1. Marynowanie zmiękcza mięso
– olej z marynaty dobrze zatrzymuje smak, jednocześnie zapobiega wysychaniu potrawy;
– kwasy (ocet, wino, sok cytrynowy, jogurt), w których marynujemy, wchodzą w reakcję z białkami zawartymi w mięsie, w ten sposób je zmiękczają. Jogurt i maślanka wpływają na nawilżenie mięsa i zachowanie jego soczystości.
– suche składniki – niektóre marynaty składają się wyłącznie z suchych ziół i przypraw. J. Scott Smith z Uniwersytetu Stanowego w Kansas udowodnił, że naturalne przyprawy neutralizują szkodliwe związki powstające na mięsie w czasie grillowania. Najlepszą ochronę zapewniają rozmaryn, kurkuma, imbir. Należy więc do marynat używać przede wszystkim tych przypraw.
Odpowiednio długo marynowane mięso wymaga krótkiej obróbki na grillu.
2. Unikaj konserwantów
Podczas grillowania w mięsie powstają szkodliwe substancje: rakotwórcze węglowodory aromatyczne, nadtlenki lipidowe, wolne rodniki.
Dlatego:
– nie wolno grillować kiełbas, wędlin, konserwowanych azotynem sodu (E250), w czasie grillowania powstają w nich trujące substancje.
Przed przygotowaniem grillowego menu należy sprawdzić skład i sposób konserwowania i mięsa, i wędlin, które chcemy kupić. Wybierajmy bezpieczne wędliny, np. kiełbaski majówkowe Krakowskiego Kredensu, które w przeciwieństwie do dostępnych na rynku innych kiełbas, nie mają osłonek co wpływa na przyjemność konsumpcji i nie zawierają azotynu sodu, który w wysokiej temperaturze rozkłada się na toksyczne związki;
■ trzeba unikać grillowania wołowiny, w której pod wpływem wysokiej temperatury wytwarza się więcej szkodliwych związków niż np. w wieprzowinie i drobiu;
■ nie wolno używać do grillowania mięs peklowanych ani wędzonych, wytwarzają się w nich podczas obróbki termicznej rakotwórcze nitrozoaminy.
Najlepsze na grilla jest mięso surowe.
3. Technika grillowania też jest ważna
Trzeba wiedzieć jak piec, by minimalizować występowanie czynników, które mogą mieć negatywny wpływ na nasze zdrowie. I tak:
■ używamy tylko węgla drzewnego albo drewna z drzew liściastych. Zabronione jest palenie drewna z drzew iglastych, bo wydziela związki rakotwórcze;
■ mięso kładziemy na ruszt wtedy, gdy mamy już żar, a nie żywy ogień,
■ tłuszcz z mięsa nie może skapywać na rozżarzone węgle – spalając się, wydziela szkodliwe substancje. Trzeba używać aluminiowych tacek albo samemu zrobić podkładki z folii aluminiowej;
■ mięso kładzione na ruszt powinno mieć temperaturę otoczenia (należy wcześniej wyjąć je z lodówki), wtedy szybciej się upiecze i na pewno środek nie pozostanie surowy.