie dlatego obsmażone mięso wydaje nam się bardziej soczyste, choć w rzeczywistości jest równie suche jak nieobsmażone.
PAMIĘTAJ! Niektóre produkty reakcji Maillarda – np. akrylamid – mogą być rakotwórcze i lepiej ich unikać. Natomiast jeśli chcemy, by kawałek mięsa był bardziej soczysty po smażeniu czy pieczeniu, powinniśmy nie kroić go od razu, lecz dać mu „odpocząć”. W czasie stygnięcia włókna mięśniowe rozkurczają się i wchłaniają część wody z powrotem.
Podczas smażenia trzeba dbać o to, by mięso nie stało się łykowate. Krwisty stek powstaje w temperaturze dokładnie 51,5 st. C.
2. OLIWA ZAPOBIEGA SKLEJANIU SIĘ SPAGHETTI
MIT: Co zrobić, by podczas gotowania długi makaron nie zbijał się w nieapetyczne pęczki? Trzeba dodać do wody, w której go gotujemy, niewielką ilość oliwy z oliwek czy oleju rzepakowego.
FAKT: Taki zabieg nie ma większego sensu, ponieważ tłuszcze te są lżejsze od wody i zbierają się głównie na jej powierzchni, natomiast makaron znajduje się z reguły na dnie garnka. Co więcej, proces sklejania się spaghetti zaczyna się tuż po włożeniu go do gorącej wody i trwa około minuty. Wystarczy więc w tym czasie mieszać makaron, by rozdzielić jego nitki.
PAMIĘTAJ! Skrobia zawarta w spaghetti staje się łatwostrawna już w temperaturze ok. 82 stopni Celsjusza. A to oznacza, że nie musimy wrzucać makaronu go bulgoczącego wrzątku, aby uzyskać dobry efekt.
Makaron jest zdrowszy, jeśli ugotujemy go na półtwardo (al dente). Wówczas będzie wolniej trawiony przez nasz organizm, a więc będzie miał niższy indeks glikemiczny.
3. UŻYWAJ PLASTIKOWEJ DESKI DO KROJENIA
MIT: Deski z tworzywa sztucznego są znacznie bardziej higieniczną alternatywą dla desek drewnianych.
FAKT: Choć drewno jest materiałem tanim i ekologicznym, źle znosi częsty kontakt z ostrym nożem. Dlatego drewniane deski do krojenia po pewnym czasie stają się siedliskiem bakterii, które osiedlają się na uszkodzonej powierzchni. Co gorsza, tych miejsc nie sposób porządnie domyć, dlatego deskę po pewnym czasie trzeba po prostu wyrzucić.
Niestety używanie desek plastikowych wcale nie jest lepszym pomysłem, ponieważ są one jeszcze bardziej podatne na uszkodzenia. Co gorsza, eksperymenty wykazały, że bakterie na ich powierzchni namnażają się nawet szybciej niż na drewnie! Najlepiej w tej sytuacji sprawdza się hartowane szkło, które można bardzo łatwo umyć.
PAMIĘTAJ! Generalnie warto w kuchni przestrzegać zasady, że mięso kroimy na jednej desce (np. szklanej), a pozostałe produkty – warzywa, owoce, pieczywo – na drugiej. W ten sposób unikniemy przeniesienia groźnych mikrobów, takich jak często obecna w drobiu bakteria Campylobacter jejuni np. do sałatek czy kanapek. Jeśli mamy plastikową deskę, dobrze jest myć ją w zmywarce.
Surowe mięso jest pokryte bakteriami. Część z nich może być groźna dla naszego zdrowia, a nawet życia.
4. JAJKA PRZECHOWUJ W LODÓWCE
MIT: Jajka przechowywane w temperaturze pokojowej szybko się zepsują – należy je przechowywać tylko w lodówce.
FAKT: Jajka w sklepach często nie leżą na ladach chłodniczych, i jak się okazuje, wcale im to nie szkodzi – o ile nie są skażone salmonellą. A to zdarza się dziś bardzo rzadko, ponieważ kury w krajach takich jak Polska są regularnie szczepione przeciwko tej groźnej bakterii.
PAMIĘTAJ! Jeśli kupujemy jajka, które nie są ostemplowane i nie ma informacji o tym, skąd pochodzą i jaki jest termin ich przydatności do spożycia, lepiej zachować ostrożność. Oznacza to, że poza przechowywaniem w lodówce dobrze jest wykorzystywać je tylko do potraw gotowanych, smażonych itd., a nie jako surowy składnik.
Kupowane na bazarach jajka reklamowane jako ekologiczne wcale nie muszą takie być. Niektórzy sprzedawcy kupują je w supermarketach i usuwają z nich stemple szczoteczką…
5. NIE WKŁADAJ DO LODÓWKI GORĄCYCH POTRAW
MIT: Po obiedzie zostają nam resztki albo usmażymy więcej kotletów na następny dzień. Można je schować do lodówki dopiero wtedy, gdy ostygną.
FAKT: Do chłodziarki nie należy wstawiać tylko bardzo gorących obiektów, bo wówczas różnica temperatur mogłaby uszkodzić np. szklaną półkę. Natomiast nie należy zostawiać ciepłego jedzenia, by ostygło poza lodówką, bo w tym czasie bakterie mogą zacząć się w nim namnażać. Im szybciej schłodzimy potrawę, tym lepiej.
PAMIĘTAJ! Temperatury panujące w lodówce nie hamują całkowicie rozwoju mikrobów, a jedynie go spowalniają. Dlatego resztek makaronu nie należy tam przechowywać dłużej niż dwa dni, a ugotowanego ryżu – dłużej niż dobę. W surowym ryżu występują bakterie Bacillus cereus, które mogą wywoływać biegunkę i wymioty. Zarodniki tych bakterii potrafią przetrwać gotowanie, dlatego lepiej zjeść ryż tego samego dnia, by mikroby nie zdążyły się w nim namnożyć.
Niektóre bakterie namnażają się także w lodówce. Dlatego jej wnętrze – zwłaszcza szuflady – trzeba regularnie czyścić.
6. NIE ZAMRAŻAJ TEGO, CO ZOSTAŁO ROZMROŻONE
MIT: Rozmrożone jedzenie, którego nie spożyliśmy, nadaje się tylko do wyrzucenia – nie można go ponownie schłodzić.
FAKT: Zamrażarka to świetny sposób na dłuższe przechowywanie tego, co może nam się jeszcze przydać. Temperatury w niej panujące uniemożliwiają rozwój bakterii. Jednak gdy wyjmiemy coś z zamrażarki, sytuacja się zmienia. Dotyczy to zwłaszcza lodów, w których mogą znajdować się przetrwalniki bakterii Listeria monocytogenes. Zaczyna się ona namnażać już w temperaturze 3 stopni Celsjusza, dlatego opakowanie lodów, które leży poza zamrażarką na tyle długo, by zawartość zaczęła się rozpuszczać trzeba albo natychmiast zużyć, albo wyrzucić. Natomiast inne produkty spożywcze można zamrozić ponownie pod warunkiem, że nie zostały ogrzane do temperatury pokojowej.
PAMIĘTAJ! To, co wyjmujemy z zamrażarki, najlepiej jest przełożyć do lodówki. Rozmrażanie przebiega w niej wolniej, ale też zapobiega rozwojowi bakterii. I jeśli okaże się, że wyjęliśmy np. za dużo kotletów, część z nich możemy z powrotem zamrozić bez ryzyka dla zdrowia.
Produkty, które rozmrażamy szybko – w gorącej wodzie lub kuchence mikrofalowej – trzeba zjeść, ponieważ nie nadają się do ponownego zamrożenia.
7. NIE SMAŻ NA OLEJACH
MIT: Smażenie na olejach jest niezdrowe. Nigdy nie powinny trafiać na nasze patelnie.
FAKT: Po latach dominacji tłuszczów roślinnych w kuchni do łask wracają masło i smalec. Część dietetyków uważa, że tłuszcze te lepiej się nadają do smażenia w wysokich temperaturach i są zdrowsze, niż do niedawna twierdzono. Szczególnie polecane do takich zastosowań jest masło klarowane, które nie przypala się na patelni, nawet gdy jej temperatura przekracza 200 stopni Celsjusza. To nie oznacza jednak, że tłuszcze roślinne zupełnie nie nadają się do smażenia. Jeśli stosujemy wyższe temperatury, dobrym wyborem będzie olej ryżowy. Przy mniej intensywnym albo krótkim smażeniu można też użyć oliwy z oliwek albo dobrej jakości oleju rzepakowego.
PAMIĘTAJ! Jeśli przygotowujemy większą porcję np. kotletów, co jakiś czas trzeba usunąć z patelni cały tłuszcz i wlać jego nową porcję. Im dłużej bowiem go podgrzewamy, tym większe ryzyko, że powstaną w nim szkodliwe związki chemiczne.
Na patelni sprawdzają się dobrej jakości oleje uzyskiwane z rzepaku, ryżu i oliwek.